Mayonesa con truco

¿Quién no sabe preparar mayonesa casera? Como nuestro visto, José Andrés, no te podría decir la cantidad que uso de cada ingrediente, pues lo hago a ojo. Un huevo, una poca de sal, un ajito picado (según el gusto a picante que cada uno le quiera dar) y aceite poco a poco, hasta que espesa. Al final vinagre, para no tener problemas, con la mayonesa casera.

¿Alguna vez se os ha cortado? A mí, la verdad es que no. Puede ser porque le eches el aceite demasiado rápido o porque tengas la velocidad de la batidora demasiado alta.
Pero ahí va una explicación aún más científica que nos acaban de mandar. Por supuesto antes que nada, decirte que todo tiene arreglo. Si se te corta la mayonesa, le añades otro huevo más y vas batiendo hasta que espese.

El motivo de que la mayonesa se nos corte, es porque estamos mezclando dos líquidos no solubles, el agua del huevo y el aceite. Al batir, el aceite se dispersa en gotitas microscópicas dentro de la matriz acuosa. Gracias a la lecitina del huevo, estas gotitas de aceite no vuelven a unirse y se consigue una emulsión estable al batir ya que hay un aporte de energía.
Pero éste aporte calórico, debe hacerse en la justa medida, teniendo la batidora en una velocidad adecuada, ni más ni menos, pues tendríamos un caldo por mayonesa.
El motivo es porque se altera el aporte calórico y a su vez se distorsiona el proceso de la emulsión.
Por tanto hay que mover la batidora siempre, en la misma posición y velocidad, para no alterar este proceso.

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Comentarios

Lo que yo hago para que la mayonesa no se me corte (una vez se lo vi hacer a mi tia y no falla): En un recipiente de batidora (suelen venir ya con ella) pongo dos dedos de aceite (pones más o menos si queremos que nos quede más o menos ligera), un huevo, una pizca de sal y una pizca de vinagre.
Meto la batidora y que pegue con el fondo del recipiente. La pongo en marcha sin moverla hasta que la mayonesa quede hecha. Una vez que lo está puedo empezar a mover arriba y abajo. Mi tia además para darle un sabor a ajo (tipo alioli) le suele echar un majado que hace con ajo y perejil para que le de gusto.
Espero que os ayude. Yo sólo la hago en invierno y nunca se me ha cortado.

#1 | Escrito por labalaperdida | 30 nov 2005 12:30:29

je, je, vamos a tener que hacer un club de fans de jose andres :-)

#2 | Escrito por Javi | 30 nov 2005 14:23:06

A mí nunca se me ha cortado, excepto cuando cambié de batidora, que al tener poca potencia, se cortaba. Lo que hago cuando se me ha cortado es añadir un poco de agua hirviendo y sigo batiendo hasta que espesa.
FUNCIONA!

#3 | Esther | 04 may 2006 11:23:53

sabes necesito saber el proceso de la myonesa pero en diagrama deflujo ,e pedido ayuda en muxas pagina pero no pasa nada porfavor ayudenme a saber este proceso

#4 | naty | 04 oct 2006 23:04:50

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