Lo prometido es deuda. Así que hoy os voy a poner una de las muchas recetas para hacer pasta fresca que podemos encontrar. ¿Pero cuántos tipos de recetas existen?
Lo habíamos visto en la primera entrega. Podemos elaborar dos tipos de pasta. La fresca al huevo que se hace con harinas flojas y que necesitan la adición de huevo (proteína) para poderse desarrollar y las pastas que se secarán que se realizan con semolina y agua (por lo general no llevan huevo).
A nosotros nos interesa principalmente la pasta fresca al huevo ya que es la que más fácil se hace, sobre todo porque la vamos a consumir en el momento ya que ni disponemos de tiempo ni de medios para secarla correctamente.
Las pastas frescas al huevo se hacen con harina y huevos, a veces se le añade un poco de agua, sobre todo dependiendo el tipo de harina o el tamaño de los huevos. En otras ocasiones solo se añaden yemas de huevo. Hay recetas tradicionales que llevan hasta 40 yemas de huevo por kilo de harina. Nosotros no vamos a ir tan lejos y nos vamos a ajustar a la receta que podéis encontrar en cualquier sitio.
Ingredientes para 1/2 kilo de pasta
- 1/2 kilo de harina corriente y 3 huevos grandes. Además tendremos a mano más harina.
Cómo hacer pasta fresca
Hacemos un volcán con la harina y cascamos los huevos dentro. Amasamos poco a poco mezclando primero con la punta de los dedos y después con toda la mano. Hay que hacerlo con energía, que quede bien ligado todo. Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene que despegar de las manos. Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si esta húmeda un poco de harina.
Dejamos reposar la masa para que la proteína se desarrolle y coja cuerpo. El tiempo es de una media hora tapada con film.
Después dividimos en varias bolas la masa y con un rodillo la alisamos ligeramente, lo suficiente para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer pasta.
Al pasarla por los rodillos al principio notaremos como se puede arrugar un poco o que pueda estar un poco blanda. No pasa nada, ira cogiendo cuerpo al pasarla más veces, 5 o 6 por número del rodillo. Del más ancho al más fino, o hasta el grosor que queramos darle.
Hoy he querido hacer unos tallarines (un poco gorditos) a cuchillo. Se puede utilizar un accesorio adicional pero también se puede hacer a cuchillo. Tenéis que enrollar las laminas, bien enharinadas para que no se peguen y las cortáis con el cuchillo con el grosor que queráis.
Cocemos la pasta fresca en abundante agua con sal para que suelten la harina que llevan adherida y que puedan cocer libremente. El tiempo vendrá determinado por el grosor de la pasta. Desde los 2 hasta los 5 o 6 minutos incluso.
Y para acompañarla, como os guste más. Yo hoy solo la he comido con un poco de aceite de oliva virgen extra, orégano y unas lascas de jamón ibérico.
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Comentarios
He repasado mis marcadores en vustra página y he encontrado la receta de pasta fresca para Thermomix... http://www.directoalpaladar.com/curso-cocina-therm... ¿Cual es más recomendable? Gracias
interesante
Hola Festeret una es para hacerla con thermomix... y la mia para hacerla a mano.
Como comento el tema de los huevos varia mucho en funcion del tipo de harina. Se trata de conseguir una masa que no se pegue a las manos, que sea bastante densa, pero no muy seca... hay que jugar un poco con los ingredientes.
Yo a esta masa en concreto tuve que añadirle un poco más de harina que la pongo inicialmente.
(Perdon por los acentos) Yo creo que viene bien comentar algunos trucos para hacer la pasta fresca. Se use la cantidad de harina/huevo que se use, facilmente habra que añadir o bien harina o un poco de agua. El punto a encontrar es que toda la harina se incorpore a la masa y que la bola de masa no se pegue a los dedos y que la superficie sea lisa y uniforme.
Entonces hay dos opciones: Una es enrollar la masa en film y ponerla en el frigorifico media hora para que se active el gluten; la otra es cortarla en trozos manejables y empezar el proceso de amasado con la maquina. Primero se aplana con el rodillo y se pone la maquina en maxima apertura. Entonces se pasa la masa una vez, se dobla en tres trozos (aprox.) se gira 90 grados, se aplana con el rodillo, y se vuelve a pasar. Lo de girarlo 90 grados es muy importante pq estiras la masa en sus dos dimensiones que es lo que activara el gluten y la hara elastica. Con la receta que usamos mi mujer y yo, repetimos este proceso unas 6 veces y hacia la quinta y sexta vez es cuando se nota que la pasta se ve bien lisa y uniforme, que es de nuevo lo que se busca. Entonces ya es cuestion de reducir un nivel la apertura de la maquina, pasar la masa, reducir otra vez... hasta llegar al nivel que se desee. Entonces se puede pasar la masa en ese nivel tantas veces como se quiera pero con una vez mas ya vale (si eso).
Cortarla con la maquina puede ser una pesadilla: Cuenta la leyenda que la masa se tiene que pegar un pelin para que se pegue a las cuchillas, pero que si es demasiado pegajosa entonces las cuchillas no cortan bien. Esto para nosotros es un rollo patatero ya que despues de pasar la masa cerca de 10 veces por la maquina no hay manera humana que quede nada de humedad en ella. Y ahi llega el truco: se moja uno el dedo indice y el pulgar en agua y se pasan por la seccion de la masa que se vaya a introducir en las cuchillas. Asi esa parte entra mas facilmente por las cuchillas y el resto es coser y cantar.
La duda que tenia yo, y me alegro que Pintxo la haya resuelto, es como almacenar la pasta antes de cocerla sin que se pegue (porque si no necesitas la cocina de Arguiñano para extender cada tallarin!!). Yo pensaba que la harina extra no se despegaba. Es la sal la que ayuda a que se despegue??
La receta que usamos nosotros es 125g de harina por huevo. Otra receta que vimos nosotros era de 1 huevo + 1 yema por cada 100g de harina, con una pizca de sal y un chorrito de aceite, pero mucho huevo me parece eso.
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