Borgoña

El Domaine Henri Gouges es una de las bodegas de la Côte de Nuits, en la borgoña francesa, que —a pesar de ser una de las más representativas de la zona-, se ha ganado cierta fama por algunas de sus peculiaridades.

En primer lugar, el descubrimiento del abuelo Henri de clones de Pinot Noir mutados a blanco entre las cepas de su viñedo —una rareza sin precedentes en el mundo de la ampelografia y que aún hoy sorprende a propios y extraños-, permite a la bodega sacar al mercado un Nuits-St-Georges blanco: 100% Pinot Gouges que dicen algunos no sin cierta ironía.

Después, la fama que se ha dado a sus tintos de ser unos vinos muy difíciles de entender: tánicos, duros y concentrados en su juventud; cerrados e inexpresivos en sus primeros años de guarda.

Sin embargo, la paciencia tiene su premio.

Este estofado de ternera a la bourguignon (al estilo de Borgoña) es un clásico de la cocina francesa e internacional. Recopilada por primera vez por el famoso gastrónomo Auguste Escoffier, destaca por el uso del vino tinto para cocer y ablandar la carne, un recurso habitual en otros tiempos en los que se usaban carnes muy duras.

La receta original procede de la región francesa de Borgoña, cuna de vinos de gran renombre. Para la receta merece la pena usar un vino de cierta calidad, como el que me recomendó nuestro experto Calamar hace tiempo, un Borsao 2007, elaborado con uva garnacha, de D.O. Campo de Borja, Zaragoza, que tiene un buen precio y buena distribución (en supermercados Mercadona).

Ingredientes, para 4 personas.

800 gr. carne de ternera en dados, 400 gr. champiñones, 1 cebolla, 250 gr. cebollitas francesas, 50 gr. panceta ahumada, en dados, ½ cucharada de extracto de carne, 400 cc. vino tinto, caldo de carne, harina, un bouquet garni, 1 diente de ajo, aceite de oliva, sal, pimienta.

Para los aficionados a los vinos de la borgoña, el mombre del Domaine Méo-Camuzet siempre va asociado al vino tinto.

Y no a un tinto cualquiera.

Oir Méo-Camuzet es pensar en la quintaesencia del vino tinto borgoñón, Vosne-Romanée: Richebourg, Echézeaux, Clos Vougeot…

Por eso, pensar en que alguien se atreva a plantar alguno de esos pagos tan preciados con castas blancas sería pensar en una temeridad.

Sin embargo, Jean-Nicolas Méo no pensó lo mismo. Y lo hizo. Y no sólo plantó su monopole Clos Saint-Philibert con Chardonnay – la variedad borgoñona por excelencia-, sino que lo hizo mezclándola con otra casta.

¡Agg! A estas alturas más de uno se estará echando las manos a la cabeza. ¡Otras castas en el sancta sanctorum de la pureza varietal! ¿Cómo puede ser eso?

Clives Coates es sin duda una autoridad en el mundo del vino. Sus libros sobre vinos franceses suelen ser de los más consultados por aficionados y profesionales de todo el mundo.

Así es, su Côte d’Or: A Celebration of the Great Wines of Burgundy, es ya todo un clásico de referencia obligada para los amantes de la Borgoña vitivinícola. Parcelas, vinos, productores, viñedos, todo ello relatado con profundidad, rigor y detalle.

Pues bien, desde hace unos meses ya se puede conseguir en Inglés su nuevo libro sobre la Borgoña: The Wines of Burgundy.

Un nuevo tomo que continua con la linea marcada en su anterior trabajo. Esta vez, Coates no se limita a la Côte d’Or y amplia el campo de trabajo hacia el norte con Chablis, y hacia el sur con la Côte Chalonnaise, además de actualizar las añadas hasta la 2007 incluida.

Henry Gouges se estableció a principios del siglo pasado en la localidad de Nuits-St-Georges, en plena Côte de Nuits, en la zona más norteña de la borgoña francesa.

Hoy en día son sus nietos Pierre y Christian quienes llevan el mando de la bodega.

De este modo, la tercera generación de los Gouges, continua cultivando sus viñedos de Pinot Noir y elaborando sus vinos en la Côte de Nuits tal como lo hiciera el abuelo Gouges, Henri. Un hombre de carácter.

A él, entre otros, le debemos la puesta en marcha del sistema francés de Denominaciones de Origen que fue instaurado hace casi 80 años y que ha sido modelo de todos los reglamentos basados en la situación de los viñedos: la tierra, el terruño.

Así, nos acercamos a este Dominio pensando en encontrar un borgoña clásico, representativo de los vinos tradicionales de la Côte de Nuits, con la fruta roja presente y las notas bien integradas de su crianza en barrica, solo un 20% de nueva.

No hace mucho les hablámos, aquí en Directo al Paladar, de esta cooperativa en Chablis, La Chablisienne.

Una asociación de viticultores que elabora diferentes vinos en la AOC Chablis, la zona más norteña de la Borgoña, en Francia.

Y les contábamos que una de las características principales de la zona son sus suelos calizos con incrustaciones de conchas marinas, fósiles. Suelos de la época Jurásica.

Pues bien, hoy les hablaremos de la Fourchaume. Un antiguo lugar de unas 34 hectáreas, calificado como premier cru, que hoy en día se ha visto ampliado gracias a una reagrupación de las menciones a una extensión de viñedos de unas 100 hectáreas.

La A.O.C. Chablis es la zona más norteña de la Borgoña vitivinícola. Se extiende alrededor de la población de Chablis, muy cerca de Auxerre, en las dos riberas del río Serein.

La característica principal de la zona son sus suelos de origen Jurásico, concretamente Kimmeridgianos, una mezcla en diversas capas de terrenos argilo-calcáreos con incrustaciones de conchas marinas. Fósiles. Esa es su tipicidad.

Además, centran su producción en vinos blancos y de una sola variedad: la Chardonnay.

De este modo, los productores de vino en Chablis, se esmeran en ofrecer al mercado unos vinos que expresen esas características tan típicas de la zona. Saben que su trabajo en bodega debe ser respetuoso con la tipicidad de su terruño. Y ciertamente, en muchos casos lo consiguen.

El Domaine Caillot tiene su base en la población de Mersault, en plena Côte de Beaune, en la borgoña francesa. Ahí es donde en 1962 se establece Roger Caillot como viticultor después de comprar algunos viñedos.

Actualmente el dominio, al mando de su hijo Michel, posee unas 13 hectáreas repartidas en diversas zonas: unas 7 hectáreas de Chardonnay principalmente en Mersault, pero también en Puligny Montrachet, Batard Montrachet y Santenay; y otras 6 de Pinot Noir, en Pommard, Volnay y Beaune.

Desde que Michel Caillot se hiciera cargo de la bodega a mediados de los 90, en sus viñedos se practica la agricultura orgánica, no se usan pesticidas ni fertilizantes: producciones bajas, vendimia manual y levaduras naturales harán el resto.

Paul Jacqueson es un joven aventurero que cuando no está de viaje por el mundo dirige el Domaine que lleva su nombre en la población de Rully, en la Côte Chalonnaise, al sur de la Borgoña.

Sus vinos blancos tienen la fama de ser los mejores de la zona. No en vano posee los pagos mejor situados de Rully: “Les Puceles” y “Grésigny”. Dos excelentes parcelas calificadas como 1er Cru de las que año tras año Paul Jacqueson consigue sacar unos vinos puros, frescos y minerales.

En concreto, Grésigny es una parcela que se encuentra al suroeste de Rully, de suelos argiloso-calcáreos, con cepas de Chardonnay de una edad media de 35 años. Con estos mimbres no pueden salir malos cestos.