Esta mañana no funcionaba el gmail. Sin mi correo no soy nadie así que he tenido que salir de casa para hacer tiempo antes de la hora de comer. Afortunadamente, en mi paseo matinal forzoso me he tropezado con un bonito que, desde su lecho de hielo tras el escaparate de mi pescadería habitual, me pedía a gritos que me lo llevara a casa.
Y así ha sido. Me lo he llevado, lo he troceado y me lo he comido crudo.
Sí, he pecado.
En mi descargo, y como expiación, les voy a contar cómo: Receta de sushi al estilo de Tokio o Edomae Sushi.
Los ingredientes
2 lomos de bonito, 2 huevos, 200 gr. de arroz para sushi, 1 calabacín, gengibre en vinagre, wasabi, azúcar, sal y vinagre de arroz.
La preparación
Para preparar los lomos del bonito vamos a proceder como nos mostró nuestro amigo Pintxo en su curso de cocina: descabezamos y cortamos la cola, marcamos los lomos por la mitad del pescado y los sacamos con cuidado. Al final nos quedarán cuatro piezas: dos lomos y dos ventrescas.
Reservamos la vestrescas para otra ocasión (así como la cabeza y la espina central que podemos congelar para otros usos) y nos centramos en los lomos que dejaremos limpios de piel haciendo una incisión por uno de los extremos con el cuchillo bien plano, dejando que resbale hasta el otro extremo. Una vez bien limpios, reservamos en frío para que quede la carne bien tersa.
Mientras, ponemos el arroz a cocer en una cacerola plana y tapada. Una parte de arroz por una de agua. Llevamos a ebullición y dejamos unos 7-8 minutos a fuego suave. Apagamos el fuego y, sin destapar, dejamos reposar otros 7-8 minutos.
Paso ese tiempo, enfriamos el arroz pasándolo a una fuente ancha y lo vamos aromatizando con una solución de vinagre de arroz, azúcar y sal: 4 cucharillas de vinagre; 1/2 de azúcar, 1/2 de sal. No debemos echarla por encima sino más bien ir mojando la espátula de madera en ella mientras trasladamos y separamos el arroz. Dejamos enfriar al fresco.
Seguidamente, hacemos una tortilla con los huevos y la cortamos a tiras. Cortamos también el calabacín (o el pepino, si fuera el caso) y reservamos. Con un poco de agua mezclamos el polvo de wasabi y dejamos reposar.
Una vez tengamos todo listo sólo faltará montar el plato. Llenamos un cuenco hasta la tercera parte de arroz, y vamos añadiendo los ingredientes alrededor: la tortilla, el pescado, las hortalizas, el gengibre encurtido y la bolita de wasabi en medio.
La degustación
Este Edomae sushi es un sushi de los denominados libres. Es decir, que podemos elaborarlo con diferentes ingredientes, aunque, en la mayoría de las ocasiones, serán pescados y mariscos en crudo y hortalizas diversas. El nombre viene del antiguo nombre de Tokio: Edo, donde al parecer era un plato casero muy apreciado.
Un poco de salsa de soja al lado para ir aliñando los ingredientes y para beber… ¿porqué no un riesling con unos añitos como este reloj de sol: Joh. Jos. Prüm Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 1994?
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