Pocos bares hay ya que no tengan en su carta las clásicas patatas bravas, una de las tapas más genuinamente nuestras que tampoco se escapan a las polémicas sobre su naturaleza, origen y condición. Discusiones aparte, es un plato que no falla si se hace bien huyendo de las salsas de bote o los precocinados. Y nadie mejor que todo un profesional experto para ayudarnos a mejorar nuestra receta.
Miguel Carretero, chef del restaurante madrileño Santerra, con una estrella Michelin, tiene un currículo más que sobrado para ejercer de autoridad en la materia. En DAP damos fe de que su cocina es magnífica y borda como pocos la cocina tradicional bajo su personal interpretación con una técnica precisa y depurada. Además, se alzó con el primer premio en el concurso de las mejores patatas bravas de España en la pasada edición de Madrid Fusión.
Cómo hacer las mejores patatas bravas
La receta de patatas bravas de Carretero parte de unos 800 g de patata agria pelada y cortada en daditos pequeños para dejarla muy crujiente. Y antes de freírlas, en Santerra las confitan en aceite de girasol a unos 80º C durante 15-20 minutos aproximadamente, infusionando además el aceite con ajo. La patata así se queda primero solamente dorada y jugosa, esperando el pase final.
La clave principal del plato está en la salsa brava. Y como buena salsa brava, no lleva nada de tomate ni, por supuesto, mayonesa. Pero exige un poco de tiempo y paciencia, así que merece la pena hacer de golpe una gran cantidad para guardar o congelar, aunque siempre se pueden dividir los ingredientes por la mitad.
Para hacer su salsa, Carretero empieza dorando 150 g de ajos pelados en 600 g de aceite de oliva 0,4ºC, a fuego suave. Una vez dorados, añade 5,4 kg de cebolla cortada en juliana, 9 huesos de jamón, 4 chorizos asturianos ahumados y 30 cayenas pequeñas. Mezcla todo y lo tapa, dejando una o dos horas que infusione bien a fuego muy suave, para que los ingredientes suden.
Aparte, en 150 g del mismo tipo de aceite hace un refrito de 72 g de pimentón dulce y 18-30 g de pimentón picante, a fuego suave para que no se queme, y lo añade a la preparación principal junto con 3,6 litros de caldo de cocido. Lo lleva a ebullición antes de apagar el fuego y dejar infusionar una hora.
Finalmente añade 60 g de sal, retira los huesos y tritura todo con Thermomix o con una buena batidora potente para obtener una salsa fina homogénea, rectificando con unos 390 g de vinagre de Jerez.
Y solo queda freír ahora sí a alta temperatura en abundante aceite las patatas reservadas hasta que estén bien doradas y crujientes, para naparlas con la salsa, que debe estar a temperatura ambiente y no fría.
Está claro que el secreto de esas irresistibles salsas que bordan los buenos restaurantes está en dedicar su tiempo a preparar una base de sabor intenso sin prisa, con buenos ingredientes.
Imágenes | Madrid Fusión
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