La receta de bondiola de cerdo al horno es una elaboración clásica en muchos países latinoamericanos. Consiste en un braseado o asado de una pieza de carne a la que se deja en adobo o marinado previamente y se dora antes de asarla. El corte habitual para hacer esta receta es el cabecero de lomo de cerdo, comprado en una pieza, sin hueso.

El marinado o adobo previo de la carne se puede hacer con diferentes ingredientes según las preferencias y tradición familiar. La receta que he preparado la he hecho con un marinado de miel y mostaza con orégano y pimentón, aunque podéis utilizar otras hierbas aromáticas si lo preferís.

La carne se asa con los jugos debajo, pero sin entrar en contacto con ellos para que no quede cocida sino asada. Para ello necesitaréis una olla de asar que tenga rejilla, para poner la carne en alto y los jugos debajo consiguiendo así un punto perfecto en la carne que quedará bien jugosa por dentro pero tendrá una costra crujiente en el exterior.

Ingredientes

Para 6 personas

• Cabecero de lomo (carne de cerdo) aproximadamente 1 kg
• Mostaza a la antigua 1 cucharada sopera
• Orégano seco al gusto
• Pimentón dulce 2 cucharaditas de postre
• Miel 1 cucharada sopera
• Sal y pimienta al gusto
• Vino blanco 1 vaso para desglasar
• Aceite de oliva virgen extra para dorar el exterior de la carne antes de asarla
• Zumo de limón de un limón

Cómo hacer bondiola al horno

Dificultad: Fácil

• Tiempo total

Preparamos un marinado en un plato hondo mezclando la mostaza, la miel, el zumo de limón, las hierbas aromáticas elegidas y el pimentón. Cuando tenga una textura homogénea, barnizamos bien la carne con el marinado o adobo y dejamos la carne macerando durante un par de horas para que tome bien el sabor.

Marcamos la carne en una sartén, procurando que se doren bien todas las caras. Ponemos la carne sobre una rejilla en una olla que resista el paso por el horno. Desglasamos la sartén donde hemos dorado la carne con un poco de vino blanco y volcamos los jugos resultantes para que queden bajo la carne que está elevada sobre la rejilla.

Horneamos a 180ºC durante una hora aproximadamente para una pieza de un kilo. Dependiendo del grosor y peso de la carne, si la pieza que vais a asar pesa más de un kilo, podéis aumentar el tiempo en diez minutos más por cada medio kilo. Comprobamos con una sonda que la temperatura interior alcanza los 60-65ºC antes de sacarla del horno.

Dejamos atemperar la carne durante 1 hora aproximadamente y procedemos a cortar los trozos de bondiola, que habitualmente se suelen partir en porciones de medio cm de grosor aproximadamente. Cubrimos con la salsa que habrá quedado en el fondo de la fuente de asar, que habrá recogido también los jugos de la carne.

En Directo al Paladar

Las mejores recetas de Navidad argentinas para celebrar las fiestas con sus platos más tradicionales

Con qué acompañar la bondiola de cerdo al horno

Para acompañar nuestra receta de bondiola de cerdo al horno, puedes preparar unas patatas asadas como guarnición o servir la carne con una ensalada ligera como la ensalada de pimientos asados o asadillo manchego.

En DAP | Solomillo de cerdo al horno con salsa Poulette
En DAP | Albóndigas al horno

El tempeh es un alimento fermentado a base de soja originario de Asia. Con los años, ha ganado adeptos en la cocina occidental por su versatilidad y sus beneficios nutricionales.

Se caracteriza por una textura firme y un sabor ligeramente a nuez. Sin embargo, por sí solo, puede resultar un poco insípido para algunos paladares. Aquí es donde el marinado juega un papel fundamental, transformando este humilde bloque de soja en una deliciosa preparación. Al marinar el tempeh, no solo se intensifica su sabor natural, sino que también se le pueden infundir notas dulces, saladas, picantes o ahumadas, según la combinación de ingredientes que se utilicen.

Con qué acompañar el tempeh marinado

El tempeh marinado cocido de esta manera, se puede guardar en la nevera en un recipiente hermético durante varios días. Al no ser una combinación pesada, decidí complementarlo con una ensalada de patatas y huevos, más unos cherry frescos con pimienta negra. Se puede servir tanto al mediodía o a la noche, y tener en ambos casos, un plato nutritivo, saciante y completo.

En DAP | Espaguetis veganos con tempeh
En DAP | Migas de tempeh

Hoy vamos a preparar una de las recetas más populares de la cocina de Corea, el bulgogi coreano (불고기), sin duda uno de los platos que más les gusta a los nacionales de este país asiático. Podríamos decir que esta elaboración consiste en carne de ternera marinada y posteriormente cocinada sobre una sartén muy caliente.

El nombre de este plato, deriva de la combinación de las palabras fuego (bul) y carne (gogi), aludiendo a que se cocina a muy alta temperatura. La clave está en el marinado de la carne, que mejora si se hace durante varias horas, incluso de un día para otro.

El bulgogi es una receta tradicional, cuya antiguedad se calcula en más de un milenio y se dice que ya se preparaba durante el reinado de la dinastía Joseon, siendo un plato que se hacía para los miembros de la casa real.

Ingredientes

Para 4 personas

• Solomillo (ternera o buey) u otra carne muy magra y tierna 600 g
• Salsa Gochuang 2 cucharadas soperas (para el marinado)
• Salsa de soja 2 cucharadas soperas (para el marinado)
• Semillas de sésamo al gusto para decorar
• Cebolleta (la parte verde picada), para decorar
• Pera muy picada (para el marinado) 0.5
• Aceite de sésamo 2 cucharadas soperas (para el marinado)
• Dientes de ajo muy picados (para el marinado) 2
• Jengibre fresco rallado, un trozo de un cm aproximadamente (para el marinado)
• Azúcar moreno 2 cucharaditas de postre (para el marinado)
• Aceite de girasol una cucharada sopera (para dorar la carne)

Cómo hacer bulgogi coreano

Dificultad: Media

• Tiempo total 12 h  13 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 3 min
• Reposo 12 h

Cortamos la carne en filetes finos y posteriormente cortamos estos en tiritas. Para facilitar la tarea podemos congelar la pieza de carne durante 30 minutos de forma que estará más firme para cortar piezas finas.

Para hacer la salsa del marinado, mezclamos en un bol los ajos picados con el jengibre rallado, la mitad de una pera troceada, y agregamos el gochujang y la salsa de soja. Seguidamente añadimos dos cucharaditas de azúcar moreno y dos cucharadas soperas de aceite de sésamo, removiendo pero sin necesidad de batir la mezcla.

Metemos la carne en ese marinado, y la dejamos entre dos y 48 horas, moviendo de vez en cuando para que se impregne bien. Yo la tuve 12 horas y quedó perfecta. Cuanto más tiempo se quede en el marinado, la carne tomará más sabor y quedará un poco más oscura.

Calentamos una sartén con una cucharada grande de aceite de girasol y cuando está bien caliente, cocinamos la carne escurrida de la salsa, durante dos o tres minutos, removiendo para que no se queme ni se agarre. Lo ideal es usar una skillet o sartén de hierro, pero puede valer cualquiera que tengáis en casa si la dejáis calentar bien antes de añadir los trozos de carne marinada. Servimos el bulgogi decorando el plato con semillas de sésamo y unas rodajitas de la parte verde de la cebolleta.

Con qué acompañar el bulgogi coreano

Para acompañar la receta de bulgogi coreano podemos preparar un poco de kimchi, un bol lleno de arroz basmati cocido y servir a un lado una salsa picante o aceite de copos de chile para quien quiera tomar su carne con un poco más de picante.

En DAP | Ternera semiasada con salsa coreana
En DAP | Ensalada coreana de patata o Gamja

El tofu preparado de esta manera, adobado y en un pincho, es una manera creativa de incluir esta proteína vegetal en nuestro día a día. Son perfectas para hacer en la barbacoa, una parrilla eléctrica de mesa o a la plancha.

Para esta receta, es mejor utilizar el tofu firme, tal como muestran los creadores de Adicted to Hummus en su receta de Pinchos Morunos. El tofu más suave se romperá cuando intentes pasarlo por los pinchos. Para muchas personas, esta proteína tiene un sabor bastante suave y necesita un poco de condimento o marinado antes de servir. Por esto, un simple adobo a base de cebolla, ajo, salsa de tomate y varias especias, hace un bocado bien sabroso.

EXNIMA, 50, 100 y 300 Piezas, Pinchos de Bambú para Cóctel Ecológicos, Palillos Anudados Lazo o Espiral Cócteles y Aperitivos, Brochetas Bambú, Fiestas, Canapés, Catering, Barbacoa, Boda, Manualidades

Hoy en Amazon — 6,99 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Con qué acompañar los pinchos de tofu adobados

Los pinchos de tofu se disfrutan aún más junto a una fuente de verduras a la plancha, ensalada templada de calabaza o una crema de verduras a modo de entrante. Mismo junto a una copa de vino tinto, blanco o cerveza complementa el momento, para brindar y celebrar el encuentro.

En DAP | Pinchos de tofu marinado y verduras a la plancha: receta saludable

En DAP | Comer sano y sabroso es facilísimo con esta receta de brochetas de verduras a la parrilla

Esta es una de las recetas más típicas, que mi mamá solía preparar para ocasiones especiales o en épocas de fiestas. Sólo que ella no lo preparaba con tofu, sino con lengua de ternera, y siempre era "a la vinagreta con mostaza y perejil". En mi recuerdo, había algo en la textura algo gelatinosa de la carne que resultaba raro. Por eso ahora, en lugar de lengua, uso tofu y me encanta.

Uno de los secretos es utilizar el tofu ahumado. Este bloque se corta en lonchas finas o gruesas y se conserva toda la noche, en un marinando de mostaza, zumo de limón y pimienta. Al día siguiente, se cocina vuelta y vuelta en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite. Y de esta manera, se sirve y se cubre con la vinagreta que quedo, a la cual le agregamos ajo y perejil picado, y vinagre de manzana.

Samhita Juego de 4 platos redondos de madera de acacia, fáciles de limpiar y ligeros para platos, aperitivos, postres. (7 x 7 x 1 pulgadas)

Hoy en Amazon — 23,78 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Con qué acompañar el tofu a la vinagreta con mostaza y perejil

Estas lonchas de tofu a la vinagreta se pueden servir con una ensalada fresca de hojas verdes o de col lombarda, o entre panes y disfrutar como un bocadillo con una guarnición de patatas asadas o bastones de boniato al horno, y por qué no, con una ensaladilla rusa.

En DAP | Pizza de tofu: una receta de masa sin gluten de gran valor nutricional para vegetarianos y baja en hidratos
En DAP | Espaguetis con crema de tofu y champiñones: receta de una exquisita salsa para un almuerzo rico en proteínas, pero sin carne

El pollo al carbón es una de las recetas estrella de la cocina peruana, pero también este tipo de pollos asados se extienden por toda Latinoamérica y España, donde es habitual que el adobado de estas recetas vaya cambiando de zona a zona.

Muy habitual en México también, sobre todo en la zona de Sinaloa, y el pollo al carbón al estilo portugués, la receta que hoy os presentamos sugiere una mezcla de especias que podéis ir alterando al gusto.

La clave del marinado está en que el pollo coja bien los sabores y que luego, si lo hacemos en casa, pueda hacerse fácilmente al grill, a la brasa, a la parrilla, a la barbacoa o en horno normal. Además, podéis hacerlo entero o abierto, o utilizar esta receta de pollo marinado para simplemente embadurnar alitas, muslos de pollo o pechuga de pollo.

Finalmente, parte del encanto del pollo es que esas especias se tuesten o caramelicen ligeramente, dejando ese tono negro en el exterior del pollo que es el origen del nombre y que no hace falta que nos comamos, evidentemente.

Alecook Rect40 Asador Rectangular Estriado De 40 Cm, Barro Refractario

Hoy sin stock en Amazon

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Con qué acompañar el pollo al carbón

Una ensalada y un buen aperitivo nos bastara, aunque en Latinoamérica es muy habitual servirlo con yuca frita, arroz blanco o papas fritas, que también son opciones ideales para redondear la comida con un primero y un segundo.

En DAP | Pollo al horno con verduras asadas: receta fácil para triunfar siempre
En DAP | 34 recetas fáciles pero resultonas para hacer la comida al horno sin manchar casi nada

Los adobos y marinadas son preparaciones básicas en cualquier cocina doméstica o profesional cuyo principal objetivo es dar más sabor a los alimentos, antes o después de cocinarlos. Es una técnica que suele emplearse con carnes pero también es muy útil para aromatizar pescados, verduras, huevos, tofu o quesos, entre otros alimentos.

El origen de las marinadas parece más ligado a una función práctica que puramente gustativa, pues es un método antiguo de conservación de los alimentos, principalmente carnes. Al no existir la refrigeración o la tecnología de vacío, una pieza de carne cubierta por completo por un líquido aislaba la pieza del aire, retrasando su oxidación.

Si bien también se cree que los adobos especiados se usaban asimismo para ocultar un alimento ya en mal estado, de nuevo fundamentalmente carnes, es un mito desterrado por los historiadores. Las especias eran muy caras y quien podía permitírselas no las iba a desperdiciar en enmascarar el mal sabor de una supuesta carne en mal estado. Más plausible parece el uso de mezclas muy avinagradas o con abundante cebolla y ajo con este menester.

Adobo y marinada: ¿son lo mismo?

Esta duda común la intentó responder Ferrán Adrià en su serie de vídeos entre menús que lanzó en redes durante el confinamiento. En el lenguaje popular y profesional son dos términos que se emplean a menudo indistintamente, como sinónimos, y así lo recogen los diccionarios de la lengua. De hecho, en inglés se traduce el castellano adobo por marinade.

Si bien existen ligeros matices más vinculados a recetas o preparaciones concretas y regionales, como el salmón marinado gravlax o el cazón el adobo, esencialmente son lo mismo. Adrià puntualiza que un adobo puede darse en seco, mientras que la marinada necesita líquido, aunque no es una regla que se cumpla siempre.

A efectos prácticos y comunes, podemos afirmar que adobar y marinar son lo mismo.

Qué es una marinada

La marinada es la mezcla de ingredientes en la que se sumerge o cubre un alimento para dejarlo en reposo un tiempo determinado con el fin de darle más sabor, aroma y, ocasionalmente, modificar parcialmente su textura. Se puede marinar o adobar el alimento crudo, parcialmente cocido o totalmente cocinado, antes de su degustación.

Podríamos emplear cualquier ingrediente aromático, pero una marinada estándar consta de unos componentes básicos:

• Aceite. Como componente graso absorbe una gran cantidad de sabor ya que gran parte de los aromáticos que empleamos son liposolubles. De este modo se acelera la transferencia de esos componentes aromáticos al alimento en adobo.

• Ingredientes aromáticos. Especias, hierbas frescas o secas, vegetales fragantes -ajo, cebolla, hinojo-, chiles o guindillas, fruta, etc.

• Componentes ácidos. Normalmente un vinagre o limón, o mezcla de ambos. Antiguamente tenía una función más útil al acabar con algunos microbios, secar las proteínas y alargar ligeramente la conservación, pero hoy en día se emplea más por su toque de frescura y extra de sabor que estimula las papilas gustativas.

• Sal. Contrariamente a lo que solemos decir, no "potencia" los sabores, más bien los cambia, suavizando los amargos y ácidos, y estimula la salivación. En las carnes y pescados, además, desnaturaliza las proteínas y permite obtener texturas más jugosas y suaves, y pierden menos jugos propios al cocinarse. Por supuesto, también aporta sabor salado.

• Otros líquidos. Desde simple agua hasta otros zumos, vino, cerveza u otras bebidas alcohólicas, leche, suero o caldo. Algunos de estos líquidos suman componentes aromáticos, mientras que otros, como los lácteos, ayudan a desnaturalizar las proteínas. También se puede usar agua o un alcohol suave para rebajar la intensidad de los demás ingredientes e incrementar el volumen de la marinada, permitiendo que el alimento quede completamente cubierto.

• Extras. Yogur, mostaza, chile o guindilla en pasta concentrada, concentrado de tomate, miso, mayonesa, salsas diversas, azúcar, miel o siropes, mermelada, cremas de frutos secos o semillas (mantequilla de cacahuete, tahina...), patés, etc.

Cómo se usan en la cocina

El primer paso es dar con la fórmula, aunque no hay que obsesionarse con las cantidades precisas, pues depende también un poco del gusto. Solo hay que tener en cuenta que el pescado y los cortes magros y pequeños de las carnes más tiernas serán más sensibles al efecto de la marinada, por lo que no conviene usar recetas demasiado intensas.

La proporción clásica para una marinada básica se basa en mezclar tres partes de aceite por cada parte de ácido usado, sumando un 2% de sal del peso total en el caso de las carnes. A partir de ahí podemos añadir otrod componentes aromáticos al gusto, por ejemplo un puñado de hierbas frescas picadas, unos granos de pimienta machacada y/o ajos.

La marinada debe ser homogénea y cubrir todas las partes del alimento, para lo que conviene usar las manos limpias o con guantes y así poder embadurnarlos bien. Es recomendable tapar el recipiente con film para reducir la exposición al aire, o usar un recipiente con mecanismo de vacío -los hay especiales para marinadas-, incluso bolsas de tipo sous vide, y siempre mantener en refrigeración.

El tiempo variará en función del alimento. A las piezas grandes y más duras les cuesta mucho absorber sabores e ingredientes, y necesitarán muchas horas o incluso más de un día para que la marinada penetre en las fibras. Para pollo, conejo y otras aves, se recomienda un mínimo de tres horas y un máximo de 12; la ternera y el cerdo no se deben dejar más de día, mientras que el buey y piezas grandes de caza se pueden -y deben, o sería inútil- dejar más tiempo.

El pescado no es recomendable marinarlo más de un par de horas o podría enmascararse en exceso su sabor original, salvo en preparaciones concretas como el salmón marinado, los boquerones en vinagre o el bienmesabe. En el caso de las verduras bastará con un mínimo de 30 minutos, mientras que el tofu necesitará, al menos, tres o cuatro horas. Quesos y encurtidos marinados precisan varios días para adquirir un buen sabor.

Trucos para mejorar las recetas de marinadas

• Marinar con yogur. Este lácteo se puede usar para marinar cualquier alimento, pero funciona especialmente bien con carnes de aves y cordero, como explicamos aquí. Como inrediente ácido, consigue desnaturalizar las proteínas de estas carnes de una manera más suave que otros productos más agresivos.

• Marinar después de cocinar. Con otras carnes más duras o fibrosas, como la ternera o el buey, es complicado lograr algún sabor mediante un adobo previo salvo que dispongamos de varios días. En estos casos es más efectivo aplicar un adobo posterior al cocinado, técnica que se utiliza también con otras proteínas y verduras. Así, además, no se interfiere en la textura del alimento ni hay riesgo de estropear la cocción.

• Infusionar primero el aceite. Si aportamos sabor al aceite del adobo conseguiremos resultados más intensos y nuevos matices. Solo hay que calentar a fuego muy lento un buen aceite de oliva virgen extra con los aromáticos deseados, como dientes de ajo, hierbas frescas, trufa, chile o guindilla seca o especias, entre 30 y 60 minutos. Los ajos hay que retirarlos, pero otros aromáticos se pueden dejar en el aceite para envasarlo una vez frío, o se pueden aprovechar también en la marinada.

• Envasar al vacío. La cocción sous vide o a baja temperatura tan usada en la alta cocina parte de introducir los alimentos en una bolsa de vacío. Aunque no tengamos un roner o circulador en casa, si contamos con una envasadora la podemos aprovechar para marinar en ella los alimentos con el adobo, pues potenciaremos los efectos al eliminar el oxígeno de su interior.

• Añadir umami. Al igual que el glutamato monosódico se emplea para potenciar los sabores de multitud de productos, en casa podemos añadir ingredientes ricos en umami para obtener sabores y aromas mucho más intensos. Por ejemplo, pasta de anchoas (o anchoas machadas), salsa de soja, salsa Worcestershire, tomate concentrado, alga kombu, katsuobushi, jamón tostado y molido, polvo de setas deshidratadas o su caldo de hidratarlas, salsa de ostras o de pescado asiática, etc.

• Machacar la pimienta. Tradicionalmente son muchas las recetas en las que añadimos los granos de pimienta enteros, pero, desafortunadamente, estamos perdiendo un poco el tiempo. Solo si rompemos su estructura conseguiremos liberar su potencial organoléptico, así que lo mejor es machacarlos o romperlos

• El corte del ajo y la cebolla. La forma de cortar estos dos ingredientes, potentes aromáticos, provoca reacciones enzimáticas distintas. Un corte limpio en trozos grandes con cuchillo bien afilado apenas libera aromas; cuanto más se machacan, más potente será el efecto. Si queremos sabores muy intensos podemos aplastar los ajos con un prensador o el mortero, y picar las cebollas muy finas.

Fotos | iStock - Unsplash - Marco Verch - Aimee Plesa - Pete Jelliffe - Denna Jones - Edsel L
En Directo al Paladar | Cómo preparar tu propio adobo de hierbas provenzales para el horno

El romero es una hierba aromática puramente mediterránea que sabemos que combina deliciosamente bien con carnes de todo tipo, entre ellas el cerdo. También es exquisita en dulces afrutados, pero nuestro último descubrimiento ha sido la gran pareja que hacen el romero y la canela en platos salados. Un marinado de yogur redondea la fórmula para lograr unas chuletas jugosas y sabrosísimas.

La única dificultad a la hora de preparar este plato es acordarse unas horas antes de preparar el marinado, que puede dejarse toda la noche en la nevera, bien tapada la carne. La autora original recomienda usar yogur griego, aunque creemos que un yogur natural menos espeso es más efectivo, pues de la otra forma se nos formará una pasta excesivamente espesa, difícil de escurrir antes de cocinar.

Y hablando del cocinado, los estadounidenses están más habituados a diliar con chuletas mucho más gruesas; en nuestro país lo habitual es que se vendan ya porcionadas en cortes más finos, por lo que nos hemos saltado el paso de terminarlas al horno. Si puedes pedir chuletas más generosas en tu carnicería, apuesta por ellas y ajusta los tiempos de cocción.

Ingredientes

Para 2 personas

• Yogur natural 125 g
• Romero fresco (ramitas) o 1-2 cucharaditas seco 2
• Canela molida (cucharaditas) 2
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer chuletas de ceredo marinadas con yogur, canela y romero

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 4 h  40 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 25 min
• Reposo 4 h

Separar las hojas de las ramitas de romero, lavar, secar y picar. Si se usa en seco, obviar este paso. Mezclar el yogur en un cuenco amplio o plato hondo con la hierba, la canela y un poco de sal. Remover bien para integrar homogéneamente.

Añadir las chuletas y embadurnar por ambas caras con la mezcla. Tapar con film y refrigerar, mínimo 2-4 horas, o toda la noche. Sacar unos 15-20 minutos antes de cocinarlas para atemperarlas.

A la hora de cocinarlas, si son de corte muy grueso, precalentar el horno a 200ºC. Si son finas, sacar una buena plancha o sartén y calentar a fuego medio-fuerte.

Engrasar con aceite y cocinar las chuletas escurridas del marinado, dejando que se doren bien antes de darles la vuelta por la otra cara. Si son gruesas, marcar 2-4 minutos por cara y terminar la cocción en el horno. Espolvorear con más romero antes de servir.

Esta es una receta que fichamos en una de nuestras webs favoritas, sacada del libro "Simply: easy everyday dishes" de la chef persa Sabrina Ghayour. Perfectos para los amantes de los sabores de Oriente Medio, lo nuestro con estos wraps de salmón marinado al horno ha sido amor al primer mordisco.

No solo son fáciles y rápidos de preparar, sino también ligeros y saludables. Lo tienen todo para convertirse en la receta favorita de tus cenas veraniegas. Están repletos de matices y aromas que harán viajar tu paladar hasta tierras lejanas. Uno te va a saber a poco, ya avisamos.

Con las cantidades indicadas para la marinada se puede marinar hasta el doble de salmón, en caso de que quieras hacerlo. Ten en cuenta que tendrás que prever más tortillas de trigo y recalcular también las guarniciones. Por lo demás, el proceso es el mismo y el disfrute ¡también!

En Directo al Paladar nos apasionan las conservas, mejor dicho, las buenas conservas de calidad. No solo nos permiten tener la despensa preparada para imprevistos gracias a su larga conservación, también nos pueden solucionar más de un quebradero de cabeza en ocasiones especiales. ¿Por qué complicarnos mucho la vida con los aperitivos navideños si podemos lucirnos con muy poco esfuerzo?

Hoy vamos a reivindicar la presencia de las conservas vegetales en las mesas festivas con ideas para presentarlas sin dar la impresión de ser cutres o perezosos en la cocina. Además de escoger materia prima de calidad, el único secreto para triunfar es el marinado que transformará por completo los sabores del producto. Y con la ventaja añadida de que se pueden dejar listos con antelación.

En Directo al Paladar

Cinco cosas que no deberíamos hacer nunca con una buena conserva

Invertir en buenas conservas de calidad: un primer paso fundamental

Si bien es cierto que con el marinado o la presentación podemos ensalzar un producto pobre, en Navidad queremos que nuestra mesa brille con luz propia, así que merece la pena invertir en calidad. Tenemos la suerte de que, en general, las conservas vegetales no se disparan tanto de precio como las marineras, así que tenemos todavía menos excusas.

¿Y cómo saber cuáles merecen la pena? Sobre gustos no hay nada escrito, pero lo más importante es leer bien las etiquetas. El precio ya nos podrá orientar -cuando algo se vende caro, por algo será-, pero además hay que fijarse en el fabricante, los ingredientes y el origen de los mismos. Por favor, evitemos los espárragos de Perú o los pimientos de China; hay que defender el producto local y el buen hacer artesano de nuestro país.

Las regiones productoras con productos reconocidos con Denominación de Origen, Indicación Geográfica Protegida o Especialidad Tradicional Garantizada, así como los sellos de garantía de calidad de cada comunidad autónoma.

¿Qué podemos marinar?

En principio, cualquier conserva de verduras o de hortalizas aptas para consumir tal cual, siempre que compremos las variedades al natural o simplemente en aceite de oliva, para controlar nosotros los sabores en casa. Estos son los aperitivos vegetales más típicos que pueden darnos mucho juego en la mesa de picoteo:

• Aceitunas de diversas variedades.
• Pimientos asados.
• Pimientos del piquillo.
• Berenjenas asadas y otras hortalizas.
• Corazones de alcachofa.
• Cardo.
• Espárragos blancos y verdes.
• Habitas baby.
• Remolacha cocida o asada.
• Setas y champiñones.
• Zanahorias.
• Tomates asados o secos.
• Mini mazorcas de maíz.
• Cebolla encurtida.
• Dientes de ajo encurtidos.
• Corazones de palmito (aunque su producción no es muy sostenible).

En Directo al Paladar

Manual para marinar carne: trucos, consejos y las mejores recetas para dar sabor a tus platos

Cómo marinar conservas vegetales

El primer paso es acordarse de empezar la preparación con antelación, preferiblemente un par de días antes, aunque también nos servirán unas cuantas horas. Como cualquier marinado, cuanto más tiempo dejemos reposar los ingredientes, más sabor tendrán, con aromas más complejos y profundos.

La base del marinado será un buen aceite de oliva virgen extra, a nuestra elección. Arbequina, picual o cornicabra, frescos y aromáticos, son buenas opciones. La calidad del aceite también es crucial para obtener resultados superiores. Salvo que vayamos con mucha prisa nos interesa infusionar primero el aceite, calentándolo suavemente con algunos aromáticos: hierbas frescas, dientes de ajo, granos de pimienta, piel de limón o naranja, guindilla, etc.

En Directo al Paladar

Receta de champiñones marinados con guindilla

Después de cocerlo unos minutos, siempre a baja temperatura, lo dejamos enfriar un poco, colamos para retirar los aromáticos y añadimos algún ingrediente ácido, que nos dará ese contraste tan necesario para despertar las papilas gustativas. El vinagre siempre funciona, de nuevo, que sea de calidad. Hay muchas variedades entre las que elegir, como un buen Jerez, y podemos combinarlo con zumo de limón. Además, no puede faltar sal, como en cualquier aliño de ensalada.

A esta base esencial podemos agregar un componente más dulce, como la miel, o zumos de frutas más dulzonas como el de naranja. Alcoholes como el vino o ciertos licores también pueden enriquecer el marinado, incluso aportando un punto amargo muy interesante, por ejemplo con Cynar o un licor de hierbas, siempre con moderación.

Finalmente podemos jugar con los aromáticos añadidos: hierbas frescas o secas, especias, frutas, cebolla o cebolleta picada, guindillas y chiles, frutos y frutas secas, quesos, salazones... Podemos jugar y ser creativos, probando siempre que sea posible la combinación de ingredientes. Nos puede interesar una marinada más dulce, más picante, con un toque oriental o más mediterráneo, etc.

Colocaremos los vegetales en un recipiente limpio, amplio para no amontonarlos demasiado, con espacio para cubrir por completo con la marinada. Es preferible contar con un cierre hermético para poder dejarlo reposar en la nevera, o al menos tendremos que cubrirlo bien con plástico film.

Consejos para servir los aperitivos

Nunca es recomendable servir estos aperitivos directamente de la nevera, y menos en invierno, o perderemos gran parte del sabor. Hay que acordarse de dejarlos atemperar y también de servirlos de forma adecuada, para lucirse un poco más.

Si han pasado muchas horas o varios días reposando, quizá el marinado se haya enturbiado un poco; podemos trasladar con cuidado los vegetales a donde vayamos a servirlos y colar el aceite. Otra opción es volver a cubrirlos con aceite nuevo, renovando las hierbas frescas si se han puesto algo mustias.

No hay que olvidarse de volver a salpimentar, siempre con cuidado y probando para no pasarnos, y escoger una variedad de cuencos, platos y pequeños recipientes adecuados, vigilando que no haya riesgo de desbordamiento del líquido. Lo mejor es ofrecer una selección variada de ingredientes y sabores muy distintos, con otros elementos en la mesa que aporten contraste de texturas y sabor, como frutos secos tostados, crackers caseros o panes crujientes artesanos.

Estos aperitivos se pueden incorporar fácilmente a la selección más típica de picoteo festivo, como el tradicional jamón o los embutidos y demás chacinas, sin olvidarnos, por supuesto, de los quesos. Además recomiendo salirse un poco de los tópicos y probar a combinarlos con cremas y dips tipo hummus, incluso coronándolos; el marinado aportará sabores deliciosos a los patés vegetales.

En Directo al Paladar

Brochetas de champiñones marinados al balsámico. Receta fácil para el picoteo

Ideas de marinados diferentes y recetas para nuestros aperitivos de conservas vegetales

Si estáis faltos de inspiración para experimentar con vuestros vegetales marinados, aquí tenéis algunas propuestas originales para ir probando en casa y preparar las fiestas. Además del marinado en sí mismo, podemos jugar con otros ingredientes creando armonías o contrastes de sabor con las verduras y encurtidos:

• Caqui persimón, guindilla roja, romero y tomillo.
• Almendras peladas, mojama, queso, uvas sin semillas troceadas y cebollino.
• Naranja, pomelo, piel de limón, huevas de pescado y cilantro fresco.
• Bolitas de mozzarella, albahaca fresca, agua de tomate y tomate seco.
• Aguacate, orégano, queso parmesano en lascas, anchoas.
• Apio, pepino, miel, ralladura de limón y queso feta.
• Ajo, semillas de comino, semillas de mostaza, queso curado.
• Salmón ahumado, salsa de soja, jengibre fresco, cebollino.
• Piña, mango, ralladura de lima, hierbabuena o menta.
• Cecina, avellanas, romero, ralladura de naranja.
• Maíz tostado picado, pimentón ahumado dulce, pimentón picante, vino moscatel.
• Boquerones, eneldo fresco, zumo de limón, almendras fritas.
• Bayas de enebro, copos de chile, cebolla roja, dulce de membrillo.

Para que hortalizas como el apio y el pepino, o frutas como la piña cumplan su papel en el marinado, lo ideal es picarlos en brunoise, en cuadraditos pequeños para combinarlos muy bien con los demás ingredientes; la idea es que sean parte de la "salsa" sin desviar la atención del protagonista del plato.

Fotos | iStock - Pixabay