Madrid Fusión

Hasta el próximo 1 de diciembre se encuentra abierta la inscripción para participar en un concurso muy especial, se trata del II Concurso de Cocina Creativa Gusti Negrini para profesionales de la cocina que se llevará a cabo en Madrid Fusión 2008. Se trata de un concurso con el que se pretende fomentar y ampliar los conocimientos sobre los productos italianos, ya el año pasado, en su primera edición, logró captar una gran expectación, recordemos que en esa primera edición, la gran chef Montse Estruch logró alzarse con el premio.

Como en la pasada edición los participantes pueden optar por tres categorías, entrante, primer y segundo plato, para ello se deben enviar las recetas en un CD junto a la solicitud de inscripción pertinente que podrás descargarte a través de la web oficial.

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Está más que constatada la popularidad de la cocina española, los grandes chefs se encuentran directamente implicados en esta nueva situación, Ferrán Adrià encabeza esta revolución culinaria que ha sufrido la gastronomía española y que la ha lanzado al estrellato. Pero existe una notable carencia, no existe un nombre que defina esta nueva cocina, un ejemplo lo tenemos con la nouvelle cuisine, designación que se le dio a quienes renovaron en su momento la cocina francesa.

Un artículo de la publicación digital El País pone al descubierto esta carencia y la necesidad de buscar una definición a la revolución culinaria sucedida en nuestro país. Son muchas las titulaciones o definiciones propuestas, Nueva Cocina Española, Neococina, Cocina Tecnnoemocional, Cocina de vanguardia española, Cocina de las espumas, Cocina emocional, Cocina novoespañola y muchas más. Todas ellas se recogen en el blog de José Carlos Capel, crítico de El País que hace un mes preguntó a los internautas, ¿qué nombre se debería poner a la revolución culinaria española?

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La prestigiosa chef del Restaurante El Cingle de Vacarisses, Montse Estruch, de la que ya os hemos hablado en alguna ocasión en Directo al Paladar y con una extraordinaria representación en la V Cumbre Internacional de la Gastronomía Madrid Fusión, ha logrado alzarse como ganadora del I Concurso de Cocina Creativa organizado por Negrini, una distribuidora de productos alimenticios italianos de la península ibérica.

El requisito para el concurso era utilizar ingredientes italianos en las recetas, esto no fue ninguna dificultad para la magistral chef que conquistó al jurado con la receta Menestra en Movimiento, un colorido plato que intentaba transmitir la comunión existente con el mundo vegetal, en el que no podían faltar las flores.

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Que Santi Santamaría es un chef provocador, es lo que algunos argumentan, quizás por ser tan claro y transparente o al menos eso es lo que parece, no tiene pelos en la lengua. Una de las frases polémicas pronunciadas por el gran chef en Madrid Fusión fue “la buena cocina se defeca“, pero no fue la única, además de la que encabeza este post, afirmó “somos una pandilla de farsantes que trabajamos para distraer a snobs y estamos vendidos a la puta pela“, frases de este tipo seguramente fueron incomprendidas por algunos de los asistentes a la Cumbre Internacional de la Gastronomía.

Santi Santamaría arremetió contra algunos compañeros de profesión indicando que lo importante es dedicarse a la cocina en cuerpo y alma de forma noble, no como los que no son honestos y siguen las modas y tendencias vanguardistas.

El gran chef logró una gran ovación tras su actuación y no es para menos, presentarse en el congreso gastronómico ha sido un reto que al fin ha superado, ya que no es en absoluto amigo de participar en este tipo de eventos dado su miedo a la incomprensión o la aceptación del modo en el que él interpreta el mundo culinario.

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Hace algo más de un año hablábamos de Homaru Cantu, uno de los chefs más innovadores del mundo, que había diseñado las llamadas “comidas de impresión” y cómo había elaborado anuncios comestibles. La impresora que utilizaba para tal fin presentaba en lugar de tinta, distintos zumos frutales o vegetales.

Ahora conocemos de la mano de Seiji Yamamoto, chef japonés del restaurante Ryugin, en Tokio, que derrocha vanguardismo e innovación, por ejemplo con su hoja de periódico en la que inserta un anuncio del restaurante con tinta de calamar.

Yamamoto presentó en Madrid Fusión su impresora de seda con la que puede imprimir sobre platos y alimentos letras y dibujos con tinta de calamar. Su ingenio hizo confundir un rollo de una verdura japonesa con un tapón de corcho, fruto de su manipulación y la tinta de calamar.

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Denominándose a sí mismo “viejo rockero de la cocina”, Arzak demostró ayer miércoles, tercera jornada de Madrid Fusión, la profesionalidad que le caracteriza, su maestría y la pasión por su trabajo. Confesó diversos métodos y técnicas que utiliza en su cocina para obtener los mejores resultados de cada ingrediente.

Como el hecho de inyectar malta de cerveza al cordero para que al ser cocinado no pierda su jugo, o utilizar la papaya para ablandar la carne, ya que esta fruta exótica tiene una enzima que rompe las proteínas en trozos pequeños. Como dijo su compañero de escenario, el japonés Seiji Yamamoto, hay que tener conocimiento científico del producto para sacarle el máximo provecho.

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Uno de los cocineros internacionales que participa en Madrid Fusión 2007 es Tetsuya Wakuda, un gran maestro cocinero japonés afincado en Australia y a quien la pasión que procesa por la gastronomía le ha llevado a realizar distintas preparaciones sorprendentes, originales, inusuales y dignas de admirar.

Este gran chef es uno de los máximos exponentes de la fusión que existe entre la gastronomía occidental y la oriental y creemos que seguirá ostentando esta condición, ya que su participación en el evento le permite aprender nuevas técnicas y modos de utilizar los ingredientes occidentales que, sin duda aplicará en su afamada cocina oriental.

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Ayer hablábamos de la actuación de Ferrán Adrià y de cómo dejó fascinado al público asistente con una elaboración muy especial, el caviar de aceite de oliva. Al margen del rey indiscutible de los fogones, otros grandes chefs que se encontraron en el escenario hicieron lo propio logrando una absoluta atención, como por ejemplo el joven Dani García.

La demostración de, Dani García sedujo al personal con una preparación sofisticada y vanguardista que rendía homenaje a los productos que se obtienen del mar, concretamente de la zona donde vive.

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Todos los que estamos pendientes de la Cumbre Internacional de la Gastronomía Madrid Fusión, esperábamos expectantes la actuación de Ferrán Adrià, que una vez más ha fascinado con sus nuevas creaciones. En esta ocasión con un caviar de aceite de oliva, para lo que precisó diversos ingredientes, técnicas y tratamientos, muestra de sus largos días de estudio y pruebas en su laboratorio, y del éxito en su restaurante.

Para obtener las diminutas bolitas doradas que conformaban el caviar de aceite de oliva utilizó agua con cloruro cálcico, alginato (un gelificante) y una máquina encapsuladora.

Para realizar las cáscaras de huevo hechas con leche de coco, precisó el nitrógeno líquido, además de la goma espesante Xantana, que se extrae el almidón de maíz, que es capaz de mantener elementos en suspensión y no confiere sabor a la elaboración, con lo que elaboró un postre seguramente exquisito.

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