"Una ventana al pasado". La receta de gazpacho de 1824 que sorprendió a José Andrés en un libro de recetas de Virginia

Recetas de gazpacho hay muchas, y no todas llevan tomate, por mucho que a algunos todavía les espante tal idea. Y no hablamos de moderneces, sino de platos tradicionales que se elaboraban cuando aún el tomate no había conquistado medio mundo. Solo hay que echar mano de recetarios antiguos para comprobar cómo evoluciona la cocina y ser menos intransigentes con nuestros platos. El chef José Andrés lo sabe, y así descubrió una receta de gazpacho escrita en el siglo XIX por una autora estadounidense.

Y no es cualquier receta: es la primera receta escrita y publicada de gazpacho con tomate. La historiadora y experta gastrónoma Ana Vega Biscayenne lo compartía hace años por Twitter y el propio José Andrés se lo confirmaba.

La susodicha obra es 'The Virginia Housewife, Or, Methodical Cook', de Mrs. Mary Randolph y cuya primera edición se publicó en el año 1824. Es el primer libro de cocina regional estadounidense dirigido a las amas de casa de la época, recogiendo recetas e ingredientes típicos del Estado de Virginia, pero también incluyendo referencias de culturas africanas, europeas y asiáticas. Fue un éxito inmediato y contó con numerosas reediciones a lo largo de las siguientes décadas, influyendo en la configuración de la cocina sureña que ha evolucionado hasta el día de hoy, profundamente multicultural.

Y entre esos platos del extranjero, Rudolph dio a conocer el gazpacho español, o un primitivo gaspacho cuya elaboración todavía se mantiene en algunas zonas de nuestro país, especialmente en pueblos y casas de comidas tradicionales. Es un poco la versión rústica, conocida también como gazpacho campero, nacida cuando no existían las batidoras, robots de cocina o Thermomixes.

La escueta receta dice así:

Put some soft biscuit or toasted bread in the bottom of a sallad bowl, put in a layer of sliced tomatos with the skin taken off, and one of sliced cucumbers, sprinkled with pepper, salt, and chopped onion; do this until the bowl is full; stew some tomatos quite soft, strain the juice, mix in some mustard, oil, and water, and pour over it; make it two hours before it is eaten.

Que traducido a nuestro idioma viene a ser:

"Ponga algunos panecillos [biscuit, una masa típica sureña americana entre galleta y panecillo rápido hojaldrado] o pan tostado en el fondo de un recipiente para ensalada, ponga una capa de tomates en rodajas sin piel y otra de pepinos en rodajas, espolvoreados con pimienta, sal y cebolla picada; haga esto hasta que el recipiente esté lleno; cueza algunos tomates bien blandos, cuele el jugo, mezcle un poco de mostaza, aceite y agua, y viértalo por encima; hágalo dos horas antes de comerlo.

Nos puede chocar sin duda el uso de la mostaza y quizá la pimienta, además de la nota de añadir el jugo de unos tomates cocidos, pero hay que recordar que en aquellos tiempos esta hortaliza probablemente necesitaría una ayuda extra para sacar todos sus jugos y sabor. Al no triturar los ingredientes, incorporar el zumo de los tomates cocidos ayudaría a dar una mejor consistencia de sopa.

El chef José Andrés ha confesado alguna vez que sirvió esta antigua versión del gazpacho en una cena del G8 en la Casa Blanca, y mencionó la receta hace tiempo en su pódcast Longer Tables, cuando compartió su pasión por atesorar y leer viejos libros de cocina, que considera "una ventana al pasado", como el de Mary Rudolph, uno de sus favoritos.

En España hay locales que aún hacen el gazpacho sin triturarlo, como el célebre de El Mesón de Fuencarral (Madrid), donde lo majan a mano en el mortero.