Rotaval, tecnología alimentaria para obtener destilados de cualquier producto
Los utensilios gastronómicos de la actualidad son verdaderas obras maestras tecnológicas, algunos llegan a elaborar recetas impensables hasta hace unos pocos años. Hemos conocido el Rotaval, un interesante utensilio que es capaz de obtener destilados de cualquier producto que contenga líquido, incluso de los sólidos.
Gracias a una técnica especial en la que se destilan los sólidos a baja temperatura con una bomba de vacío, se pueden obtener aromas y esencias de cualquier producto y después utilizarlas para obtener unas recetas magistrales con sabores y aromas impensables.
Un interesante matiz es que al no existir cocción del producto que se destila, los aromas y sabores originales se conservan de un modo perfecto sin que hayan sido alterados por la acción del calor. Destilados de regaliz, ceps, alfalfa, cacao, remolacha, gambas, agar agar, en fin, todo lo que os podáis imaginar.
El Rotaval ha sido desarrollado por la Fundación Alicia de la que ya os hemos hablado en alguna ocasión en Directo al Paladar.
Vía | Cooking Concepts (Pdf)
Más información | Blogs ABC
En Directo al paladar | Alícia, la Fundació Alimentació i Ciència, avalada por los grandes chefs
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De verdad que estas informaciones me escandalizan. El rotaval es una rotavapor, que es un aparato de laboratorio que se utiliza desde hace muchos muchos años. De hecho, la versión para laboratorios de exactamente el mismo aparato que venden como "rotaval" cuesta más o menos la mitad (y ya es casi un robo). Algo similar a lo que ocurre con la "roner", la "tanita" y robos a mano armada por el estilo.
Ni Alicia ni Joan Roca han desarrollado nada en el ámbito de los destilados con rotavapor (me extrañaría mucho que supieran lo que es una plato teórico, por ejemplo), solamente sus aplicaciones para obtener destilados de uso culinario (para destilar cualquier otro tipo de producto se lleva usando muchos años).