Jaime de las Heras
Editor SeniorPresume con razón Asturias de ser un territorio de quesos. Casi en cada parroquia, las probabilidades de que aparezca una versión distinta a la de un pueblo a apenas unos kilómetros se multiplican.
Lo que, sin embargo, no se multiplica siempre es la gente que se afana en mantener vivas algunas tradiciones como sucede con el singular queso de Urbiés, donde solo tres mujeres lo elaboran. Y no, no es una forma de hablar.
Ángeles Crespo, Consuelo Noval y Luisa Fidalgo son las tres custodias de su elaboración, junto con la asociación Guardianes del Queso de Urbiés y el ayuntamiento de Mieres, concejo al que pertenece la minúscula parroquia de Urbiés –que cuenta solo 273 habitantes– que se pone de gala en el primer domingo de junio para honrar a su tesoro más ilustre.
De él apenas se elaboran 70 kilos al año y todo se vende en ese primer domingo de junio. Encontrarlo fuera de Urbiés es una proeza, claro; no solo por la cantidad, sino porque el queso no dispone de registro sanitario. Aún así, el ayuntamiento de Mieres hace porque perviva un queso que sobrevive contrarreloj.
Elaborado con leche cruda de vaca, el queso de Urbiés necesita hasta 30 litros de leche para sacar un solo kilo de queso, una cantidad que sextuplica lo que se puede necesitar para hacer un queso de oveja y que, dependiendo del queso de vaca que fuera, también se quintuplica.
Además, no se elabora con cuajos; sino con la propia acidificación de la leche, lo cual todavía hace más compleja una elaboración de un queso cuya cuajada se mete en trapos de tela, se deja desuerar y luego, según las fases lunares, se aprovecha el período menguante para removerlo y que el moho que se ha generado se mezcle con el queso. Cuando ya casi está seco, se sala y se envasa en tarros desde los que se consume este queso untable y sin corteza.
Cuanto durará su producción es un misterio, evidentemente. Quizá su existencia se termine cuando sus tres autoras decidan dejar de elaborarlo, pero resulta irrisorio pensar que apenas se pagan 30 euros por cada kilo de queso de Urbiés teniendo en cuenta que tan solo hay 70 kilos disponibles… Al año.
Imagen | Carmenmoran/Bon Fromage
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