Ya sabéis que este año en Madrid Fusión, Korea fue el pais invitado. Por eso os contaba hace unos días las características principales de la cocina coreana a la que se conoce como hansik. Como os decía, su plato más importante es el kimchi coreano, que hoy vamos a preparar, de una forma sencilla.
El kimchi, se prepara de muchas maneras, casi una en cada casa. Suele estar elaborado a base de col china, aunque también se puede preparar kimchi con nabos o con otras verduras. Tras un proceso de inmersión en salmuera, y curado después en una especie de adobo, se obtiene un producto que puede dejarse fermentar y que recuerda en cierta manera a los encurtidos.
Ingredientes para 6 personas
- 1 col china, 2 litros de agua, sal gorda, 100 gr harina de arroz, pimentón picante, salsa concentrada de pescado, 3 cucharadas de pasta de soja, 2 cucharadas de azúcar, granos de sésamo, 4 dientes de ajo y un trozo de jengibre
Cómo hacer kimchi coreano
Comenzamos troceando la col china y separando sus hojas del troncho, que cortamos también en tacos. Preparamos una salmuera en un bol grande con unos dos litros de agua y 250 gr de sal gorda. Disolvemos bien la sal e introducimos la col china en el bol, dejando que repose durante unas 12 horas.
En un mortero, machacamos los ajos y el jengibre, hasta obtener una especie de pasta. En otro recipiente, colocamos la harina de arroz mezclada con el pimentón picante y añadimos agua fría poco a poco, moviendo despacio hasta que esté todo bien disuelto. Incorporamos la pasta de jengibre y ajo.
Añadimos el azúcar, la soja en pasta y 4 cucharadas de la salsa concentrada de pescado, y metemos también la col, tras enjuagarla bien. Mezclamos bien para que la salsa del kimchi impregne totalmente la col y lo metemos en un tupper para guardarlo tapado durante unos días hasta que fermente, siempre dentro de la nevera. Todos los ingredientes se encuentran sin dificultad en tiendas de productos orientales.
Si lo deseamos, podemos añadir unos granos de sésamo. Si lo consumimos en los dos primeros días, destacan más los sabores salados y picantes, y se nota menos el regusto de la fermentación. Pasados 8 días, el sabor cambia y se nota más el toque ácido.
Degustación
En Korea, se utiliza este procedimiento para conservar las verduras durante su crudo invierno. Normalmente, utilizan unas tinajas especiales en las que guardan el kimchi mientras fermenta. El kimchi coreano es un plato salado y picante y puede consumirse tanto como plato principal como usado como guarnición. Es estupendo con arroz blanco y carnes a la parrilla, por ejemplo.
En Directo al Paladar | Madrid Fusión 2012
Comentarios
Muchas gracias por la receta, estaba esperándola. A pasta de soja te refieres a pasta de miso supongo. He visto diferentes tipos de Kimchi pero esta es la primera vez que lo veo con miso y semillas de sésamo, creo que también se le añade cebolla.
Tengo ganas de prepararlo de nuevo, me encanta el kimchi para acompañar las comidas, para mezclarlo con arroz o hacer un estofado.
2 Comentario moderado
13Bueno Soraya, en cada casa se prepara de una manera, jaja, debe ser como nuestra receta de la paella. Lo del miso es opcional, pero le da un toque ácido y yo creo que ayuda a la fermentación. En cuanto al sésamo, aunque no estaba en la receta original que me dio una amiga, sí me lo pusieron así en un restaurante coreano y me dio buen feeling, así que lo añadí yo también en el tuper, justo antes de dejarlo fermentar.
Un beso
interesante
Hola Pakus.
Lo primero, me alegro de que alguien se haya animado a compartir esta receta. Los coreanos de las tiendas siempre han intentado disuadirme de hacer kimchi para poder seguir vendiéndome sus cajitas de 250gr a EUR5 (una barbaridad sin nombre).
El kimchi tiene tantas recetas como familias. Algunos les echan sésamo, otros gambas, ostras o calamar fermentado... El kimchi me encanta, lo he hecho varias veces en casa.
Ahora, he de confesar que hay unos puntos en tu receta que creo que deberías reconsiderar.
1) El pimentón picante no es para nada indicado, es como hacer un gazpacho de melón. Puede estar bueno, pero deja de ser gazpacho. Lo que utilizan los coreanos son unos copos de guindilla local que no tienen nada que ver con el pimentón, que tiene un sabor más ahumado. Si realmente no lo encuentras, vale la pena ir a una tienda de especias y comprar los copos de picante que utilizan los turcos en sus kebabs, aunque incluso en este caso no sería lo mismo
2) Dices que hay que coger una col china, per estas oscilan entre los 2kg y los 5kg. Hubiera sido mejor dar una indicación del peso.
3) Creo que te quedas bastante corto de ajo. La última vez que hice kimchi, le puse 2.5 cabezas de ajo para una col china de 3kg. Para gustos los colores, pero la gran cantidad de ajo es una de las características del kimchi. Creo además que le vendría bien algo de cebolla.
4) La salsa de pescado no es concentrada, es sencillamente fuerte de sabor :-) Se puede comprar la tailandesa de toda la vida.
5) Si le pones miso es por el gusto únicamente, pues la salsa de pescado (resultado de la fermentación de diferentes pescados, entre ellos la anchoa) aporta todo lo necesario para que el kimchi fermente.
Con respecto a su conservación, dura meses a baja temperatura. Si lo metes en la nevera tienes que esperar mínimo como 1-2 meses para que fermente bien y lo puedas utilizar para platos como kimchi jigae. Tradicionalmente los coreanos lo conservaban enterrándolos en agujeros en la tierra, conservándolo así bien en frío. Naturalmente, lo ideal es tener la gran reserva en frío, y sacar un tupper con algo de kimchi a temperatura ambiente durante 2-3 días para que fermente bien. Así se puede disfrutar del kimchi fresco y tener una reserva de kimchi fermentado para la cocina.
Me permito aconsejar una receta (en inglés, lo siento...) de una coreana que es sencilla y, me atrevería a decir, más tradicional. Como ves, la base es la misma que la tuya, y el método también, aunque cambian las cantidades. http://www.maangchi.com/recipe/easy-kimchi
Anímate a probar esta receta (con sésamo y miso si quieres, puede ser una buena idea, yo me salto el calamar fermentado de la receta), o al menos prueba a hacer tu receta pero con los ingredientes de verdad. Si eres de Madrid, los encuentras en cualquier tienda china de verdad, o en la tienda coreana del mercado Mostense o la tienda coreana de calle Maestro Guerrero.
Un saludo.
-- editado por última vez a las 17:30
Muchas gracias por tu super-comentario.
Bueno, la receta que he utilizado es una versión casera y adaptada a nuestras posibilidades. Evidentemente, no he usado pimentón ahumado sino un pimentón muy picante que es similar a los copos de guindilla molidos, pero se agradece la puntualización. En cuanto al peso de la col, esta estaba en torno a 2.5 kg. Sobre la proporción de ajo, probaré a incrementarla pero en mi opinión quedaba bien con esos 4 dientes.
De todas maneras, gracias por tu aportación que me servirá para mejorar mis kimchis, y servirá a nuestros lectores. Un abrazo
Muchas gracias por la información. Los copos de guindillas los he visto en una tienda oriental que venden sacos de 1kg, me parecía mucho así que utilizaba pimentón picante pero no es lo mismo.
Ummm, me encanta la receta Paco y además no la encuentro nada difícil de hacer en casa, sobre todo para los que somos aún un poquitin profanos en este tipo de menus.Gracias
Espero que te guste si te animas a prepararlo. Es un sabor diferente a los que conocemos habitualmente, entre una berenjena de Almagro y un picante fuerte, pero cada vez que lo he comido me ha gustado más que la anterior. Un beso
Antes de hacerlo poque no parece dificil me gustaría que me definierais un poco el sabor final..¿Agrio, picante? es que si predomina el agrio se que no gustará en casa..
No es que predomine el agrio, predomina más el picante. Es un sabor curioso y diferente, muy lleno de umami, de picante y ácido, pero como se usa en combinación con arroz y con otros platos, da un contrapunto muy interesante al plato principal. Ya me dirás si te animas, Helena.
Gracias me has intrigado, lo intento.
picante, refrescante y crujiente, ideal para acompañar platos o para guisos y arroces si te gusta el sabor, también se puede hacer con nabo este kimchi y otras verduras.
De hecho, en mi versión le pongo, además de la col (ingrediente principal), daikon (nabo asiático, el nabo de toda la vida también funciona), puerro y zanahorias, lo que le da además de frescura un toque de color muy interesante.
Un ejemplo de kimchi de nabo: http://www.maangchi.com/recipe/kkakdugi
Un saludo.
Que bien me ha venido esta receta, hace mucho que quiero prepararla y me faltan ingredientes. Me han dicho que el Kinchi es muy bueno como regenerador intestinal, pero por mi barrio en las tiendas que he visto no tienen la salsa concentrada de pescado. Unas preguntas: La tienda está en Maestro Guerrero, podrias indicarme el nº ??? y sabes si esta salsa contiene gluten? Imagino que la pasta de soja la puedo sutituir por Tamari fermentado sin trigo, es que soy celiaca. Me gustaría que me dierais alguna direción de tienda en Madrid, especialistas en estos productos, soy muy novata en este tipo de cocina. Os dejo un enlace que tengo donde también se explica muy bien como hacer el Kinchi. Muchas gracias a todos.
http://www.youtube.com/watch?v=fznTL6TzsqI&list=FL57_pQxj10UZVNtNvv0_v8A&index=14&feature=plpp_video
Yo utilicé salsa de pescado thai, y lo compré en las tiendas orientales de la calle General Margallo, en Madrid. Un saludo, Alquimia.
Creo que es el nº 6 de Maestro Guerrero, pero es una calle pequeñita. La tienda tiene un pequeño tenderete con su nombre: "Hans alimentación", y un pequeño escaparate. Si no está abierta, llama a la puerta: http://maps.google.com/maps?q=maestro+guerrero,+madrid&hl=en&ll=40.424227,-3.710619&spn=0.000466,0.001749&sll=39.949108,-2.795518&sspn=4.471439,7.163086&hnear=Maestro+Guerrero&t=m&z=19&layer=c&cbll=40.424226,-3.710619&panoid=sDNpN8O-Kw2hqB9fCSjJLQ&cbp=11,47.85,,0,0.98
Para la salsa de pescado puedes probar cualquiera de las tiendas chinas de Madrid: la que está bajo la Plaza de España, las que están en el Mercado Mostense (hay varias) o los alrededores, las de Calle Leganitos, la de Principe Pío, o como dice Pakus General Margallo, etc. En realidad lo que buscas es una tienda china para chinos. Un paseo por estas direcciones bastará para encontrar varias tiendas y opciones. Lo que buscas es una salsa de pescado normal, pregunta y los de la tienda sabrán en seguida lo que estás buscando. Pero no te puedo asegurar que no tenga gluten, pues las harinas las suelen utilizar en estos productos como espesantes - mira los ingredientes, es la única solución.
La pasta de soja no la necesitas estrictamente hablando, pues la salsa de pescado ya es suficiente para lanzar la fermentación. Pero vamos, el añadirle tamarindo también es una opción interesante.
Muy chulo el vídeo. A veces es incluso más informativo que una receta escrita.
Gracias.
Gracis por ls direcciones. Saludos
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