La última de las técnicas de cocina básicas que os estábamos enseñando es la fritura. No os preocupéis porque dentro de unos días empezaremos con las técnicas especificas de cocina, como son: el papillote, el glaseado, los escalfados o el confitado. Pero como os decía, primero vamos a aprender cómo hacer una fritura perfecta.
La fritura es el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forma una costra en el exterior y el interior quede jugoso. Se pueden hacer pequeñas piezas o grandes, y puede ser por fritura directa o con rebozado.
Por ejemplo, ¿cómo se hacen unas patatas fritas? El caso de las patatas fritas es una fritura sin rebozado; se deben echar al aceite bien caliente y sin restos de agua. La fritura debe ser rápida sin remover en exceso, dorando las patatas por igual. Bien, hasta aquí he dado muchas pistas de como debe ser una fritura perfecta.
Hay varias clases de fritura, con rebozado y sin rebozado. Además dentro del rebozado tenemos diferente tipos:
- Enharinado, consiste en pasar de la harina directamente al aceite caliente para freír.
- El rebozado, envolvemos el producto primero en harina, luego lo pasamos por huevo y lo freímos. La harina ayuda a que el huevo quede adherido al producto. Principalmente lo utilizamos, en cocina, para freír pescados y hortalizas.
- El empanado, de éste existen multitud de formas. La forma más común de empanar es pasar por harina, luego por huevo y en último caso por pan rallado. Y podemos utilizarlo en multitud de géneros, carnes, pescados, croquetas, etc.
- El rebozado Orly, es un tipo de pasta por la que se pasan los productos, y al freírlos quedan crujientes, dorados y esponjosos igualmente. La forma más común de hacerlo es con cerveza. Es la que más se usa. La cerveza puede sustituirse por agua carbonatada o por agua y levadura química. Se añade aceite, sal, el agua con levadura química o cerveza y la harina. Es la más conocida y la más fácil de usar.
Las claves para hacer una fritura perfecta, son:
- Debemos utilizar siempre un aceite limpio. Limpio, no quiere decir de un solo uso, dependiendo el tipo de aceite a utilizar. Por lo general el más veces de fritura acepta es el aceite de oliva virgen de la variedad picual. No mezclemos los aceites fritos para un tipo de género con otros totalmente distintos.
- Debemos aplicar el rebozado justo antes de freír. Si lo ponemos un rato antes, lo más seguro es que la harina, pan rallado, etc que utilicemos, chupe agua del producto y se forma una pasta y el rebozado no quedará correcto.
- La cantidad de aceite debe ser la justa. Ni mucha ni poco. Debe permitirnos alcanzar una temperatura alta sin riesgo que al echar el producto se enfríe rápido (poco aceite) o si echamos el producto que se nos arrebate (demasiado aceite).
- No cambiar de lado el producto pinchándolo. Si lo pinchamos saldrá el agua del interior estropeando el resultado.
- Al sacar los productos del aceite debemos escurrirlos cuanto antes. Lo mejor es utilizar papeles absorbentes. Si los dejamos aceitosos, uno encima de otro, lo único que conseguiremos será que al enfriarse se pongan blandos.
- Lo mejor es comer los fritos calientes. Aunque bueno, esto para gustos, a mí personalmente me gustan los filetes empanados de carne o pollo fríos. Pero es que yo soy raro para algunas cosas.
Algunas recetas que hemos elaborado con esta técnica han sido:
Ya os hemos enseñado cómo hacer una fritura perfecta, además de las otras técnicas de cocina básicas. Estad atentos a los siguientes capítulos del curso de cocina, técnicas especificas de cocinado.
Cómo hacer pesto rojo picante
Cómo hacer salsa de setas
Salsas básicas para pasta: Salsa napolitana 
Salsas básicas para pasta: la salsa pesto
Salsas básicas para pasta: la salsa de tomate
Comentarios
hola pintxo:
Despues de mucho empanar filetes de pollo y de ternera de la manera que expones decidí hacer caso del consejo de un amigo y empanar la carne solo con huevo y pan rallado, quiza la corteza no es tan crujiente pero el empanado queda aderido al filete en cuestión y a la hora de comerlo resulta mas cómodo y mejora la presentación, ya que no queda el filete por un lado y el empanado por otro. Yo no se como llamar a la técnica que ha utilizado mi madre toda la vida para "empanar" pues ella primero lo pasa por pan rallado y luego por huevo: es un "empa-rebozado"!jeje el caso es que queda rico. Gracias por tus consejos, llevo mucho tiempo pensando sobre cual sería la variedad de aceite mejor para la fritura. un saludo Un saludo.
interesante
El hecho de que se separe el empanado y el filete e sporque hay que presionarlo con el contrafilo de un cuhillo. Pasate por la receta que pongo de escalopes empanados y lo verás mejor.
Gracias!!
Eres un crack!! ;)
Y nos olvidamos de poner la fritura en papel absorbente para evitar el exceso de aceite, lo que lo hace más rico todavía. Muy buen artículo, ¡gracias! :D
brillante
¡Ay, si lo pone y me lo he saltado, qué vergüenza! XD
Para remediarlo sólo puedo recomendar el aceite alto-oleico que es muy muy sano y admite más usos que el simple de oliva o girasol. Yo compro aceite especial para freidora, alto oleico y que además sale muy bien de precio, alrededor de 1€ la botella a diferencia del de oliva que lo uso para el resto de cosas cuesta un par de euros más (según marca).
interesante
Nunca lo he usado la verdad... a pesar de que me encante la cocina tengo un defecto.. Bueno, yo no lo tengo lo tiene mi cocina y es que es una cocina en miniatura y no tengo sitio para freidoras y demas cosillas.
De hecho tengo una batidora de pie (kitchenaid) que tengo que andar guardando en un armario cada vez que no la uso.. :(
Será cuestión de probarlo..
Gracias por la sugerencia!!
Pintxo, anímate que hay últimamente más y más modelos de freidoras de un litro que son pequeñísimas, en cada tenemos una que ocupa menos que el tostador incluso, y parece pequeña pero para dos, sobra. Ayer hice unas croquetitas de pollo que tengo congeladas… Qué ricas :D Y mi cocina es un poco de Feber, apenas tiene espacio pero está bien aprovechado.
Mi freidora mide como 20 cm de lado (es cúbica) y costó alrededor de 20€ en Alcampo.
Sigo pensando que bueno que existen estos blog''s yo las papatas fritas
Primero engraso un papel encerado con mantequilla
corto las papas o patatas en bastones las meto al horno en la bandeja con el papel aque esten suaves y luego uso 2 sartenes
en uno aceite muy caliente en otro mantequilla un poco de aceite pongo a cocer perejil picado en la mantequilla y antes de que cambie de color retiro el sarten del fuego mezclo con 1 poco de sal frio las patatas en el otro sarten las pongo sobre papel de estraza y al servirlas las baño en la salsa de perejil disfrutad!
un amigo frances les dice le frit estaria bueno que escribieran algo sobre historia dela comida popular
pizza italiana,hamburguesas gringas,las papas fritas francesas,o lo que llega a nuestras bocas por ser popular
Buenisimo el tema de las frituras, soy aficionado principiante a la cocina y estare asiduo a este blog. Por favor me pueden ayudar con una Paella a la valenciana? pero con ingredientes Colombianos pues resido en el centro de este Hermoso Pais en Ibague Ciudad Musical de Colombia. Gracias. Arturo Emilio Ruiz
Simplemente genial, gracias por los consejos. Ahora veo por que me dio problemas hacer el pollo tipo kentucky, el aceite fue poco.
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