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La historia detrás de un plato de sushi

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El vídeo sobre estas líneas nos cuenta, de manera muy bella, la historia que hay detrás de un plato de sushi —o pescado en general—, cómo se obtiene y se procesa hasta llegar a un restaurante, y cómo afectan esos procesos al ecosistema marino, poniendo en duda la sostenibilidad del sistema actual.

Con los procesos de pesca actuales, principalmente extractivos, se utiliza sólo una quinta parte del pescado capturado. El resto se desecha. Eso puede incluir pequeños tiburones, tortugas, delfines… y posiblemente también arrecifes de coral y otras especies vegetales, dañando seriamente el ecosistema y poniendo en jaque la regeneración de la especie capturada. Es como si para cazar un conejo nos lleváramos medio campo con él, quitándole el sustento a los que no hemos capturado.

No parece un panorama muy alentador, pero aún hay más.

Cómo hacer nigiri-sushi

Se calcula que en los procesos de manipulación y transporte, tanto desde el barco pesquero en alta mar hasta el puerto, como en su distribución en tierra, se pierde una cuarta parte por culpa de fallos en la cadena del frío o malas condiciones de almacenamiento.

Eso conlleva, si las matemáticas no me fallan, que para que un kilo de pescado llegue a la pescadería o el restaurante de turno, hace falta sacar del mar entre seis y siete kilos de todo tipo de especies. Una cifra cuanto menos preocupante, e insostenible a medio plazo.

Mucha gente apunta a la acuicultura como una alternativa, y aunque es cierto que atiende a la demanda de ciertas especies (se me ocurren el salmón, la trucha y la dorada), no es menos cierto que plantea muchas dudas tanto nutricionales —sus grasas no son igual de saludables, contienen mucho menos omega-3— como ecológicas, pues es necesario alimentarlos con piensos, con lo que, al igual que ocurre con la ganadería, aumenta el coste energético global.

pesca historia sushi

En el vídeo se plantea la pesca selectiva y artesanal como solución al problema, y estoy bastante de acuerdo. Una pesca selectiva reduciría enormemente el problema de esquilmar el ecosistema marino con extracciones no deseadas, ayudando a que se regeneren las especies más fácilmente.

Además, al ser un proceso más costoso y haber menos extracciones, el precio del producto se encarecería y, por lo tanto, bajaría la demanda hasta ajustarse a una cantidad sostenible. Al ser un producto más caro, el impacto en los beneficios de un buen transporte y manipulación es menor. De hecho, ya haría el comerciante por velar que la mercancía no se estropeara, así que también se consiguen reducir las pérdidas en esta parte del proceso.

El problema, claro está, es que una parte de la población tendría dificultades para poder comprar pescado, pero parece mejor solución que simplemente esperar a que se cumplan los vaticinios de la ONU. Es decir, que en menos de cuatro décadas no haya nada que pescar en nuestros mares y océanos.

Por eso, conviene apostar ahora por una pesca responsable, que permita al mar repoblarse de forma natural, para que cada vez que vayamos a un restaurante, no nos avergoncemos de la historia que hay detrás de un plato de sushi.

Video | Vimeo
Imagen | Javier Merchante en Flickr
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