La cuestión de cuál es la receta de la paella auténtica siempre ha sido muy controvertida. Tanto es así que las dudas sobre la verdadera receta de la paella, se han incluido como tema de fondo en uno de los debates de la feria de restauración Gastrónoma, que se celebrará en Valencia.
Así, dentro de la programación de dicha feria, que tendrá lugar entre el 25 y 27 de septiembre, se ha convocado una reunión de expertos para debatir sobre el tema. En el debate, profesionales, críticos y cocineros discutirán sobre si existe una receta inamovible de la verdadera paella, o si es una receta susceptible de ser interpretada.
También está previsto que allí se tome una decisión, sobre si cabe el establecimiento de ingredientes obligatorios, ingredientes prohibidos o incluso una tercera categoría, de ingredientes admisibles, siempre dentro del concepto de la genuina receta de la paella valenciana.
Nosotros mismos, ya vimos esta peliaguda cuestión en la sección Respuestas de Directo al Paladar, cuando analizábamos ¿qué convierte un arroz en paella? , y mi compañero Minue, publicó hace tiempo sus reflexiones sobre la paella.
Gastrónoma contará con la participación de los más importantes chefs de la Comunidad Valenciana, entre otros Quique Dacosta, Paco Morales, o Jorge Bretón, que intervendrán en debates, realizarán demostraciones culinarias, y harán públicas sus experiencias empresariales.
Además de discutir sobre la paella, la feria tratará también otros temas de interés, como la relación entre el vino de Rueda y la gastronomía valenciana, o la gastronomía y la comunicación en las redes sociales. Y vosotros ¿qué opináis? ¿Creéis que existe la verdadera receta de la paella?
Imagen | Mettamatt en Flickr
Más información | Gastronoma
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Comentarios
la paella no existe, es un tipo de sarten. :P
Jajaja, muy agudo Pedro. ;)
Pues entonces el mejor arroz en paella es (como otras muchas cosas...) el de mi abuela. Como las croquetas, el pollo en salsa, el choco encebollao, los garbanzos con pringá, la sopa de tomate... Si es que como la cocina de una abuela no hay na!!
Seguro que sí, como los guisos de las abuelas, no hay nada. Un abrazo Miguel
Me encanta LA PAELLA, para almorzar, para comer, para cenar, para merendar, como aperitivo, como postre, como piscolabis, como tapa, DE TODAS LAS MANERAS.
Ya lo veo incluso en tu avatar. Un abrazo Ximo.
Cuando decimos paella siempre la asociamos con la paella de marisco, pero según mi madre la auténtica paella es de verduras. Como no nos gustan mucho, en casa la hacemos con pollo y aceitunas.
-- editado por última vez a las 00:46
Ya ves que incluso en tu familia, ya hay varias opiniones sobre cuál es la verdadera paella. Un saludo
paella de pollo y aceitunas??? eso tengo que verlo.
interesante
He de decir, a favor de ganaeuros, que mi madre hacía un arroz, no me atrevo a llamarlo paella por si acaso, con pollo y aceitunas que le quedaba exquisito. Pruébalo, seguro que te gustará :-)
Lo probaré porque me ha sonado estupendamente la combinación, sea arroz, paella o con la denominación que corresponda. Un saludo Viruja
Hola a todos, ya que hay tanto entendido en la materia, me voy a aprovechar y os cuento mi problema, a ver si me podéis ayudar. No soy capaz de hacer un arroz perfecto. O me queda duro o se me pasa. He probado varias marcas, he probado varios tipos de paellera o paella, a subir o bajar al principio el fuego. En fin, que no doy con ello. Para vuestra información tengo inducción. A ver si podéis ayudarme, porque me encanta la paella de cualquier cosa y estoy DESESPERADA!!!!!.
Muuuuchas gracias.
El tema del punto del arroz en la paella es siempre complejo, Pergamon 5000, ya que influyen muchos factores, tanto el tipo de agua, la proporción agua-arroz, como la clase de arroz, el recipiente utilizado, etc. La inducción es más controlable que el fuego de vitrocerámica, por lo que en cuanto le tengas pillado el punto no tendrás mucho problema. Mira en Directo al Paladar que hay muchas recetas de arroces y paellas, y casi todas están hechas en cocinas de inducción y quizás nuestros trucos y consejos te puedan ayudar. Por mi parte, (yo uso gas) suelo empezar con fuego fuerte, y luego lo bajo al mínimo. Ya nos contarás.
interesante
Olvidate de tiempos de cocion, aguas duras o blandas, arroces de mil variedades.... Prueba esto: Calcula siempre el agua o caldo por el peso del arroz, por ejemplo, para 4 personas, 400 gramos de arroz > 1000 gramos de agua, es decir yo pongo 2,5 veces liquido que arroz. Forma de hacerlo: No se como haces tu la paella, yo pongo el arroz antes del caldo, lo mezclo bien con todos los ingredientes y luego añado el caldo. El fuego al maximo hasta que veas "asomar" los granos de arroz, en este momento bajas el fuego algo menos de la mitad, si tienes del 1 al 10 ponlo al 4, hasta que se consuma todo el caldo. Apagas, tapas con albal y reposo de 5 u 8 minutos como minimo. No puede fallar, despues de un par de paellas tendras que ajustar un poco las cantidades a tu gusto, pero la base te puede servir esto. Espero que te sirva. Un saludo
Muchas gracias por esta estupenda aclaración Cesarmoron que seguro le va bien a nuestra comentarista Pergamon5000. Un abrazo.
Hola Cesarmoron, yo lo hago como tu, el caldo despúes del arroz. Lo que suelo es poner una tacita de arroz y tres de agua por cada tacita. Pero lo haré como tu lo haces, y el truco de ver asomar el arroz. Me has ayudado mucho, muchísimas gracias. Me voy a imprimir tu consejo y lo voy a clavar en la nevera para no perderlo jamás.......jejejeje. Edte finde voy a experimentar y te cuento el lunes. Vamos como me salga bien, te pongo un monumento en mi cocina. Gracias y saludos, Victoria
.... Por cierto, se me ha olvidado preguntarte que tipo de arroz compras tu.
Victoria
¡Ojo! Cesarmoron dice que le pone caldo al arroz. Eso es lo que hacen en los restaurantes cuando necesitan servir una paella muy rápido. Tu dices que le pones agua.No es lo mismo.
Bueno, bueno, vaya responsabilidad!!!! primero pruebalo y cuando te salga bien ....nos invitas a comer. Yo uso arroz variedad bomba, es un arroz de mayor calidad a un precio razonable, aunque esto de las variedades es un mundo, depende de los ingredientes y forma de hacerlo, no es que una variedad sea peor que otra, si no que tienen propiedades diferentes, unas absorben mas el sabor, otras menos, otras el grano tiende a romperse..., por ejemplo una variedad que puede ser buena para hacer paellas no es la ideal para hacer arroz con leche. La variedad bomba tiene unas propiedades muy propicias para absorber mejor el sabor que le aporta el caldo y ademas con su resistencia a romperse nos ayuda a conseguir una paella sabrosa y de grano suelto. Pero no te rompas la cabeza con las variedades, mi madre toda la vida ha cocinado unos arroces/paellas buenisimas y cuando me ve con 3 o 4 variedades de arroz en la despensa me mira y piensa ...estas un poco tonto tu!!!! Si quieres cocinar con el mejor arroz (en mi opinion) busca la variedad SENIA (ojo al precio) Un saludo
Hola carlsomata, lo de los restaurantes es mas una "tecnica" de cocina que otra cosa, imaginate en un rest donde vamos todos a las 3 a comer!!! tienen que tener otro metodo, solo eso. Pero casi te puedo asegurar que cocer con agua o con caldo es lo mismo, (ojo! siempre relacionado con la paella) la diferencia es el aporte de sabor. En los restaurantes lo tienen todo preparado y solo tienen que cocer el arroz, ...bueno, no creo que salga mal, siempre y cuando el proceso hasta llegar a ese "caldo" sea bueno. Mucho mas importante para hacer un buen arroz es la intensidad del fuego, por eso las paellas de leña salen tan buenas, ese poder calorifico de la llama de leña no podemos conseguirlo en casa, ¡¡imposible!! Si haceis la paella con agua probarla con caldo.
Nota: Por si alguien piensa que tengo algun resturante en Valencia o cerca, os dire que soy de Soria, ....pero me encanta hacer paellas. Saludos y buenos alimentos!!!
Dejate de chorradas , hay que cocer el arroz 20 minutos con el agua suficiente , ni mas ni menos ¿ como se hace? pues no eches demasiada , si te falta ten preparada agua caliente en un cazo y le echas calculando depende si te gusta seca o caldosa , con placa o induccion tienes que estar atento en que en los bordes cueza , si no te puede quedar parte del arroz duro y crudo , dale vueltas mil vueltas con poco fuego en el centro para que no se queme ( aunque el socarrat es una delicia) conozco gente que no hace mas que dar vueltas con la cuchara a la paella y la destroza
La verdadera paella, la de verdad, de Valencia es la de pollo y conejo con el tan valenciano garrofon. Luego por supuesto que esta la paella de marisco, la paella de verduras, pero el resto no son mas que variaciones al gusto de cada cual. Ah! y la paella no es solo un tipo de sarten¡
Al final todos coincidís en que hay varios tipos, o variaciones, pero ¿son todas paellas? o habría que hablar de arroces y la paella solo es una.
Es una cuestión bien compleja desde luego, a ver si este debate de Gastrónoma pone más luz.
Un abrazo.
Totalmente de acuerdo con tu comentario VOGRECIA, imprescindible el garrofón.
Yo la hago de Pollo y conejo con mucha verdura y la paella es el nombre que se le da a la sarten no al plato y es normal llamar paella a una sarten en valencia
¡Bueno!, la verdadera paella valenciana es múltiple, según quién la cocine, y en que zona de la provincia de valencia se elabore... Además, ¿de verano o de invierno?. Porque hay más de una paella valenciana según la época del año. La verdad es que es un tema que daría para mucho.
De ahí viene el debate Juanba, por supuesto, y por eso da tanto juego. La mejor conclusión, es que hay muchos tipos de paella, según la zona y quién la prepare. Un fuerte abrazo
interesante
Pero hombre, Pakus. En un tema com este, como se te ocurre poner esa foto? Je, je. Ya verás como el debate no llegará a buen puerto. Si cada localidad tiene una manera de confeccionar la paella, aunque muchos coincidan, va a ser difícil contentar a todos. Yo, si no ponen la mia no estaré de acuerdo. Por muy chefs que sean y además famosos. No han probado las que yo hago. Por supuesto, luego cada uno seguirá haciendo "su paella". Y mira si es curioso, que parece que todo el mundo que tenga un poquito de afición a la cocina, sabe de sobra hacer una paella y además lo demuestra. Como los árbitros de futbol, todos llevamos un árbitro dentro. Eso sí, en la grada. En el campo es otra cosa. Saludos.
Jajaja, efectivamente la foto de la entrada invita a la polémica con sus langostinos y demás.
Como tú, yo creo que la paella de cada uno es la auténtica paella, y me ha encantado tu referencia al mundo de los arbitros...
Esperaremos las conclusiones del debate de Gastronoma para ver que dicen los "expertos"
Un abrazo.
El rollo magia , lo que le hace especial es que cada uno tiene su receta , que hombres que no saben hacer un huevo frito hacer paellas riquisimas , que la familia se reune en torno a un monton de arroz ( y algo más) y se lo pasan pipa un domingo , ese es el decreto de la paella, lo demás es tecnica
interesante
Aquí una valenciana que quiere dejar su opinión, jajaja! para mi la auténtica paella valenciana es la de pollo y conejo y la anti-paella, sin lugar a dudas, la paella mixta porque "unpoquitodeporfavor": de carne o de marisco, pero ese remix... bufff!!! Y de qué ingredientes si o no, pues según la zona donde vayas, porque a los de la "capi" y alrededores ver pimiento en un paella nos tira p'atrás y en Castellón y Alicante si que suelen utilizarlo. Lo mejor, la paella hecha a leña con un toque de romero, verduras frescas, "socarraet" y también deja un sabor muy bueno (aunque a mi no me gusten comérmelos) "les baquetes" (caracoles de montaña)... y no me enrollo más porque normal que se hagan unas jornadas profesionales porque tema para hablar hay... y mucho! Me ha entrado un antojo de paella... mmmm!!!! :)
Efectivamente Yopucas, el tema da para mucho. A mi también me gusta mucho el toque del romero con la leña, el arroz socarraet e incluso coincido contigo en la buena aportación de los caracoles aunque yo tampoco me los coma. Un abrazo.
Lo de los caracoles no lo he probado , pero el Romero que no falte , yo tengo romero plantado en casa y no falta nunca , le da un sabor especial
Mmm, veo en la foto unos langostinos y unos mejillones que no sé yo... (buena sí estará, eso sí jajaja)
1 saludo
Efectivamente, buena estará casi seguro como todas las combinaciones de arroz pero... ¿es una verdadera paella? Hasta la imagen crea polémica, pero se trataba un poco de eso. Un saludo Anchonio
Vamos a ver, la autentica Paella Valenciana, la de toda la vida es de pollo, conejo, garrofón y judía verde plana (conocidas en valencia como “bajoqueta de ferraura”). Después para el sofrito ya depende del gusto, se le pone mas o menos cantidad de tomate natural o frito , un poco de ajo picado (en casa no le ponemos), pimentón dulce y después azafrán o colorante, a mi personalmente el azafrán no me gusta porque da un sabor característico a la paella, para final y dependiendo tambien del gusto se le pone una ramita de romero y si te gustan, caracoles (pero eso ya seria una paella de pollo, conejo y caracoles). A poder ser cocinarla a fuego de leña.
Desgraciadamente la Paella Valenciana es el plato más prostituido del mundo.
-- editado por última vez a las 15:47
Gracias por tu aportación. Ojalá estuviera tan claro como tú dices. Incluso en la que tú señalas, (que ciertamente es la que mayoritariamente dice más gente) hay quien discute si debe o no llevar romero, si con azafrán o sin él, si con tavella o con bajoqueta, si con pimientos, etc.
A ver si el debate de la feria fija unas pautas o criterios "oficiales" para que todos lo tengamos más claro
Comprendo que el debate es peliagudo. Quiero aportar un dato que me llegó siendo yo niña,se trataba de un anciano valenciano y os estoy hablando de más de 30 años atrás,él entonces trendría cerca de 80 años, que defendía a capa y espada que la verdera paella se hacia con rata de la Albufera, evidentemente se trataba de animales sanos que crecían libres en la marisma. Yo nunca supe si lo decía porque eran tiempos de la post-guerra o porque realmente se trataba de un dato cierto
Esta es mi aportación al debate.
Bueno, la verdadera paella no se hacía con rata de la Albufera... pero si es cierto que en localidades como Sueca o Albalat de la Ribera se preparaba este tipo de paella.
Pues si el debate era peliagudo, con tu aportación de la rata de la Albufera, gracias a la información del anciano de 80 años, nos deja sin palabras. Un abrazo
yo tengo 31 años y cuando era pequeño comi esa paella en un restaurante de "l'albufera",ahora seria imposible.eran otros tiempos.
Vivo no muy lejos de L'Albufera, y es cierto que en tiempos de post-guerra la paella se hacia con rata arrocera, que se crian en los campos de arroz.
A mí me parece que, siendo el arroz tan abundante en la zona levantina, en cada zona se ha cocinado con los ingredientes que más a mano se tenía. Me estoy refiriendo antiguamente, claro. Supongo en en el interior sería habitual el arroz con conejo o pollo, etc, y en la costa con pescado y marisco. Los vegetales, también los de la zona.
Lo que ha aunado el nombre "paella" es el utensilio en el que se cocina. Entiendo que de ahí vienen las "discusiones" sobre "la verdadera paella".
Pero es una opinión, porque ni soy de Levante ni experta en este maravilloso alimento, se cocine con los ingredientes que se cocine.
Efectivamente Sandra, el nombre se aglutina en paella, alrededor del utensilio, pero una vez lo llamemos paella, es donde viene la polémica de cual es paella auténtica, cual es paella valenciana, cuales son "arroces" y no paellas etc.
En todo caso, coincido contigo en que es una maravilla de plato, con unos y con otros ingredientes.
Un abrazo y gracias por tu comentario
interesante
Jo Pakus, vaya tema de debate que has sacado. Es tan sumamente complejo que no se yo como quedará. Para mi, la Paella depende de de muchos condicionantes: La época del año, la situacion geografica del cocinero, la clase de arroz, la variedad de crane (pollo,conejo,pato rata de marchal etc.), dureza del agua, la variedad de la verdura (a pesar que ahora existe de invernadero casi todo el año). Al final de la corrida, creo que la mejo Paella, es la que guisa uno mismo.
Un cordial salud a todos.
Lamento discrepar pero es que no soy capaz de pillarle el punto a la paella. El sabor acostumbra a ser inmejorable, pero el grano deja mucho que desear. Y eso que lo intento con cierta asiduidad.... Habrá que seguir probando y tomando nota de los trucos y consejos que he visto por aquí. Por ahora, si yo hago el sofrito y otro se ocupa del arroz, es mi mejor opción.
interesante
Pues ahi va un consejo:Quiero suponer que no sofries el arroz. Cuando añadas el agua para hervir todo el contenido de la paella, procura poner en exceso, es decir, no de golpe pero procura que hierva con bastante caldo. Este se va reduciendo poco a poco y llega el momento de poner el arroz. Y te encuentras que tienes mucho caldo. Quita bastante caldo y pasalo a una olla aparte. Pon el arroz en la paella y que vaya cociendo a tu manera. Llega un momento que le puede faltar caldo. Le añades un poco del que tienes apartado en la olla. Cocerás el arroz perfectamente y te guardas el caldo sobrante para hacer una sopa con fideos, por ejemplo. O lo congelas y lo añades a otra futura paella.
Efectivamente Ximo, un tema bien complejo con todos esos condicionantes. Si ni siquiera nos ponemos de acuerdo en los ingredintes o en si hay una paella, o caben varias interpretaciones, imaginate...
En cualquier caso siempre es un placer recibir las opiniones de todos los lectores cuyas aportaciones nos enriquecen a todos.
Un abrazo
Gracias Carlos, por tus consejos para todos los comentaristas sobre este tema tan apasionante. Un abrazo
¿comor? apartar caldo? heregia , yo echo bastante agua y la experiencia me dicta si tengo que poner mas fuego o no y si me equivoco le pongo mas fuego o si me quedo corto le echo un vaso de agua , sin tecnicismos , el que quiera que me crucifique , pero es más praqctico y me salen muy buenas ( a mi parecer)
Gracias carlosmata, creo que lo hago todo mal porque primero sofrío el arroz y luego le añado el caldo caliente. La próxima será primero el agua y luego el arroz. Ya te contaré.
Pues yo no se cual es la verdadera paella, pero si algún valenciano tiene el gusto de ir a Ibiza, que pregunte por algún restaurante decente para comer paella de marisco, TODOS, y repito, TODOS LOS VALENCIANOS que he conocido trabajando en el turismo que han ido a ibiza y han provado la paella de marisco han dicho QUE NO HABÍAN PROBADO NUNCA UNA PAELLA TAN BUENA, y se sinceraron conmigo y me dijeron que lo que le habían dicho al camarero era:
- Queremos paella para comer, pero una buena paella eh? que nosotros somos valencianos y no nos gusta cualquier cosa.
Me alegró saber que les había gustado algo tan común como las paellas que hacemos en ibiza. Otro plato típico es el Bullit de Peix, que si algún día tengo tiempo, pasaré la receta a la web y ya vereis... :D
Muchas gracias por tu comentario. es cierto que fuera de Valencia también se pueden encontrar estupendos arroces y paellas. Además el Buillit de Peix, también es un plato que me gusta muchísimo y que me has recordado ahora. Hace mucho tiempo que no lo tomo, y me encantan los guisos con pescado. Un saludo Subc3ro
Creo que cada uno tiene su verdadera receta de paella, por la manera que la cocina, ingredientes, caldos y arroces, hay infinitas variedades y cocciones, todas mientras se cocinen en el propio utensilio llamado paella se convierte en un arroz de paella.saludos!!!
Qué alegría verte de nuevo comentando Silvia. Un abrazo
Me gustaria añadir mi particular punto de vista. Antes que nada, anunciar que soy valenciano que vive por la zona del Saler, es decir, donde se concentran la mayor parte de los campos de arroz levantinos. La receta suele variar en funcion de la estación del año, pero anotare aqui los ingredientes que mi abuela adopto de su madre: -Pollo-Conejo -Judias (Bajoquetas) -Tomate Rallado -Romero (Cuyo toque me resulta imprescindible!) -Garrofon -Y por supuesto, arroz!!!
Si la temporada lo permite, el uso de alcachofas le da una gracia y un sabor particular a la paella.
Los ingredientes que no se pueden ni oir en mi casa son: -Pimientos -Ajo -Y por supuesto, cualquier tipo de marisco!
Espero a ver podido ayudar en algo y aconsejo a todo el mundo a que se pase por la albufera del saler y disfrute de su naturaleza y gastronomia. Un saludo!
Muchas gracias por tu aportación. Desde luego, coincido con tu receta familiar, y encanta también la alcachofa en temporada, es cierto que le da un sabor tremendo al arroz. Sin embargo, para no coincidir en todo, te diré que a mi sí me gusta un dientecito de ajo. Es que hay tanta variedad, que no hay quien establezca un criterio uniforme para todos. Un abrazo para toda la zona del Saler
Bueno Pakus, creo que Rafael Vidal, aporta en el link que voy a facilitar, toda la gran polemica que ha suscitado tu MALIGNA idea sobre la autentica paella Valenciana, http://www.lasprovincias.es/v/20111018/valencia/idea-blindar-paella-valenciana-20111018.html. Un abrazo muy fuerte.
Jajajaja. Un abrazo Ximo y gracias por el link.
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