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He descubierto mi pan preferido, y eso que por un lado ni soy experto en hacer pan y ni muchÃsimo menos me habrá quedado perfecto ya que es la primera vez que lo hago. Se trata de una receta de pan à l´ancienne. Este pan se caracteriza por ser un pan de tipo rústico, muy similar al tipo chapata aunque con sus muchas diferencias.
La receta es del libro de Aprendiz de panadero y destacan como principal caracterÃstica el tipo de fermentación retardada de la masa. Ya que este tipo de fermentación le da al pan unas caracterÃsticas de aroma y sabor totalmente diferente al pan tradicional.
Ingredientes
- 380 gr de harina de fuerza, 7 gr de sal, 3 gramos de levadura de panaderÃa instantánea (la mitad del sobre de 5,5 gramos) y 280 ml de agua helada (4º C)
Elaboración del pan à l´acienne
Para hacer este pan lo mejor es hacerlo con una amasadora ya que influye mucho la temperatura final de la masa y si lo amasamos a mano podemos darle temperatura de más. En el bol ponemos todos los ingredientes, lo último el agua.
Para que el agua sea helada lo mejor es sacarla de la nevera y ponerle unos cubitos de hielo unos minutos. Después añadimos el agua. Amasamos durante unos 7 u 8 minutos. La masa se debe quedar pegada al fondo del bol pero despegarse de las paredes, si se pega a las paredes añadimos un poco de harina y si se despega del fondo y las paredes añadiremos un poco de agua helada.
Guardamos la masa en un bol ligeramente engrasado con aceite, lo tapamos con film y lo dejamos 24 horas en la nevera. Al sacarlo no habrá crecido casi nada. Lo dejamos dos o tres horas fuera o hasta que doble el tamaño que tenÃa antes de introducirlo en la nevera.
Lo pasamos a la mesa de trabajo donde habremos puesto mucha harina. Para no desinflar mucho la masa lo mejor será mojarse un poco las manos y pasarla despacio a la mesa. Enharinamos bien la masa, moviéndola con ayuda de una espátula de panaderÃa. Le damos una forma rectangular.
Cortamos con la espátula pequeñas filas, con esta cantidad os saldrán tres. Y las pasamos a un papel de horno donde habremos puesto un poco de semolina o harina de maÃz. Eso sÃ, estirándolas un poco, todo lo que sea de largo la piedra de horno.
Si, es otra de las caracterÃsticas primordiales para este pan, tendremos una piedra de horno para hacer pan (¿recordais la pizza a la piedra?). A 250 ºC en el horno, precalentado una media hora antes de introducir las piezas de pan.
Podemos dejar fermentar la masa, en ese caso obtendremos un pan tipo chapata con las caracterÃsticas del pan à l´acienne y si no lo podemos introducir rápidamente al horno ya preparado. Horneamos unos 17 minutos a 250 ºC. Al introducir en el horno echamos un vaso de agua frÃa a la parte de abajo del horno y cerramos rápidamente. Ah, y lo meteremos al horno con el papel y todo. Mucho más fácil de manipular.
Sacaremos el pan cuando esté muy dorado, incluso con algunas zonas un poco más oscuras.
Tiempo de elaboración | Primer dÃa, 15 minutos. Segundo dÃa, con fermentación 3 horas.
Dificultad | DifÃcil
Degustación
Este pan se caracteriza por ser un pan de corteza firme, y de miga muy liviano y como os comenté el aroma y sabor es inmejorable. A mà no me ha quedado muy perfecto, todo sea dicho, pero está riquÃsimo. ¿Y si os cuento que con esta masa de pan à l´acienne se pueden hacer pizzas y focaccias? Una locura. Pues es mi siguiente paso.
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Comentarios
interesante
Estoy haciendo mis primeros pinitos en el mundo del pan,he de decir que los primeros fueron sosos, o de miga apelmazada, pero soy muy tozuda y no me resisto, lo intento una segunda o tercera vez. El mundo de las masas es asà hasta que le encuentras el truco, después vale la pena cuando ves los resultados. Mi próximo reto va a ser este pan à l´acienne.
Dale caña al pan en casa!! :D Recompesas por todos lados ;)
Yo cada vez encuentro más curioso lo de prepararte el pan en casa. Empece con la aparición de una panificadora domestica y allà empezó todo! Poco a poco le vas cogiendo más el gusto a hacerlo tu mismo y acabas "mirando mal" a la panificadora.. El pan como las pizzas dan tantÃsimo juego que nunca acabaras con todas las recetas de panes que hay o que se te puedan pasar por la cabeza.. Pintxo un 10 para el pan! espero con impaciencia la versión de Pizza à l'ancienne!! Un saludo y fins aviat!
Gracias a la fermentacion retardada y duradera que tiene se desarrollan mejor los sabores y aromas del pan. Solo que nos da un sabor mas acido debido a la larga fermentacion, cosa que se equilibra con una textura esponjosa y delicioso sabor.
Anda que no tengo ganas de ponerme con este tema de los panes... a ver si saco un dÃa de estos un poco de tiempo y me lÃo la manta a la cabeza por fin. Hartito estoy de los panes congelados de todas partes...
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