masa

Seguramente el pan payés sea uno de los panes preferidos de todo el mundo o por lo menos mio sí que lo es. Este pan se caracteriza por ser de corteza dura y miga abundante y de alveolos pequeños. Lo que le confiere unas propiedades que le hacen ser más duradero. De hecho antes solo se hacía pan una vez para toda la semana.

La diferencia con otros panes que hemos elaborado hasta ahora es que para levar vamos a necesitar unas canastillas o banetones. Muy buenos ya que a la vez que leva la masa le va dando la forma correcta.

Ingredientes para un pan de 500 gr

• 500 gr de harina normal, 300 ml de agua, 10 gr de sal, 100 gr de masa madre (opcional) y 20 gr de levadura prensada.

Menuda receta he preparado hoy. Veréis, en casa me han pedido albóndigas, pero, no me apetecía nada meterme en la cocina a liar albóndigas porque fuera hacía un día esplendido y es sábado. El ocio es muy importante. Así que me he inventado un pastel rápido de carne aprovechando un resto de masa de empanada que hice hace un par de días.

A esta receta de pastéxito de carne le ha puesto nombre la misma persona que ha arrasado con él. Ha repetido 3 veces y me ha pedido que hiciera otro para la cena. Siento no complacerte Calem, hay que comer de todo, pero seguro que en la cena también repites. De todas formas prometo preparártelo más veces, me encanta verte comer así.

Los ingredientes

800 gr. de ternera picada, 1 bola de masa de empanada (aprox 200 gr. de harina), 2 huevos, 2 rebanadas de pan mojadas en leche, 1 lata pequeña de paté de jabugo, 2 ramas de perejil picado, pizca de canela, pizca de massala, pizca de orégano, sal y 1 huevo para pintar. Ensalada fresca como guarnición.

Este fin de semana me he llevado muchas y muy buenas sorpresas por parte del supermercado de mi barrio. Por un lado tenían una mezcla de especias que no se encuentra así como así en cualquier sitio, os hablo de Ras el hanout, ya haré algo con esto. Y por otro lado tenían, y lo digo bien en pasado porque la compré toda, levadura prensada. Llevaba tiempo con ganas de comprarla para hacer alguna receta de pan, y hoy ha tocado este pan de chapata.

El pan de chapata es mi preferido con diferencia, aunque la verdad que soy el niño del pan ya que me gusta cualquier tipo de pan. Es un pan que se caracteriza por ser plano, de corteza dura y dorada y por tener harina impregnada. La miga es densa y no abunda en exceso.

Ingredientes para 4 barras de 200 gr

• 1/2 kg de harina de media fuerza, 50 gr de harina de centeno (opcional), 50 gr de harina de malta (opcional), 100 gr de masa madre (opcional), 15 gr de levadura prensada, 5 gr de sal y 400 gr de agua fría con todos los ingredientes, sin los opcionales unos 350 gr.

Rosa, alias rosina, nos hace una consulta interesante acerca de la receta de levadura madre o levadura casera para hacer el pan, en los comentarios a nuestra receta de baguette o pan francés:

También estoy probando a hacer la levadura madre de diferentes formas, aunque estoy fracasando estrepitosamente; no sé si aquí hace demasiado frío (Tarifa en el campo, 18-19 grados en mi casa). ¿Me puedes dar algún consejo para hacer la levadura madre con estas temperaturas? Un saludo y gracias por tus recetas. Rosa

En respuesta a Rosa, quería hablar un poco sobre la llamada levadura madre, sus ventajas e inconvenientes, y adjuntar alguna receta para elaborarla.

Aunque la levadura fresca de panadería es muy práctica, uno mismo puede hacer su propio fermento procurando un medio en que la levadura natural, presente en muchos medios, pueda alimentarse y crecer.

Estos cultivos, denominados impulsores, levadura madre o masa madre, tienen un sabor y aroma agrios, y proporcionan al pan un agradable y suave regusto ligeramente ácido, que nos recuerda a los panes tradicionales. La mezcla elaborada puede sustituir a la levadura de panadería, usando una proporción de una parte, en peso, de levadura madre por cada cuatro partes de harina.

Aunque algo laborioso, a los que nos gusta la cocina disfrutamos haciendo nuestros propios panes en casa. Aquí os explicamos todos los secretos de cómo hacer pan casero, receta paso a paso, con consejos sobre el amasado y refinado de la masa, fermentación y horneado.

Los hornos tradicionales, con los que se obtienen mejores resultados, son de leña, como los usados también para hornear las pizzas, pero en casa también obtendremos muy buenos resultados con los hornos domésticos, con los consejos que os damos.

Ingredientes para un pan de 30 cm.

750 gr. harina de fuerza, una cucharadita de levadura seca (equivalente a 15 gr. levadura fresca), media cucharada de sal, 450 cc. agua tibia. Semolina o harina, para la mesa.

Me acuerdo de una época que trabajé en un catering donde una de las bandejas más solicitadas eran las empanadas de atún. Y la verdad que no me lo explico porque eran congeladas. Bueno, también eran congeladas las tortillas de patatas, croquetas, etc. Por no hacer, no se hacían ni los roscones en época de Reyes. Y con lo fácil que es hacer una receta de empanada de atún como esta.

En este caso yo la he hecho con masa pan. También se puede hacer y de hecho queda genial con hojaldre. Pero como le he cogido mucha mano a la masa pan de la calzone he preferido no arriesgar esta vez.

Ingredientes.

500 gramos de masa pan, como la receta de la pizza calzone pero con la mitad de levadura.

Para el relleno necesitaremos un ajo, una cebolla mediana, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 500 gr de atún desmigado al natural, 400 gramos de tomate triturado natural, sal y aceite de oliva.

La receta de calzone o pizza envuelta que os traigo aquí no solo es un buen plan para una merienda o comida de fin de semana. Ni más ni menos hoy disponía de un poco de tiempo libre y me apetecía comer algo para pringarme bien las manos, tanto haciendo la comida como luego comiendo.

Ingredientes para dos pizzas medianas.

Para la masa de pizza, 500 gr de harina, 250 gr de agua tibia, 15 gr de levadura fresca o 5 gr de levadura seca instantánea, 10 gr de sal y 15 gr de aceite de oliva virgen extra (AOVE).

De relleno he utilizado, 3 tomates rallados, 1 bola de mozzarella de búfala, 70 gr de champiñones pardos portobello, y un poco de sal y orégano.

Aunque la elaboración de panes y masas leudadas en casa requiere cierta habilidad, dominando unas técnicas básicas podremos conseguir resultados muy profesionales. Uno de los puntos sobre los que más preguntas nos llegan al blog es el referente a la levadura para hacer pan y sus usos en la cocina casera.

Primero debemos aclarar las diferencias entre las levaduras químicas y la levadura de panadería. Las primeras son compuestos químicos inertes que al ser añadidos a las masas son capaces de reaccionar con sus componentes liberando dióxido de carbono, gas que al crearse dentro de la masa le da esponjosidad.

Aunque se han usado para ciertos tipos de pan, como el pan de soda irlandés, las levaduras químicas son más apropiadas para dar esponjosidad a masas de bizcochos, cakes de frutas, magdalenas y muffins. Asimismo mejoran la textura de pastas quebradas, galletas y otras masas de mantequilla, o para masas fritas tipo buñuelos o churros.

Los bagels, son unas curiosas rosquillas de pan originarias de la cocina tradicional judía de la Europa oriental. El secreto de esta receta de bagels, rosquillas de pan, y de su especial textura es que son hervidos antes de ser horneados. Son deliciosos tomados con queso cremoso con hierbas.

Ingredientes para unos 9 bagels.

Para la masa: 250 cc. agua tibia, 2 cucharaditas de aceite de girasol, 375 gr. harina de fuerza, una cucharada de azúcar, ¾ cucharadita de sal fina, una cucharadita de levadura seca granulada, de panadería.

Para hervirlos: 1,5 litros de agua, una cucharada de azúcar.

Para el glaseado: una clara de huevo, una cucharada de agua, semillas de sésamo o semillas de amapola (opcional).