Un jamón asado es una cosa muy rica. Hay varias formas de asar un jamón, yo hoy os presento esta receta de jamón asado, borracho, a baja temperatura que, después de 2 días y 2 noches en el horno perfumando mi cocina, está listo para dar de comer a un montón de gente.
Ingredientes.
1 jamón de cerdo (este pesa algo más de 14 kg.), 1 botella de brandy de jerez, 2 cucharadas de comino en grano, 1 cucharada de sal gruesa, 250 gr. de manteca de cerdo ibérico, un chorreón de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 2 zanahorias 1 rama de apio, 2 vasos de vino tinto (yo he utilizado un jumilla), 4 cucharadas de pulpa de tomate, un par de cebolletas, sal.
Elaboración.
Majamos los cominos con la sal e infusionamos el conjunto con un vaso pequeño de agua, dejamos enfriar, colamos (reservamos el comino y la sal que quede en el colador) y mezclamos con el brandy (algo menos de una botella).
Inyectamos el brandy aromatizado con cominos a la pata, con ayuda de una jeringa y mucha paciencia.
Mezclamos la manteca con el comino y la sal que nos quedó de la infusión y unas gotas de AOVE y, untamos con ello la pata, tumbamos sobre una bandeja de horno, tapamos con papel de hornear e introducimos en el horno, a 90º, de 36 a 48 horas.
De vez en cuando, durante estas horas, abriremos y mojaremos el jamón con su propio jugo.
Una vez asado, lo despojamos de la carne e introducimos de nuevo la bandeja al horno con los huesos y grasas, añadimos las hortalizas troceadas, sal y el vino y dejamos hacer a 180º, 15 minutos, pasamos por un chino.
Fileteamos la carne que, debido a su extrema ternura, tenderás a desmoronarse, emplatamos y presentamos salseada.
Tiempo de elaboración | 1 hora
Tiempo de cocción | de 36 a 48 horas
Dificultad | Media- alta
Degustación.
En muchos bares ponen de tapa jamón asado, porque se garantizan el éxito y les cunde una barbaridad. Esta receta de jamón asado, borracho, a baja temperatura, da de sí para alimentar a 40 personas, además con los trocitos que se van desmoronando al cortarlo, podemos hacer croquetas, pasta, o un pastel de carne para otros tantos. El jamón ha costado 50€, ¡no está mal!.
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Comentarios
¡Chapeau, Madame! Perdona que haga una pregunta banal, María: si para un jamón de 14 kilos se inyecta casi una botella de brandy ¿se puede calcular la cantidad de líquido necesario para jamones más pequeños? Congratulaciones, Daniele
Una maravilla, María!!..que bueno tiene que estar :-)
¡Vaya esmero en la elaboración!
Mi pregunta, al igual que Daniele, sería saber la proporción aproximada en el tiempo de cocción para jamones más pequeños (tantas horas por kilo, si puede ser).
También saber cómo se conserva y cuánto puede durar después de cocinado.
Un saludo a todos.
interesante
Bueno chic@s, pues mis currantes se acaban de comer el jamón y...¡les ha gustado mucho!, así que , para mí, es el mejor regalo, la mejor recompensa.
Aprovecho para enviarles un besito y decirles que es un placer cocinar para ellos...
Por otro lado, os cuento:
Un jamón al ser inyectado, tiende a escupir el líquido en cuestión, de manera que podéis empezar por meterle una copa de brandy y si veis que lo admite meterle otra más, lo importante es repartirlo bien.
Calculo que, un jamón de 5 kg puede admitir 1 vaso de los de agua, 10 kg, 1/2 litro, o séa 2 vasos...pero chispa más o menos la pata te lo va pidiendo.
Resumiendo, 1/4 de litro por cada 5 kg. de carne está bien.
Gracias a todos
interesante
Perdona Ángeles, lo olvidaba, el tiempo de cocción para piezas más pequeñas obviamente varía, pero a partir de una pieza de 5 Kg, al menos 12 horas habrás de tenerlo, también deberás observarlo e ir valorando, en este caso no te puedo dar exactitud por varias razones, el tipo de horno, el tipo de carne, etc.
Y bueno, conservarlo, mientras esté cubierto de caldo, te aguanta en frío 5-6 dias, lo mejor es ver lo que te ha sobrado , y pensar a qué lo vas a destinar y congelarlo en porciones para ello. Ten en cuenta que, después de un atracón de jamón asado (atracón que te darás porque está muy rico), no te va a apetecer comerlo al dia siguiente...hay que variar!
Y dado que se desmorona por lo tierno, te aconsejo que los restos, al menos los menudos, los destines a otras elaboraciones como croquetas, lasaña, un pastel... y los congeles. También puedes congelar los filetes más enteros que te sobren y, tenerlos para esas visitas inesperadas a las que no sabes con qué agasajarlas.
Ángeles espero haberte sido de ayuda, gracias
Gracias a ti, guapísima.
Que maravilla!!!!!!!!!!! Esto es un asado en condiciones! Si casi llega el olor aquí!jajaja,saludos
Mi pregunta es: ¿Cuándos días puede durar el jamón sin echarse a perder? gracias
¡Excelente María!
Sin palabras me he quedado...
Muchas gracias a tod@s
Tapioka entiendo que te refieres una vez cocinado, pues igual que cualquier otra carne, si la cubres de salsa te aguanta 5-6 dias en el frigo, si no está cubierta se seca más.
Puedes también cubrirla de AOVE, una vez fileteada y prescindir de la salsa, de esta forma te puede durar varias semanas, en un recipiente de barro adecuado, incluso meses.
interesante
Qué buena pinta! Pero aparte de lo 50€ habrá que sumar los DOS DIAS DE HORNO, que gasta un huevo de luz, no? En un horno de leña sí que tiene que estar deliciosisisisimo :D
Cierto Aradován, lo suyo es un horno de leña...tengo que reconocer que es una receta antiecológica, una pena, de no ser así sería perfecta
Gracias por tu ilustrativo punto de vista, Aradován
Enhorabuena, tiene que estar para "chuparse los dedos"!!
Si terminas chupándotelos, si, sobre todo con la corteza tostadita y crujiente...Hmmmm!
Que pena no tener los medios para hacerlo en condiciones, entre las fotos y los comentarios me esta dando un hambre!! jajaja
Bueno Noray, si no puedes hacer ahora el asado, date una vuelta por otras recetas y seguro que algo se te ocurre que puedas hacer...
¡que aproveche!
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