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Curiosidades sobre el arroz glutinoso

Curiosidades sobre el arroz glutinoso
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Nunca he cocinado arroz glutinoso, por el momento, pero es una de las cosas que compré en mi visita a Ibero China y prometo que quiero hacer cosas interesantes con él.

Sí, seguramente pensáis que me he vuelto loco y que no sé que el arroz que utilizo para hacer sushi (por ejemplo en esta receta de salmón y aguacate) es arroz glutinoso. Pero hoy os quiero hablar de otro tipo de arroz, que como veis en la foto es algo diferente al arroz que se emplea para sushi. Y este le podemos encontrar tanto pulido como sin pulir.

Característica principal del arroz glutinoso

Por su nombre se podría pensar que tiene gluten, y nada más lejos de la realidad, no tiene gluten. Se llama así porque es un arroz con un alto contenido en fécula lo que le da su característica principal y es que al cocerlo los granos se apelmazan mucho, por lo que hay que cocerlo de una forma especial.

Recetas tradicionales del arroz glutinoso

El arroz glutinoso lo conocemos en diferentes cocinas del Asia, en China, Japón, Tailandia, Vietnam, etc. En cada sitio por lo general se emplea para hacer un tipo de recetas diferentes, por ejemplo en Singapur se hacen unas bolas piramidales llamadas Zongs, una forma de envolver el arroz cocinado con carne, setas, cerdo, gambas y castañas asadas además de algún otro ingrediente y posteriormente cocinado al vapor.

En Malasia se come el Longtong. Se cocina el arroz en forma de cilindro y prensado dentro de una hoja de banano, o el Lemang, una forma parecida pero se cocina dentro de un tallo de bambú y a las brasas durante dos horas. En Indonesia se come el Jana pasar que es un tipo de pastel con arroz glutinoso, fécula de mandioca, leche de coco, azúcar de palma, etc.

O en Japón, el ya conocido pastel de arroz, Mochi. Que por si tenéis dudas de cómo se hace por aquí tenéis más pistas con esta receta de Mochis de chocolate.

Arroz Glutinoso

Cómo cocinar arroz glutinoso

Al margen de las formas que tienen de comer arroz glutinoso, visto como recetas tradicionales, digamos que también se puede comer en platos normales, pero eso sí, requiere una forma de cocinado algo diferente a lo que estamos acostumbrados.

Nuestro arroz glutinoso requiere que lo tengamos durante toda la noche, es decir unas 12 horas, a remojo en agua. No es como el arroz para sushi que con un remojo en agua fría hasta liberarlo de ese color blanquecino que suelta. No, en este caso tenemos que tenerlo a remojo.

Este hecho va a ocasionar que necesite menos agua que cualquier otro arroz para su cocción. Eso si lo hacemos con un método convencional de cocción. Con un 80% de agua en relación al volumen de arroz será suficiente, y es que ya estará muy hidratado de una noche en agua.

Ahora bien, el arroz glutinoso debe cocinarse de una forma algo diferente como os he comentado. Conseguiremos mucho mejores resultados haciéndolo en una vaporera, rociando el arroz varias veces con agua durante su cocción. Lo que hará que cada grano de arroz desarrollé una textura muy tierna pero a la vez algo pastosa en la boca que lo hace difícil de masticar.

El método no es complicado, pero sí hay que seguir bien los pasos. El arroz se pone en la vaporera, debajo de este un paño de algodón que nos servirá para envolver el arroz. Se hace como un pequeño hoyo en el centro para que el vapor circule. Y se cierra con el paño. (Es difícil verlo así, pero a ver si un día preparo el arroz y lo podemos ver)

Tendremos siempre agua en la vaporera y sobre todo cada 15 minutos se incorporará más agua hirviendo rociando el arroz glutinoso. Así durante unos 45 minutos. También se puede preparar en microondas, simplificando un poco su elaboración. Pero lo mejor es primero hacerlo de la forma tradicional para pasar a otras cosas.

En Directo al Paladar | Cómo cocinar arroz. Tipos y variedades I
En Directo al Paladar | Cómo cocinar arroz II

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