El agraz o verjus, es el zumo ácido de los agraces, racimos de uva verde o imperfectamente madura, que se utilizaba sobretodo antaño como ingrediente de salsa, como condimento o como elemento del desglaseado. Era un fondo ácido preparado de antemano con zumo de uva verde, a veces con zumo de limón o de acedera, finas hierbas y especias, que intervenía en la mayor parte de las salsas y de las ligazones, hasta el siglo XVIII cuando empezó a ser desplazado por el limón.
Y aunque ya en la antigua Grecia era consumido fue en la edad media cuando más se utilizaba, se conocen referencias sobre su uso culinario gracias a los libros de Arnau de Vilanova en el siglo XII y Ruperto de Nola siglo XV. Hoy en día todavía es muy utilizado en la cocina sudafricana, australiana y francesa.
Con el agraz también se elabora el “vino de agraz“, que se utiliza para cocinar ya que tiene un aroma y un sabor muchos más fino que el vinagre. Hoy en día se están haciendo esfuerzos para recuperar tanto el condimento como el vino.
También se denomina “agraz“ o “agrazada“ a un granizado a base de almendras, agraz y azúcar, que se prepara en África del norte y en algunos lugares de España. Tiene un sabor acidulado y se sirve en grandes copas de sorbete.
Foto | Flickr
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Comentarios
¡Siempre aprendo...!
Yo también, no lo había oido nunca!!:)
Es la primera vez que oigo hablar de el! De verdad Juani, que de cosas nos enseñas...
Me encantaría saber más de este aderezo y sus propiedades. Me he quedado fascinada con este artículo.
Saludos.
Pues si quieres leer algo más, puedes pinchar en http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/vinos-sidras-y-otras-bebidas/vinos-y-otras-bebidas/el-agraz-o-verjus.html
Conocía la palabra agraz como una bebida antigua, pero no sabía exactamente con qué se hacía, verjus no la había escuchado nunca. Buena información, muy interesante.
Muy interesante tu post, Juana!
El verjus es un término derivado de las palabras ‘vert’ y ‘jus’, que quiere decir ‘jugo verde’en francés.Puede elaborarse con cualquier tipo de uva, siempre que sea agraz (inmadura). Si quereis probarlo, las bodegas Ochoa tienen Agraz verjus elaborado a base de tempranillo, garnacha y viura.
Sólo una cosita, Juani... hierbas con "b"... ¡ups! un lapsus! ; )
Un abrazo
Upssss, si te digo que ha sido un desliz "dactil", debido a que la "b" y la "v" están una al lado de la otra ¿no te lo vas a creer verdad? jejejeje.
Muchísimas gracias, por el apunte de la bodega y por la corrección.
Un abrazo. Juani
Bueno, o un error "digital" !!!! Ja ja ja ja
Un fuerte abrazo.
Aunque el motivo de mi consulta de la palabra agraz iba por un lado muy distinto al gastronómico, me ha gustado la nota. Clara y concisa. Pero, ay, he de hacer notar otro error: en el tercer párrafo hay una palabra en plural que debería ir en singular: muchos. Te lo hago notar ante la creciente epidemia de falta de sincronía en las cantidades, error presente en obras literarias, periódicos, versiones españolas de películas y un largo etcétera. El fragmento debería decir: …tiene un aroma y un sabor mucho más fino que el vinagre. Cordial saludo.
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