Tag: temperatura
27 junio 2008
Cuestiones de temperatura y sabor
¿Cómo influye la temperatura en el sabor de determinados alimentos? Los alimentos no saben de la misma forma si están a una temperatura u otra diferente, y por ello muchas veces se puede jugar con este factor a la hora de preparar un plato.
Generalmente se producen la temperatura produce cambios físicos en las moléculas o en la estructura de los alimentos, o cambios químicos, que son los causantes de que un plato resulte agradable al tomarlo caliente y no en frío, o al revés.
Te pongo un par de ejemplos para que compruebes como puede afectar el cambio de temperatura en un producto:
- Helados: Prueba a tomarte un helado recién sacado del congelador y otro que lo hayas tenido a temperatura ambiente durante unos minutos. En el primero tienes que fundirlo en tu boca para que empieces a notar el sabor del helado y en el segundo como ya ha conseguido la temperatura adecuada el sabor se nota desde el principio.
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19 junio 2008
Técnica de templado de la cobertura
La cobertura es un chocolate especial utilizado en confitería y en pastelería, es más fluido que el chocolate que se presenta en tabletas, su consistencia está en consonancia con lo que se pide a un chocolate para poderlo utilizar como recubrimiento de pasteles o de bombones.
La cobertura debe primero fundirse y después templarse, al calentarse, nunca deben superarse los 40ºC, la cobertura pierde su consistencia pues sus componentes, que son azúcar, cacao en seco y manteca de cacao, se disocian entre sí, por el templado, se funden nuevamente en una unidad y así la cobertura recupera su estado inicial y se convierte en un chocolate duro y brillante.
El método de fusión para grandes cantidades tiene un carácter más bien teórico, pues apenas si puede aplicarse tratándose de pequeñas cantidades, la cobertura desmenuzada se calienta hasta una temperatura máxima de 33ºC exactos, es decir, hasta el punto de fusión de la manteca de cacao.
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06 junio 2008
Aceite de oliva zumo de una fruta, la aceituna
Una ramita de olivo en el pico de una paloma fue el primer signo de vida que Noé recibió después del diluvio, por lo que puede afirmarse que la presencia de este árbol se remonta a los principios de la historia de la humanidad, se calcula que su cultivo comenzó hace 8000 años, probablemente en Siria o Creta y fueron los fenicios quienes difundieron su cultura por toda la costa mediterránea, desde África hasta el sur de Europa.
Para griegos y romanos el comercio del aceite fue vital, de hecho, construyeron navíos especiales para su transporte, incluso en Roma funcionaba una bolsa dedicada a este producto donde se discutían los precios de las partidas.
La expansión del imperio romano fue también la del olivo, la aceituna y el aceite, se sabe que los romanos obligaban a las poblaciones conquistadas al pago de tributos en especias que en ocasiones consistían en aceite de olivas.
Además de producir uno de los frutos más parecidos, el olivo es un árbol robusto que con el paso de los años deviene nudoso y retorcido, estas formas lo hacen singular y hermoso; Lo cierto es que no hay dos olivos iguales, además, este árbol es capaz de resistir temperaturas por debajo de los 6 grados bajo cero, y largas sequías en verano.
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30 abril 2008
Sofritos en nuestra Thermomix
Para acabar con las técnicas básicas que hemos ido viendo estos días atrás, hablaremos de una de las funciones que más se usan en la cocina tradicional española, la elaboración de sofritos con Thermomix, hechos a base de aceite y verduras, y que sirven de base a gran número de platos, como arroces, estofados y otros guisos de carne o pescado. ¿Qué sería de muchos de nuestros apreciados arroces sin su adecuado sofrito?
A pesar de que Thermomix no sirve para freír, ya que necesitaríamos calentar el aceite a 150º como mínimo, sí que nos será de gran utilidad para hacer los sofritos, que no necesitan temperaturas tan altas. Para ello lo ideal es poner primero las verduras, como ajos, cebolla y pimientos en trozos, triturar unos segundos a velocidad 4, bajar con la espátula, añadir el aceite y dejar sofreír a 100º o a temperatura Varoma, a velocidad lenta, velocidad cuchara o velocidad 1.
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21 abril 2008
Técnicas de cocción con Thermomix I
Otro paso más en nuestro Curso de Cocina con Thermomix, en el que hablamos acerca de las técnicas de cocción con Thermomix. La adición a la base del vaso de una resistencia integrada, permite calentar líquidos de forma progresiva y muy exacta, gracias además al termostato integrado. Gracias a esta posibilidad, podremos cocer alimentos en agua o elaborar caldos (llamados fondos en cocina), ya sean de verduras, pescado, pollo o carnes. Si sabemos aprovechar debidamente estas funciones podremos sacar gran partido de nuestra Thermomix, más allá de las funciones ya revisadas, de triturar o amasar, que no necesitan del calor para realizarse.
¿Qué usos de cocción son los mejores? Esta función es muy útil, sobre todo, para cocer verduras en su propio caldo, como por ejemplo una vichysoisse, en la que cocemos patatas y puerros en caldo hasta que estén muy tiernos, siempre a velocidad baja. Una vez estén cocidos, sin tener que sacar del vaso, lo trituramos aplicando una velocidad más alta. Aparte de purés y cremas, cuando cocinamos guisos que no queremos triturar a posteriori, lo mejor es usar la velocidad cuchara, aprovechando incluso la posibilidad de giro a la izquierda, que hace que las cuchillas giren en sentido contrario al del borde de corte, por lo que se respetará al máximo la integridad de los alimentos cocinados. La única salvedad en este caso es lo reducido del contenido, máximo dos litros, insuficiente comparado con las ollas rápidas en las que se suelen hacer cocidos y potajes.
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15 abril 2008
Lomo y pierna rellena de conejo, gurullos y trufa negra. Receta
A petición de un gran amigo al cual le gustan muchos la carne de caza, quiero presentarles esta receta, Conejo con gurullos y trufa; En ella podrán encontrar dos sabores muy particulares uno del otro, la trufa y los gurullos pero que unidos hacen del conejo un plato único y sibarita.
A continuación quiero invitarlos a preparar en casa este plato, para ello vamos a necesitar los siguientes ingredientes: Para el conejo necesitamos: 1,2kg de conejo, 200grs de tocino , 120grs de trufa negra. Limpiar el conejo, separar por un lado el lomo y por otro lado los muslos los cuales serán deshuesados; Colocar el muslo sobre papel film y con la ayuda de una mas ir estirando los muslos hasta conseguir laminas muy finas, hacer lo mismo con los lomos, reservar.
Hacer una farsa con el tocino y la trufa negra, reservar.
Salpimentar el conejo y con mucho cuidado rellenar el mismo con la farsa de tocino y trufa.
Cerrar en forma de rular y atar con hila bramante para evitar que se nos abra.
Para los gurullos: 300grs de gurullos, 100grs de cebolla emince, 200grs de setas, 220cc de caldo de conejo
En una sartén saltear la cebolla, unas ves doradas añadir los gurullos, las setas y el caldo de conejo.
Cocer durante 5 minutos.
Retirar del fuego y enfriar, dejaremos los gurullos al denté.
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11 abril 2008
Pichon con maíz en diferentes texturas y compota de manzana. Receta
Les presento unos de mis platos favoritos, ya sea por la textura y la jugosidad de la carne que nos proporciona el pichón o bien por la gran combinación de sabor que nos brinda el maíz.
En este plato quiero recalcar la textura del maíz ya que como pueden ver lo trabajamos en tres modos diferentes, logrando de esta manera poder fusionar sabores poco utilizados con este tipo de carne.
Para hacer posible este plato vamos a necesitar los siguientes ingredientes:
Para el pichón: 10 unidades de pichón, unos 5 kilos. Deshuesaremos el pichón separando la parte de los muslos y la pechuga. Mantendremos las pechugas enteras en bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva 0,4. Y los muslos lo mantendremos aparte hasta el momento de su uso.
Para la compota de manzanas: 1 kg de manzanas gran smith, 150 grs de azúcar, 100 cc de agua. Compotamos las manzanas en el agua con el azúcar hasta que estén tiernas, colocaremos en Thermomix velocidad 6 durante 3 minutos. Pasaremos por cedazo y reservaremos en la heladera.
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19 marzo 2008
La pascua y su huevo de chocolate
La verdadera relación que existe entre semana santa y el huevo de pascua se remonta desde hace muchos siglos, se dice que en la antigüedad las mujeres embarazadas romanas podrían saber el sexo del niño al nacer, ya que el huevo es por lo general símbolo de origen, fertilidad y nacimiento.
En principio, este alimento adquirió importancia dentro de la mitología egipcia cuando el Ave fénix se quemó en su nido y volvió a nacer más tarde a partir de un huevo, a partir de san agustín el huevo comienza a adquirir el significado místico de la resurrección y al regalarlo los cristianos expresan su fe en la inmortalidad.
Como la primavera europea prácticamente coincide con la semana santa, el huevo pasó a ser el símbolo de renacer de Cristo. En algunos países de Europa, los huevos se decoran el día jueves santo y se rompen los domingos, en los países de Sudamérica a diferencia de Europa el huevo se esconde los días domingo por la mañana para ser buscado después de la comida, es muy típico ver a todos los niños buscando los huevos de pascua, en otros países es popular hacer rodar los huevos por el pasto tratando de no romperlos y está relacionado con rodar la piedra que cubría la tumba de Jesucristo.
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15 marzo 2008
La Bodega en casa, la Vinoteca: ¿natural o climatizada?
Las condiciones de guarda son determinantes para la conservación de los alimentos. Esto, que es obvio cuando hablamos de materias primas como la carne y el pescado, o incluso cuando lo hacemos de alimentos que ya cuentan en su elaboración con uno o varios sistemas de conservación como por ejemplo los embutidos, las salazones o los quesos, se nos olvida fácilmente cuando nos referimos a los vinos.
Ciertamente el vino en sí es ya un excelente ejercicio práctico de como conservar una materia prima. En este caso una fruta, la uva, o más bien su zumo: el mosto. No había forma humana hace unos años, sin la tecnología adecuada para la pasteurización ni el envasado al vacío, para conservar ese zumo que favorecer la fermentación alcohólica. Un lugar caliente, las levaduras naturales de los propios hollejos, y un poco de paciencia obran el milagro. Un producto perecedero se convierte en un tipo de conserva por acción del alcohol y la acidez, entre otras causas. Sí, sí, una conserva, aunque a alguno le suene mal, como lo puedan ser los chorizos o los jamones… ¿Y a quién se le ocurriría dejar un Joselito al sol del verano?
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12 marzo 2008
Cómo influye la calidad del agua en la textura de las legumbres.
Aun es necesario demostrar que la química es útil en la cocina y que su aplicación no viola las tradiciones gastronomícas de las que tan orgullosos están los franceses.
Las cenizas y el bicarbonato tiene en común que vuelven básica el agua, para saber si esta alcalinización actúa sobre lagunas legumbres, comenzaremos por conocer las lentejas en tres cacerolas idénticas y sobre tres fuegos iguales, en la primera cacerola el medio de cocción será agua destilada, en la segunda utilizaremos agua alcalinizada con bicarbonato de sodio, y en la tercera pondremos agua acidificada con un poco de vinagre.
No necesitamos ningún instrumento de laboratorio para comprobar las diferencias en la textura de las tres muestra, porque resulta muy evidente, cuando las lentejas en agua pura están ya cocidas, las que se han hervido en agua acidulada están aún duras como piedras, mientras que las lentejas cocidas en el agua alcalinizada con bicarbonato de sodio, se deshacen.
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