Ossobuco quiere decir literalmente “hueso hueco” en referencia al especial corte del morcillo de ternera que se utiliza para este famoso plato, originario de la Lombardía pero que se cocina por todo el mundo. Te contamos todos los secretos y trucos de cómo hacer ossobuco a la milanesa, receta tradicional.
Lo primero es la elección del corte, debe ser de un buen grosor, al menos 2-3 cms. y preferiblemente con la fascia tendinosa que rodea el músculo, para evitar se deshaga la pieza durante la larga cocción a fuego lento. Hay quien lo elabora en olla rápida, pero el sabor y textura de la carne se resentirán.
Para servirlo, nada mejor que un risotto ligero o arroz hervido, aunque no le quedan mal unas patatas asadas o salteadas. El toque final, muy aromático, lo aporta la gremolata, una fragante mezcla de hierbas, ajo y corteza de limón, con la que espolvoreamos el guiso justo antes de servir, para que el aroma sea pleno.
Ingredientes para 4 personas.
4 ossobucos (pieza de morcillo con hueso, mejor trasero) de ternera buen grosor, al menos 2-3 cms., 50 gr. mantequilla, 30 gr. harina, una cebolla, una zanahoria, 2-3 ramas de apio, 2 dientes de ajo, cáscara de limón, una cucharada de mejorana picada, sal, pimienta, 150 cc. vino blanco seco, 2 tomates maduros, 150 cc. caldo de carne, cáscara rallada de un limón.
Elaboración.
Practica unos cuantos cortes en la fascia tendinosa que rodea la carne del morcillo. Enharina levemente.
Calienta la mantequilla en una cazuela de fondo grueso. Añade la carne enharinada y deja dorar por ambas caras a fuego medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio picados, junto con la cáscara de limón, un ajo picado, la mejorana, un poco de sal y pimienta.
Cuando la verdura empiece a dorarse, añade el vino blanco y deja que reduzca unos minutos, para que evapore el alcohol. Añade los tomates picados y el caldo.
Tapa y deja cocer a fuego lento una hora y media, agregando algo más de caldo si ves que se consume demasiado. Hay que tener cuidado no se quede seco el guiso.
Ya casi al final de la cocción añade el otro diente de ajo picado y la cáscara de limón rallada, dejando que cueza unos minutos para que desprendan los aromas.
Tiempo de preparación:30 minutos.
Tiempo de cocción: una hora y media.
Dificultad: Media.
Degustación.
Sirve este ossobuco a la milanesa, receta tradicional, en una fuente precalentada, cubriendo con la salsa y con guarnición de arroz hervido o un risotto. El tuétano, la parte central del hueso, es delicioso, y se toma con cucharilla.
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UHmmm, me encaaaaaaanta .... Dios que babeo.. :)
Me alegro te guste. Pintxo, la verdad es uno de los platos de carne más sabrosos :-))
Querido Pepe,
me acuerdo de los ossibuchi que solía hacer mi abuelo. Era chef y gracias a su trabajo, tocaba con mano los alimentos que no había en muchas casas, menos aun en su juventud.
Lo que yo evitaría es cortar los tendinos de la carne, ¿de hacer así no se corre el riesgo de que el calor entre demasiado rápido en la carne?
La gremolata, como dices, es el secreto de éste plato y hay una variante con ralladura de naranja: algo más amarga y dominante junto a verduras bastante dulces como zanahorias y cebolla. En Milán, donde ésta receta es muy típica, se prepara también una gemolata con ajo picado, ralladura de naranja y yerbas aromáticas (menta, tomillo y otras al gusto) o bien con tomate, como has indicado en el post.
Sin embargo un acompañante de sabor más fuerte que el arroz hervido, más calórico y muy tradicional es el risotto allo zafferano (arroz con azafrán): guisar la cebolla bien picada en 40gr de mantequilla, añadir una lagrima de aceite de oliva y una vez tostado el arroz echar un chorro de vino blanco al gusto. Añadir caldo de carne mezclado con la médula de los ossibuchi que están casi a punto para dar sabor. Cuando el arroz éste listo -pero al dente- quitar del fuego añadir una chucharadita de mantequilla helada, remover y tapar 3 minutos. Servir con abundante queso parmiggiano. Consejo: como la buena paella el risotto tampoco se debe remover, basta con menear la olla; para que sea así añadir el caldo poco a poco, sin "ahogar" el arroz; de otra forma el risotto se pegaría al fondo. Vigilar que el fogón no esté al máximo.
Espero no haber sido pedante, pero el tema me ha arrastrado.
Saludos
Daniele
Uff..nada pedante, al contrario, estoy aprendiendo mucho con tus comentarios, daniele.
Ya sabes, yo hablo de "oidas", me documento en mis libros y revistas de cocina, aunque he visitado Italia. Pero desde luego, nadie mejor que un italiano para hablar de sus platos, sus risottos...
Lo de los cortes en la fascia exterior es para evitar que la pieza se encoja durante la larga cocción, te lo digo por experiencia, el resultado final queda poco estético, no es por sabor, que daría un poco igual en realidad.
Al final no probé este plato cuando estuve en Milán, pero lo he cocinado ya muchas veces y el resultado es excelente, una de mis recetas favoritas, realmente exquisito, y si se acompaña del rissoto mejor que mejor. Perfecto el añadir la médula del ossobuco al arroz, es genial..
Ah, tu abuelo sí que tendría mucho que contarnos sobre la cocina, que suerte has tenido.
Un saludo.
No es esto hablar de oídas, Pepe al contrario, ¿no es verdad que en la cocina sólo se aprende "haciendo"?
Al no ser un profesional ma limíto a dar opiniones sobre platos que realmente conozco y que al gusto pueden presentarse en la tal forma; por otra parte me dejo llevar por la emoción y se me olvidan partes de una receta: cuando el risotto éste casi a punto, mezclar el azafrán en un vasito de caldo. Seguir cómo indicado anteriormente. Para los más atrevidos se puede utilizar azafrán entero o ponerlo como guarnición para que quede bonito.
Saludos,
Daniele