¡Vete a freír espárragos!, era una de las frases más populares en el patio del colegio cuando yo tenía 10 años, convenciditos estábamos todos los niños de que era un insulto “superfuerte”, los adultos nos dejaban utilizarlo sin ningún problema y además ahora con la distancia en el tiempo, creo que incluso educativo, siempre tuve claro que se podían freír.
El espárrago es el brote tierno de la esparraguera, una planta herbácea proveniente del centro de Europa y que se cultiva para la utilización de esos brotes comestibles.
Fresco debe ser rígido, de calor claro, quebradizo y con un corte brillante. En vuelto en un trapo húmedo puede conservarse tres días como máximo.
Es una hortaliza poco nutritiva (25 calorías en 100 gramos), pero rica en vitaminas A y C.
Breve historia del esparrago
Se sabe de la existencia del esparrago desde hace más de 4500 años, su nombre en latín es “asparagus“. Ya Hipócrates recomendaba tomar té de espárragos secos con fines diuréticos, también se utilizaba como remedio contra él dolor de muelas o las picaduras de abeja. Quizás por su forma también se pensaba que se podía preparar una pócima para el amor.
Era conocida por los egipcios y muy apreciado por los romanos que empezaron a cultivarlo. En la Edad Media, todavía se consumía como planta medicinal y seguía usándose contra todo tipo de males.
El Rey Sol “Luis XIV”, fue el que empezó a darlo a conocer como alimento, convirtiéndose poco a poco en un producto de lujo.
Distintas variedades de espárrago
- Amarguero o blanco: Que es recogido en cuento sale del suelo, es grueso y blando, aunque no tiene mucho sabor.
- Triguero o silvestre: Se recoge en los sembrados de trigo, es delgado y verde, de excelente gusto y ligeramente amargo.
- Violeta: Se deja crecer unos centímetros antes de cogerlo y tiene un sabor muy afrutado.
- Verde: Es recogido cuando mide unos quince centímetros, es considerado un producto de lujo, siendo el más sabroso de todos.
En cada variedad y en función de su longitud y del aspecto del tallo y del botón, se pueden distinguir tres categorías, extra, I y II, (excluyendo el esparrago triguero).
El espárrago en la gastronomía
El espárrago siempre es cocido antes de su consumo. Tiene múltiples formas de empleo, al natural, con salsa fría o caliente, en ensalada, en tarta, gratinado, en puré, en velouté, como relleno de tortilla, con huevos revueltos, etc.)
Existen también conservas, al natural, enteros o en trozos, así como conservas de puntas de espárragos únicamente.
Esta hortaliza que ha dado origen a una gran variedad de utensilios y accesorios en la cocina y en la mesa, cazuela de doble fondo agujereado o palas, pinzas y platos ovalados para el servicio.
Las buenas formas y manera, en la mesa admiten que se coman los botones con el cuchillo y el resto con los dedos, o bien todo él con las manos, lo cual exige la presencia de lavadedos en la mesa.
Los espárragos de abril, para mí; los de mayo, para el amo y los de junio, para el caballo
Foto | Flickr
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Comentarios
Que foto más bonita!!!parecen lavanda!!. Me gustan los espárragos de todas maneras,pero los que hago más amenudo son los verdes, a la plancha y después los pongo en una ensaladera con una vinagreta de acéite, limón, mostaza y menta, están de rechupete!!!
Muy buen articulo Juana. Yo por mi formación siempre me gusta añadir algo de información técnica cuando hablamos de vegetales. Pertenece a la familia Asparagaceae, Con un género europeo (Asparagus) y otro mejicano (Hemiphylacus).
El esparrago produce un curioso efecto secundario entre quienes lo comen: Aporta un desagradable olor a la orina. Esto es debido a que su consumo nos hace metabolizar ácido asparagusico, con alto contenido en azufre, el cual es un pariente muy cercano del metanetiol (el repelente natural que fabrican las mofetas). Dicho ácido además posee propiedades antibióticas con mucha eficacia nematicida y se utiliza en la industria farmacéutica.
El esparrago contiene a su vez gran cantidad del aminoácido asparagina (sospechosos de producir el áciido que apesta nuestra orina), del que recibió el nombre al ser descubierto en sus tallos (el primer aminoácido que el ser humano consiguió aislar). No es esencial (podemos sintetizarlo nosotros a partir de precursores) y nuestro organismo lo necesita para el sistema nervioso y el ciclo de la urea.
Ademas esta considerado un gran rejuvenecedor natural, debido a su alto contenido de hierro, zinc y ácido fólico. Posee ademas betacarotenos, vitaminas B, C y E así como fosforo y potasio.
La única pega como alimento es su gran contenido de oxalatos que acelera la formación de piedras en el riñon.
Un saludo
Muy buen post, como todos los que publicas desde que te sigo.
Hay una parte de la historia del espárrago que poca gente sabe, es el cómo se comenzó a consumir el espárrago en España, posiblemente tampoco yo lo sabría, si no fuera por que somos propietarios de una Taberna Gastronómica llamada Ziryab, os explico.
Abul-Hassan Alí Ibn Nafi nació en Mesopotamia en el año 789, tenía una tez oscura y una hermosa voz que recordaba al canto del mirlo, de ahí su nombre Ziryab (Mirlo negro). En su adolescencia, tubo que huir de Bagdad por tocar ante el Califa un laúd al que le había añadido la quinta cuerda, y llegó a Córdoba, a la capital de los Omeyas a los 33 años.
Ziryab, además de gran músico, fue un reputado gastrónomo de la época, de hecho introdujo en la dieta de la Córdoba de Abd al-Rahman II los espárragos, las albóndigas, el escabeche aderezado con vinagre y especias, estableció el protocolo a la hora de servir los alimentos, el uso de la copa de cristal en lugar de las pesadas copas de oro y la cuchara.
Así fue como se introdujeron los espárragos en España, entre otras muchas cosas de otras materias no gastronómicas, como juegos, supersticiones persas que aún perduran, modas en el vestir de la época…
Ziryab murió en el año 857 en Córdoba, tierra de la Mezquita Catedral y del Medinat al-Zahara, dejando allí toda su herencia artística, cultural y gastronómica.
Si queréis leer el texto completo, está en nuestra Web www.bodegasmezquita.com
El texto original está publicado en la revista Aires de Córdoba nº 135 y su autor es Antonio J. Saavedra Serrano, que ha hecho una magnifica labor de investigación.
Un saludo y gracias por vuestro tiempo.
Buen provecho!! Bodegas Mezquita.
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