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Hoy os quiero presentar este libro de José Esteban, Breviario del Cocido, uno de los que he tenido el gustazo de leer en mis vacaciones, y con el que, he pasado mucha hambre. Hambre de pucheros, de ollas, de garbanza y caldos blancos, de pringa y de tocino. Lo he leído en agosto, aún así he deseado comer cuchara.

Breviario del cocido es un recorrido por las ollas en la historia, en la literatura. Desde aquella “olla con algo más de vaca que carnero” del Quijote Cervantino, pasando por muchos grandes de la literatura porque, como reza el reverso de este manuscrito:

No hay autor de talla que no haya mojado su pluma en la sopa de cocido ni alimentado su musa con humeantes garbanzos, chorizos y patatas.

Hace un par de días en el transcurso de una conversación entre amigos, surgieron casi sin darnos cuenta, alrededor de cuatro o cinco refranes que hacían referencia a algo relacionado con la gastronomía. Esto me hizo pensar en lo rico que es el saber popular y lo bien que se avienen refranes y gastronomía.

En mi casa siempre se han utilizado infinidad de refranes, y estoy plenamente convencida que los utilizaban como un medio secreto de comunicación entre adultos, para poder decir y explicar cualquier cosa sobre alguien sin que los niños, que siempre rondábamos en la cocina, nos enterásemos de nada.

De algunos de ellos, con el tiempo, he ido aprendiendo su significado, de otros esta claro que no, y muchos se me han olvidado.

Hoy os quería hablar de un recetario clásico de cocina española, que más de uno tendréis en un vuestras estanterías: Carmencita o la buena cocinera. Lo conocía como libro de referencia, como el 1080 recetas de cocina de Simón Ortega, pero no fue hasta este verano cuando entró a formar parte de mi biblioteca gastronómica.

He dicho cocina española, pero también incluye recetas de cocina francesa o americana. Está dividido en sopas, potajes, carnes, aves y caza, croquetas, lenguas,higados, riñones, patas y callos de ternera, pescados, bacalaos,arroz,relenos, verduras, patatas,tortillas, huevos, varios guisos, salsas, ensaladas; frituras, embutidos, conservas, repostería, dulces, helados y licores. A primera vista engaña por su tamaño, pero tiene infinidad de recetas y con letra pequeña..

El libro, pequeñito y con una ilustración que revela los años que tiene, recoge las recetas que doña Eladia fue recopilando y escribiendo para su hija. En su prólogo, la autora nos explica que en un principio esta selección de recetas la hizo para su hija, pero “pero varias amigas mías sosteniendo, no se si con razón, que la claridad de las explicaciones, lo bien combinado de ciertos guisos y el exacto cálculo de las cantidades hacían dichas fórmulas de aplicación general, me han animado a publicarlas…”

Hoy os quiero recomendar este relato que estos días releo. Se trata de Reflexiones de Robinsón ante un bacalao, una perspicaz y mordaz aventura que nos relata Manuel Vázquez Montalbán con su característica locuacidad.

Se trata de las reflexiones, pensamientos y peripecias, de un naufrago que, antes de verse en tal situación, ha sido un gourmet de exquisito paladar. Encima, adinerado dada su truculenta forma de “ganarse la vida”, un tanto especial y bastante torpe, en mi opinión.

El caso es que nuestro amigo naufraga en una isla remota sin nada más que lo puesto, su agenda y un par de rotuladores. Ni cuchillos, ni cerillas, ni una manta…nada. Comienzan sus reflexiones. Hace balance de sus anteriores actos. Rememora a quien ama. Recuerda, saborea y describe aquellos platos que ha degustado en su anterior situación, antes de ser naufrago, y se hace consciente de la suerte que ha corrido antaño.

Hace unos días una amiga, Marta Farreras, me comentó que la mermelada de limón le salía demasiado ácida. Recordé que hacia ya algún tiempo hojeando uno de esos libros antiguos a los que soy tan aficionada, encontré unos consejos para evitar la excesiva acidez de los cítricos. Era un libro de 1552 que había escrito nada menos que Nostredamus. Así que decidí seguir esos consejos tan antiguos y ha salido esta Mermelada de limón al estilo de Nostredamus.

Los ingredientes

1 kilo de limones maduros, azúcar, agua, sal.

Últimamente, cuando visito una librería y paso grandes ratos en la sección de cocina, veo cada vez más libros orientados al ahorro en la cocina. Aprovechando la crisis, varios autores hablan de recetas económicas o de cocinar con sobras. Sin embargo, y en nombre del ahorro, yo hoy os traigo un libro que es una pequeña joya: Cocina para pobres.

Aunque el título no es el más acertado, este libro es un compendio de recetas sencillas, rápidas y sobre todo baratas. Todo mezclado en la batidora con buen gusto, fino humor y tradición. Sin duda, merece la pena leerlo.

Está dividido en caldos y sopas, arroz y legumbres, huevos y tortillas, pescados de mar y rio; carnes y embutidos, adobos y salsas y postres. Y luego hay una sección de consejillos prácticos con curiosidades. Por ejemplo, para quitar el mal sabor al aceite basta con echarle una miga de pan mojado en vinagre y quitarlo cuando empezase a cambiar de color, todo en caliente a fuego vivo.

Hasier Etxeberría y David de Jorge, son los artífices de este, Porca Memoria. Recuerdos de comida y cocina de un par de verracos. Se trata de un recorrido autobiográfico de dos auténticos gastrónomos, por fogones, comilonas y recuerdos, en el que despellejan a todo bicho viviente, sin pudor alguno.

Subijana, Berasategui, Aduriz son entre otros muchos, analizados y expuestos a puño y letra sus “pecadillos” a mano de este par de expertos en este arte de soltar la lengua. En este caso la pluma. Claro que ambos lo hacen con conocimiento de causa. David de Jorge ha trabajado con muchos de los más grandes y afamados cocineros y, el otro verraco, Hasier Etxeberría, escritor, periodista y presentador en Euskal Televista, vio nacer y narró la revolución de la cocina vasca. Años ha.

Montones de anécdotas. Historias increíbles. Críticas duras, algunas de ellas me tocan las narices. Otras las comparto. En mi opinión es un libro curioso, que rezuma de ese espíritu de cocinero vasco. Prepotente y orgulloso. Que come a lo grande. Cocina como dios. De pecho ancho y erguido. Buena gente.

A diferencia de otras ocasiones donde os traigo libros que he sufrido, para bien o para mal, en mis carnes, hoy os traigo un libro que me gustaría sufrir, para bien o para mal, quién sabe. Se trata de El animal que cocina. Gastronomía para homínidos, de Eduardo Angulo.

Si no lo habéis deducido por el título, el libro trata sobre las gastronomía de nuestros antepasados más lejanos, los primeros homínidos. Dicen las críticas que el libro está cargado de humor e imaginación al traducir las investigaciones de arqueólogos a un lenguaje cercano a todos.

De forma muy primitiva nuestros ancestros cocinaban en hornos hechos en el suelo con estomagos de animales, o comían carne asada gracias a los incendios de después de alguna tormenta eléctrica, pero también condimentaban los alimentos. El libro seguro que nos aportará una visión diferente de lo que son para nosotros.

Hacer “comiditas” ha sido mi juego favorito en la infancia. Hacía mis guisos con todo lo que había a mi alcance, las piedrecillas que mi madre sacaba de las lentejas (y algunas lentejillas) , los rabillos de las habichuelas verdes, pieles de tomates, una patata pasada. A veces los ingredientes eran hojas de higuera, dientes de león y demás yerbas.

Cocinar, hacer comiditas es algo que todo niño lleva dentro, solo es cuestión de propiciárselo, incentivárselo un poco. Desde pequeños debemos hacer que disfruten tanto de comer como de cocinar. Meter las manos en la comida, dejarles comer con los dedos, si, es muy enriquecedor. Más vale un niño que disfruta de la comida aunque coma con los dedos, que uno que maneja cuchillo y tenedor mejor que muchos adultos y aparta con asco todo lo “verde”.

Bien pues un método para inculcar a los pequeños el amor por la cocina es atiborrarlos a libros. Libros como este “Les enfants Font la cuisine”, un libro pensado y redactado por Úrsula Sedgwick e ilustrado por Martin Mayhew, editado hace una eternidad, yo ya había nacido, sin embargo, no he gozado de tan maravilloso libro hasta hace un par de años que mis amigos Thierry y Mariana, me lo prestaron como documentación para uno de mis proyectos literarios.