Puede que hoy —en pleno 2023— nos parezca tan fácil, barato y evidente tener un cartón de huevos y unas cuantas patatas en la despensa que nos resulte ridículo concebir un mundo sin tortilla de patatas.
Ya no entramos en la guerra —pues el tema del que hoy hablaremos es más severo— infantil de con cebolla o sin cebolla, sino de una realidad que hace algo más de 80 años documentó el gastrónomo Ignasi Doménech al publicar el libro Cocina de recuerdo (deseo mi comida) en el que glosó cómo los españoles, inmersos en la Guerra Civil, tuvieron que salir del paso con lo que tenían para comer.
Eran los tiempos de convertir la harina de almorta en un elemento todoterreno; de sustituir el café por la achicoria tostada; de hacer malabares con las cartillas de racionamiento; trampear con el estraperlo y el mercado negro, y, como vamos a ver a continuación, de no renunciar a la tortilla de patatas aún sin tener huevos ni patatas.
Insistimos en lo aparentemente grotesco de una situación que Doménech, uno de los gastrónomos y editores de cocina más prolijos de España, documentó entre 1937 y 1938, publicando en 1941 esta obra fundamental para entender qué y cómo comía aquella España famélica que hoy nos parece tan remota y que la editorial Trea tuvo a bien reeditar en 2011, coincidente con el 70º aniversario de la publicación del original.
Hoy los huevos y las patatas parecen ingredientes básicos, pero en la Guerra Civil eran un producto de auténtico lujo.
Allí da cuenta de que los españoles no parecían por la labor de prescindir de la tortilla de patatas, aún faltando sus dos ingredientes principales, recurriendo al ingenio como herramienta fundamental para, en la medida de lo posible, falsear una atroz y carpantiana realidad.
Cocina de recursos (Deseo mi comida)
En vez de patatas; mondas de naranja. En vez de huevo; una suerte de engrudo con aceite, harina, bicarbonato y agua. Así se las ingeniaron para dar la vuelta a la tortilla —y nunca mejor dicho— con una receta de aprovechamiento puro que nos haría palidecer hoy cuando pensamos en nuestros táperes.
Cómo se hace la 'tortilla de guerra con patatas simuladas'
El ingrediente que falsea la patata son las mondas de naranja.
En este caso, lo que Doménech cita como "tortilla de guerra con patatas simuladas" va provisto de una receta elemental y que, seguramente, hoy nos parezca trabajosa. Para tres personas utiliza tres naranjas de corteza gruesa, una cebolla, sal, 1 diente de ajo, aceite de oliva, 4 cucharadas de harina de trigo, 1 cucharadita de bicarbonato, pimienta blanca en polvo y agua.
Para ponerla en marcha, comenta, hay que "rallar la cáscara de la naranja hasta que aparezca la parte blanca". Luego habrá que cortar en pedacitos finos la corteza y remojarla en agua durante dos o tres horas.
Naranja pelada y sin albedo, bien remojada y luego frita. Esas son las claves de la 'tortilla de guerra'. ©iStock.
Pasado ese tiempo, se escurre, se sala y se fríe en una sartén con un poco de la cebolla, como si se tratase de una patata al uso. Una vez lista, se haría el 'huevo'.
Para ello se debe frotar el fondo de un plato sopero con un diente de ajo, se añaden tres o cuatro gotas de aceite, sal, la harina, el bicarbonato, la pimienta y entre ocho y diez cucharadas de agua, batiendo todo hasta que no quede grumo alguno.
Después se mezcla la naranja con el 'huevo', se vierte en una sartén con un poco de aceite de oliva y se cocina de ambos lados como si fuera una auténtica tortilla.
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Un auténtico prodigio de multiplicación gastronómica para salir del paso y que demuestra, por suerte, que no todo tiempo pasado fue mejor y de cuán afortunados somos ahora yendo al supermercado y protestando por cómo sube el precio del aceite de oliva.
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