Las levaduras. Su uso en cocina

pepekitchen 25 de febrero de 2008 4 comentarios

levadura_quimica

Una lectora nos pregunta acerca de los diferentes tipos de levadura, así como de los usos de cada una de ellas. Es cierto que a veces hay cierta confusión en las denominaciones: levadura fresca, seca, química, etc.

Las levaduras son fermentos vivos, bacterias comestibles, que están presentes de forma natural en el aire y alimentos. Así, si dejamos harina con un poco de agua, en un cuenco bien tapado, en lugar cálido, durante 12-24 horas, podremos ver que se forma una “costra” que no es más que la fermentación natural. Si quisiéramos podríamos usar ese fermento para hacer pan. La levadura reacciona químicamente con los azúcares de la harina, produciendo un gas, que es el que hace subir la masa del pan.

Respecto a los tipos de levaduras, podemos diferenciar varias formas de presentación comercial:

levadura_prensada Levadura prensada : la que se suele llamar levadura de panadería, que viene en forma de pasta prensada en bloques, también llamada levadura fresca, ya que se debe conservar en frío, y tiene un periodo de caducidad relativamente corto. Para usarla hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina para hacer el pan.

levadura_seca Levadura seca: suele venir en sobres herméticos, es la misma que la anterior pero deshidratada y granulada (en polvo). Se puede añadir directamente a la harina para el pan, no es necesario diluir en agua. Es la que mejores resultados suele dar en casa, ya que su caducidad es larga y produce una subida muy uniforme de las masas. También llamada levadura de panadería seca, para diferenciarla del siguiente tipo.

Levadura química: tipo Royal, para que nos entendamos. En realidad no es una levadura en el sentido estricto, más bien se trata de un emulsionante químico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuya acción es reaccionar, durante la cocción en el horno, con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos. Antiguamente las amas de casa usaban los sobres de gaseosa, como los sobres de “litines”, o del “tigre”, que básicamente eran lo mismo, o directamente bicarbonato sódico. Tenemos más información y consejos sobre cómo hacer bizcochos en esta entrada de Pintxo.

Las levaduras naturales, tanto prensada como fresca, actúan antes del horneado, ya que mueren a los 50º. Por ello hay que fermentar la masa antes de meterla al horno. La levadura química, al contrario, actúa durante la cocción, por lo que no sirve para hacer pan. En realidad solo se usa para hacer galletas, plum-cakes y algunos tipos de bizcochos.

Bueno, espero haber resuelto las dudas a nuestra lectora y, por supuesto, al resto de lectores de Directo al Paladar.

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Tags: pan, hacer pan, Bizcocho, masa

Comentarios

  • 1 Avatar
    PatrY | 1 estrellas
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    Hola!!Yo soy la que perguntaba sobre las caracteristicas de las distintas levaduras que hay en el mercado. Me ha gustado mucho el artículo porque en pocas palabras me habeis aclarado los puntos en los que tenía dudas.

    Muchas gracias y felicidades por el blog!!!

    25 feb 2008 20:41 Permlink
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  • 2 Avatar
    pepekitchen | 1 estrellas
    ↓

    Hola! Me alegro de que te haya aclarado tus dudas, y sobre todo muchas gracias por tu apoyo a Directo al Paladar :-) Un saludo Pepekitchen.

    25 feb 2008 21:33 Permlink
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  • 3 Avatar
    frutas | 1 estrellas
    ↓

    HOLA NO SE DONDE HE LEIDO QUE HAY UNA LEVADURA LIQUIDA PARA PANES (KAISER CREO QUE SE LLAMA) SABRIAS DECIRME ALGO DONDE SE PUEDE COMPRAR

    3 mar 2008 11:10 Permlink
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  • 4 Avatar
    pepekitchen | 1 estrellas
    ↓

    Hola,

    La levadura kaiser en realidad es una especie de masa madre hecha a base de agua, harina integral, harina de fuerza y un poco de azúcar, fermentada durante varios días..un poco laborioso, la verdad. Yo no me complicaría tanto, ya que con la levadura de panadería granulada, seca, o con la fresca prensada, los resultados son muy buenos. De todos modos, he visto algún fabricante que la comercializa: http://www.gb-ingredients.com/index.php/content/vi... Un saludo.

    3 mar 2008 16:05 Permlink
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