La Nam Prik Pao es una pasta de chiles asados muy popular en Tailandia. Tiene un sabor difícil de describir porque combina picante, dulzor, acidez y una enorme cantidad de umami. 

Se utiliza para cocinar, para enriquecer sopas y salteados, y forma parte de recetas tan conocidas como la sopa Tom Yum, algunos salteados de marisco o platos de noodles.

Hoy es relativamente fácil encontrarla ya preparada en supermercados asiáticos. Funciona perfectamente para salir del paso, pero cuando la haces en casa el resultado es mucho más aromático. Además, puedes ajustar el nivel de picante y la intensidad de cada ingrediente a tu gusto. 

Ingredientes para hacer Nam Prik Pao

Todo se encuentra sin problema en cualquier supermercado asiático. Hay ingredientes difíciles de sustituir porque son parte de la identidad de la salsa.

Los camarones secos son gambas deshidratadas de pequeño tamaño, muy concentradas en sabor. Las encontrarás en la sección de congelados. Aportan una barbaridad de umami y se usan constantemente en la cocina del sudeste asiático.

Los chiles secos son el ingrediente principal. En los supermercados asiáticos de España suelen tener variedades chinas, que funcionan perfectamente. Incluso unas guindillas secas de las de toda la vida sirven. Lo importante es que estén secos para poder tostarse bien.

La salsa de tamarindo da el punto ácido y afrutado, muy característico de la cocina tailandesa. El azúcar de palma equilibra ese ácido y el picante. Suele venderse en bloques o discos bastante duros, así que normalmente hay que picarlo antes de usarlo. Si no lo encuentras, puedes usar azúcar moreno, que se parece bastante y da un resultado muy bueno.

La salsa de pescado es otro ingrediente básico de la cocina tailandesa. No os voy a engañar: huele bastante fuerte cuando abres la botella. Pero luego, una vez mezclada con el resto de ingredientes, aporta mucho sabor. 

Ingredientes

Para 450 gramos

• 50 g Chile seco
• 90 g Dientes de ajo
• 200 g Chalota
• 50 mL Salsa de tamarindo
• 45 mL Salsa de pescado
• 70 g Azúcar de palma
• 25 g Camarón seco
• 150 mL Aceite de girasol

Cómo hacer nam prik pao

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 20 min

Retira las semillas y las venas de los chiles para controlar mejor el nivel de picante. Tuesta los chiles en una sartén o wok sin aceite hasta que empiecen a oscurecerse ligeramente y desprendan aroma. En la misma sartén tuesta también los ajos y los chalotas hasta que aparezcan algunas zonas chamuscadas. Ese toque tostado es una parte importante del sabor final de la salsa.

Cuando todo se haya enfriado un poco, tritura los chiles junto con las gambas secas. Dependiendo del tamaño de tu picadora o robot de cocina, puede resultar más cómodo hacerlo por tandas.

Añade después los ajos y las chalotas y vuelve a triturar. Pica el azúcar de palma con un cuchillo para romper los bloques más grandes e incorpóralo también. Por último, añade la pasta de tamarindo y la salsa de pescado.

Incorpora el aceite poco a poco mientras sigues triturando. No es necesario conseguir una textura completamente lisa. De hecho, una textura ligeramente rústica suele quedar muy bien.

Vuelca la mezcla en una sartén o wok y cocínala a fuego bajo removiendo constantemente durante unos 20 minutos. Poco a poco irá espesando y adquiriendo una textura similar a la de una pasta untable.

Cuando tenga la consistencia deseada, retírala del fuego y deja que se enfríe completamente antes de guardarla en un tarro de cristal.

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Con qué acompañar la Nam Prik Pao

Una vez que la pruebas entiendes por qué mucha gente la usa para mucho más. Untada en una tostada ya tiene muchísimo sabor, y combina muy bien con huevos fritos o aguacate. 

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Las recetas de mermelada casera son ideales para aprovechar frutas de temporada, o piezas que quizás estén demasiado maduras para comerlas así, siendo una opción perfecta de cocina de aprovechamiento.

En el caso de hoy, hemos preparado una mermelada de frutas del bosque con una mayor proporción de fresas para que quede más dulce, a la que además añadimos frambuesas y algunos arándanos en menor proporción.

Ingredientes

Para 1 unidad - Tarro

• 240 g Fresa
• 160 g Frambuesas
• 100 g Arándanos
• 250 g Azúcar
• 2 cucharadas 1 cucharada (15 mL) Zumo de limón

Cómo hacer Mermelada de frutas del bosque

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 22 min
• Elaboración 2 min
• Cocción 20 min

Primero retiramos el tallo de las fresas y las troceamos. Colocamos la fruta en un cuenco amplio y la chafamos. Añadimos el azúcar y el zumo de limón y dejamos macerar 30 minutos.

Ponemos todo en una cazuela, y cocinamos durante 20 minutos a fuego medio bajo chafando las frutas de vez en cuando.

Dejamos enfriar, y pasamos la mermelada a un tarro de cristal para conservarla en la nevera.

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Con qué acompañar la mermelada

Esta mermelada es ideal para acompañar yogur natural, porridge de avena, croissants caseros, o unos hot cakes de avena y plátano.

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Lo que hace tan particular a la salsa de mostaza y miel es su capacidad para potenciar tanto vegetales frescos como proteínas calientes, ya que equilibra tres perfiles de sabor en un solo bocado: el dulzor de la miel, la intensidad de la mostaza y la acidez del limón. 

A diferencia de otras salsas que pueden resultar pesadas o empalagosas, esta mantiene un equilibrio perfecto.

Además, es muy sencilla de preparar con solo cuatro ingredientes y se conserva perfectamente en la nevera hasta por dos semanas.

Con qué acompañar la salsa de mostaza y miel 

Esta salsa combina con todo: desde ensaladas de verano o de legumbres, hasta platos con pollo o tofu e incluso es ideal para mojar unas croquetas. 

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El pebre es una salsa popular en Chile que se ha convertido en un elemento fundamental en su gastronomía. Elaborada a base de tomate, cebolla, ají, cilantro y limón, esta salsa es conocida por su sabor fresco y picante que la hace perfecta para acompañar el pan e incluso para disfrutar a modo de mini ensalada como acompañamiento junto a una porción de proteína animal o vegetal.

El contraste de sabores y la mezcla de ingredientes frescos hacen del pebre una opción versátil que complementa una amplia variedad de platos, convirtiéndola en un imprescindible en la mesa.

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Con qué acompañar el pebre

Por su origen sudamericano, el pebre es especial para acompañar alguno de los paltos típicos de la gastronomía chilena. O bien, algunas rodajas de pan casero o tostadas son una excelente opción para complementar la salsa, y comer a modo de montadito con las manos.

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En casa no solemos sacar tanto partido de las salsas como sí hacen en los grandes restaurantes. Un gastronómico de nivel elabora su propio surtido con recetas exclusivas y nunca recurrirá a la quinta gama, y eso marca la diferencia en el resultado. Es algo que defienden chefs de estrella Michelin como el francés Pierre Gagnaire, que además tiene una receta comodín exprés muy fácil que mejorará cualquier plato.

El restaurante Pierre Gagnaire tiene tres estrellas Michelin y es uno de los más reputados de París, pues el chef se considera uno de los grandes nombres de la cocina francesa clásica de las últimas décadas, creativa, pero siempre con el producto local de temporada como base. Y demuestra que tampoco hay que hacer virguerías en la cocina de casa para subir el nivel de una receta; una buena salsa puede ser el toque mágico que convierta algo aburrido o soso en un manjar.

La receta que compartió hace un tiempo en las redes sociales del medio Brut. la aprendió del cocinero Jean Vignard, y es extremadamente sencilla de preparar, sin ingredientes raros ni técnicas complicadas.

“Esta salsa combina bien con espaguetis, macarrones, ñoquis, carne de ave, e incluso terminamos de cocinar en ella trozos de pollo a la parrilla. Si se sirve fría, también va muy bien con una buena tabla de charcutería”, comenta el chef. Asimismo, hace una gran pareja con todo tipo de verduras, como hace en el vídeo, y pescados blancos o marisco cocido.

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• una cucharada de concentrado de tomate
• una cucharada de mostaza de Dijon
• 250 ml de vino blanco seco
• 1 pizca de sal
• 200 ml de nata líquida para cocinar
• 10 g de mantequilla
• 1 pizca de pimienta de Espelette o pimienta negra

Para prepararla, primero hay que mezclar el tomate, la mostaza y el vino en un cazo, removiendo bien para obtener una mezcla homogénea, con consistencia de crema inglesa. Se añade la pizca ligera de sal y se calienta a fuego suave, removiendo constantemente, hasta que el líquido del vino se haya evaporado prácticamente por completo, dejando un fondo muy espeso.

Entonces se echa la nata y se sigue cocinando, removiendo con las varillas, unos dos o tres minutos, a temperatura más alta, hasta que espese. Y, fuera del fuego, se enriquece con la mantequilla cortada en cubos y la pimienta.

El resultado es una salsa de sabor intenso pero equilibrada, que no enmascara los demás sabores, sino que los realza. Y se puede consumir tanto caliente como fría; en un recipiente hermético aguantará bien hasta una semana en la nevera, y se puede congelar.

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Cremosa y ligeramente picante, con el toque justo de acidez, la remoulade es una salsa deliciosa para acompañar tus aperitivos favoritos. Y se prepara en pocos minutos sin complicaciones.

Similar a la salsa tártara, la remoulade se prepara a base de mayonesa y mostaza, a la que entre otros ingredientes, se le añaden unos pepinillos encurtidos finamente picados.

En nuestro caso además, aportamos un poco de picante al añadirle salsa sriracha. Toma nota de la lista de ingredientes y presta atención a las cantidades para que te quede perfecta.

Ingredientes

Para 4 personas

• Mayonesa (3 cucharadas) 45 ml
• Mostaza a la antigua (1 cucharada) 15 ml
• Zumo de limón (1 cucharada) 15 ml
• Pepinillos en vinagre picados cucharada 1
• Salsa Sriracha (1 cucharadita, opcional) 5 ml
• Cebolla en polvo al gusto
• Pimienta negra molida al gusto

Cómo hacer salsa remoulade

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 min
• Elaboración 2 min

Primero mezclaremos la mayonesa con la mostaza y la sriracha. Agregamos el zumo de limón colado y los pepinillos muy picados, y removemos.

Añadimos las especias, y mezclamos de nuevo la salsa. Probamos y ajustamos al gusto los ingredientes.

Con qué acompañar la salsa remoulade

Como es una salsa ideal para dipear, nuestra recomendación es que la acompañes con platillos sencillos como unos fingers de pollo, unos crujientes tequeños caseros, o unas saludables brochetas de verduras.

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El vatapá es una crema espesa, intensa y muy aromática, típica del estado de Bahía, en el nordeste de Brasil, donde la cocina tiene muchísima influencia africana. De hecho, es un plato de origen afrobrasileño, muy ligado a esa mezcla cultural que define la gastronomía de la zona.

A base de pan, leche de coco, frutos secos y, tradicionalmente, gambas secas, el vatapá tiene una textura muy cremosa y un sabor profundo que mezcla dulce, salado y especiado. Es uno de los rellenos más conocidos del acarajé, pero también se sirve como plato.

Ingredientes y claves importantes

Cuando fui a comprar los ingredientes, pregunté en una tienda de productos brasileños y la dueña, que era de Bahía, me dio varios consejos que acabé aplicando tal cual en la receta. Me explicó tanto el vatapá como el acarajé, porque al final son dos preparaciones que van de la mano y se entienden mejor juntas.

Necesitas pan duro, ya que es lo que va a dar la textura espesa característica del plato. Ese pan se mezcla con leche de coco, que en este caso es la única base líquida que se añade.

A partir de ahí, la receta se construye con ingredientes bastante accesibles: cacahuetes tostados sin sal, anacardos (opcionales), cebolla, ajo y un poco de jengibre fresco, que le da ese fondo aromático tan particular.

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Uno de los ingredientes más importantes es el aceite de dendê, que es un tipo de aceite de palma muy utilizado en la cocina de Bahía y en otras zonas de Latinoamérica y África. Es lo que aporta ese color anaranjado característico y parte del sabor del plato, así que si puedes conseguirlo, merece la pena usarlo.

En cuanto a las gambas secas, aquí es donde viene uno de los consejos más interesantes. Tradicionalmente se utilizan gambas secas grandes, distintas a las pequeñas que se usan en cocina asiática. El problema es que en España son difíciles de encontrar y, además, su preparación es bastante laboriosa. La recomendación que me dio fue directamente omitirlos. Me comentó que incluso en casa los secaban en el horno, pero que si no has crecido con ese sabor, probablemente tampoco lo vas a echar en falta.

Con todo esto, tienes una versión muy fiel en sabor, pero adaptada a lo que realmente se puede encontrar aquí.

Ingredientes

Para 3 personas

• Pan duro 100 g
• Leche de coco y un poco más si hace falta ajustar textura 200 ml
• Cacahuetes 50 g
• Cebolla pequeña 1
• Diente de ajo 1
• Jengibre fresco rallado, una cucharada.
• Aceite de palma más un poco extra para cocinar 45 ml
• Cilantro fresco un manojo
• Sal al gusto

Cómo hacer Vatapá

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 15 min

Empieza troceando el pan y dejándolo en remojo con la leche de coco durante unos minutos, hasta que esté bien blando.

Mientras tanto, puedes preparar un pequeño sofrito: pocha la cebolla en una sartén con un poco de aceite de dendê a fuego medio hasta que esté tierna y ligeramente dorada. Esto le da bastante más sabor al resultado final.

Pasa esa mezcla a una batidora junto con los cacahuetes, los anacardos, la cebolla ya sofrita, el ajo y el jengibre. Tritura hasta conseguir una crema lo más fina posible.

Lleva la mezcla a una sartén o cazo amplio a fuego medio. Añade un par de cucharadas de aceite de dendê y, en este punto, incorpora también el cilantro fresco picado. Empieza a cocinar removiendo constantemente.

hay que remover sin parar para que no se pegue y para que la mezcla vaya espesando poco a poco. Verás que pasa de ser una crema más líquida a una especie de puré espeso.

Si ves que la mezcla queda demasiado espesa o cuesta removerla, puedes añadir un poco más de leche de coco, poco a poco, hasta conseguir una textura más cremosa. La idea es que quede como un puré espeso, no seco ni tampoco líquido. Cocina durante unos 10–15 minutos.

Con qué acompañar el vatapá

Lo más habitual es usarlo como relleno de acarajé, donde su cremosidad contrasta con el exterior crujiente. También se puede acompañar con arroz blanco para equilibrar el plato y, si has conseguido gambas secas, añadirlas por encima para darle un toque más auténtico.

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La salsa blanca de kebab en su composición es una emulsión fresca y cremosa, cuya base principal es el yogur griego con un toque de mayonesa. Ni demasiado líquida ni demasiado fuerte: combina la acidez del limón, el frescor de la menta y el toque justo de ajo.

Suele servirse muy fría para generar el contraste con la carne caliente del kebab o shawarma. Además de este, potencia las ensaladas, falafels e incluso un plato de verduras asadas al horno.

Para una versión más ligera, se puede reducir la cantidad de mayonesa, pero para el sabor auténtico del 'puesto de kebab', esa grasa extra es necesaria.

Con qué acompañar la salsa blanca de kebab

Aunque es la reina del Doner o Durum, funciona increíblemente bien como dip para crudités de verduras o para suavizar platos picantes.

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La salsa mil islas es un clásico de la cocina estadounidense, conocida por su textura cremosa y su equilibrio entre el punto dulce y el toque ligeramente ácido.

Elaborada a base de mayonesa y kétchup, recuerda claro a la salsa rosa, pero tiene pequeños matices que marcan la diferencia. La salsa mil islas es una de esas preparaciones versátiles que funcionan igual de bien en ensaladas, hamburguesas o como dip.

En esta versión encontrarás la receta original explicada paso a paso y lista en apenas cinco minutos. Sin complicaciones ni técnicas especiales, solo una buena proporción de ingredientes y una mezcla bien integrada para conseguir una salsa suave, equilibrada y perfecta para tener siempre a mano.

Ingredientes

Para 2 personas

• Mayonesa cucharadas 5
• Ketchup cucharadas 2
• Cebolla en polvo cucharadita 1
• Pepinillo 30 g
• Zumo de limón cucharada 1
• Pimentón dulce
• Sal

Cómo hacer Salsa mil islas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 3 min
• Elaboración 3 min

Primero escurrimos y picamos finamente los pepinillos encurtidos.

Mezclamos todos los ingredientes de la salsa hasta obtener una mezcla homogénea.

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Con qué acompañar la salsa mil islas

Podrás servir esta salsa como acompañamiento de un cóctel de marisco, una ensalada de langostinos o un sándwich club.

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La conocida como salsa Emmy se está ganando un hueco en el universo salsero entre otras tan consolidadas como el kétchup o la salsa barbacoa. Pero este aderezo nacido en Nueva York tiene de particular su sorprendente y casi adictiva mezcla de sabores intensos, una fórmula única que ya está conquistando el mundo. La original es secreta, pero es fácil recrear la receta en casa.

El ingrediente clave es la pasta de gochujang, un aderezo de la cocina coreana elaborado con guindillas rojas fermentadas que aporta una intensidad aromática fabulosa a cualquier plato, con su punto picante y ligeramente ahumado. Al mezclarse con salsa mayonesa se crea una base cremosa más suave que solo necesita unos pocos ingredientes más para crear el aderezo perfecto.

Es un invento salido de las cocinas de la pizzería Emily, regentada por el matrimonio Emily y Matthew Hyland con dos locales en Nueva York, y que han ganado su mayor fama con la hamburguesa que acompaña las pizzas. Una hamburguesa bañada en una salsa secreta que ha sido el gran invento del siglo, y que nació improvisando cuando Matthew estaba algo aburrido de hacer pizza. Tan solo revela dos ingredientes de su receta secreta: mayonesa Kewpie japonesa, y gochujang.

Tras aparecer innumerables recetas inspirándose en esta salsa naranja por las redes, incluso hay marcas comerciales que han lanzado su propia versión en varios países, incluyendo España. La fiebre por las hamburguesas de autor y creativas ha sido el campo fértil para que se adaptara a nuestro país, y podemos encontrar infinidad de menciones a la salsa en las redes sociales.

@cocinadelpirata

Cómo hacer salsa Emmy casera

En La cocina del pirata han creado su propia receta particular que parece ser la que más se aproxima a la original neoyorquina y que, en cualquier caso, parece triunfar entre todo el que la prueba. Los ingredientes son muy sencillos y se prepara en pocos minutos:

• 1 cucharada generosa de sésamo negro o blanco o mezcla
• 80 g de azúcar
• 60 g de vinagre de arroz
• 80 g de mantequilla
• 5 ml de salsa de pescado asiática
• 190 g de gochujangcoreano o algo menos si se prefiere menos picante
• 2 dientes de ajo picados finamente o rallados, si se prefiere más sabor
• Mayonesa al gusto, mejor si es marca Kewpie

Lo primero es tostar ligeramente el sésamo en una sartén sin aceite para que libere sus aromas y se vuelva crujiente. Después, hay que calentar a fuego suave en una sartén el azúcar con el vinagre de arroz, removiendo hasta que el primero se disuelva por completo. Es cuando hay que añadir la mantequilla troceada, mezclando hasta que se funda y se obtenga una mezcla homogénea, siempre sin hervir.

A continuación se añade la salsa de pescado asiática, los ajos y el gochujang, cocinando el conjunto unos pocos minutos. La idea es que el aroma del ajo quede fresco, ligeramente crudo. Finalmente se retira del fuego y se añade mayonesa al gusto, probando hasta dar con el punto de intensidad y textura deseado, incorporando también el sésamo tostado.

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A esta fórmula básica se le pueden introducir todas las variaciones que uno quiera, puesto que solo conocemos los dos ingredientes clave de la versión original. Se puede hacer sin sésamo, o triturando este en un mortero, añadiendo más o menos salsa de pescado o vinagre, dejándola más o menos picante, etc.

Es una salsa ideal para rellenar hamburguesas, pero en realidad se adapta a casi todo. Puede tomarse con carnes y pescados, verduras a la parrilla o al horno, hamburguesas vegetales, tofu, patatas fritas o asadas, sándwiches y bocadillos, tacos y fajitas mexicanas, alitas de pollo, etc. 

Imágenes | Freepik/KamranAydinov - La cocina del pirata

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