Puede parecer extraño que una arquitecta especializada en urbanismo haya escrito algunos de los ensayos más relevantes sobre alimentación de los últimos años, pero no lo es tanto sin pensamos que la función más importante de toda ciudad es, precisamente, dar de comer a sus habitantes.
En Ciudades hambrientas (un libro original de 2008 que acaba de publicar en español Capitán Swing), Carolyn Steel explica cómo la humanidad organizó sus poblamientos, desde su misma existencia, en función de la comida: hasta que, hace dos siglos, la industrialización separó paulatinamente a la ciudad del campo. Una fractura que no ha hecho más que crecer desde entonces, y está en la base de muchos de los problemas a los que nos enfrentamos como sociedad.
“Desde hace ya 200 años hemos ignorado la cuestión de la geografía en lo que respecta a alimentar a una ciudad”
“Si miras la historia de las ciudades, su crecimiento estaba limitado porque era físicamente imposible traer comida de muy lejos”, explica Steel a Directo al Paladar. “Las únicas ciudades que podían hacer esto eran ciudades como Roma, que tenían acceso al mar. Y es la mitad de fácil traer comida por el mar que por tierra. Pero, aun así, era muy difícil alimentar la ciudad. Cuando llegaron las carreteras, se dijo adiós a la geografía, porque por primera vez era posible transportar comida desde largas distancias y de forma barata. Puedes ver muy claramente que [con la mejora del transporte] las ciudades crecieron muy rápidamente, mucho más de lo que habría sido posible antes. Y se empezaron a construir ciudades en lugares como el Ártico o el desierto, algo que antes habría sido imposible”.
Solo muy recientemente, explica Steel, nos estamos dando cuenta del coste que implica disociar las ciudades de su entorno: “Desde hace ya 200 años hemos ignorado la cuestión de la geografía en lo que respecta a alimentar una ciudad, pero ahora estamos entrando en lo que llamo una nueva era de la geografía, porque está volviendo a importar de nuevo, debido al cambio climático, la erosión, la pérdida de biodiversidad... No es solo la relación de la ciudad y su campo, que es una amenaza global, sino también cómo producimos la comida en primer lugar”.
Hasta el siglo XIX todas las ciudades se articulaban en torno al campo. Sus plazas correspondían al lugar en que se montaban los mercados al aire libre, hasta las que llegaban los animales a pie. Las tierras de labranza rodeaban la ciudad.
Un sistema alimentario viciado en origen
En opinión de Steel, hemos construido la sociedad alrededor de la idea de que la comida puede ser barata, porque gastamos menos en comida que en ningún momento de la historia, pero lo hemos hecho a costa de externalizar el verdadero coste de la producción de comida.
“Un pollo de cuatro euros es moralmente reprobable”
“Suelo decir que la única comida que no tiene un precio más bajo del que debería es la comida artesanal, producida de forma ecológica, local y de temporada... Porque no hay externalidades”, apunta la arquitecta. “Para el resto de comida, el verdadero precio no tiene nada que ver con el que encontramos en el supermercado, y aun así la gente dice que es demasiado caro. La comida consiste en cosas vivas, que matamos para poder vivir. ¿Cómo puede ser esto barato?”
“Es un cliché, pero, en general, el consumidor ordinario siempre compra lo más barato, porque no piensa, o no entiende, qué implicaciones tiene ese precio”, prosigue Steel. “Si entendiera la diferencia, y pudiera permitirse un pollo de 13 euros, como puedo yo, compraría ese seguro. Pero yo lo hago porque sé cuál es la diferencia y tengo el dinero”.
Para la arquitecta, “un pollo de cuatro euros es moralmente reprobable”. Y no solo porque a ese precio no se pueda criar un pollo con unas condiciones de bienestar animal adecuadas, sino también porque no genera buenas condiciones para quienes crían esos pollos.
“Realmente nadie quiere tener 160.000 pollos en una explotación, teniendo que deshacerse de cadáveres todos los días porque están lisiados de no tener suficiente espacio”, explica Steel. “Está mal. Si estamos construyendo nuestras vidas en base a un sistema que implica destrucción ambiental, crueldad y esclavitud es que no estamos construyendo una buena sociedad. Hay que preguntarse por el precio de las cosas más allá de lo que una persona media está dispuesta a pagar en una tienda. Es un problema moral, que tiene que ver con nuestro proyecto como sociedad”.
Y, en su opinión, para lograr una sociedad mejor, una de las soluciones más sencillas, sino la única, es vivir en núcleos de población más pequeños.
La nueva ciudad jardín
“Ha llegado el momento de plantearnos la pregunta utópica sobre qué es una buena vida en el siglo XXI”, explica Steel. “Claramente va a haber mucha tecnología, pero ¿qué más necesitas para ser feliz? Y creo que esto lo hemos visto durante el confinamiento”.
Todos los problemas que apuntaba Ciudades Hambrientas en 2014 no han hecho más que acentuarse con la pandemia, un tiempo en el que nos hemos dado cuenta de lo frágil que es nuestro sistema alimentario: encontrarse el supermercado vacío se ha convertido en una amenaza real en muchas ciudades. Pero el confinamiento también ha servido para que abramos los ojos.
“Mucha gente ha descubierto que la vida es mejor cuando no tienes que perder dos horas al día desplazándote al trabajo”
“La covid, al margen de ser una enorme tragedia, nos ha relevado de forma fascinante qué está bien y qué está mal en nuestras sociedades”, explica Steel. “Mucha gente ha descubierto que la vida es realmente mejor cuando no tienes que perder dos horas al día desplazándote al trabajo. Muchas grandes compañías ya están diciendo que no necesitan que sus trabajadores vengan a las oficinas nunca más. Así que, ya estamos viviendo un ajuste entre la ciudad y el campo, porque si la gente no tiene que trabajar en las ciudades entonces toda la cuestión sobre qué es una ciudad se pone en entredicho. Las ciudades se han vuelto demasiado poderosas, demasiado caras, así que esta puede ser realmente nuestra mejor oportunidad nunca de recalibrar la relación entre la ciudad y el campo”.
La ciudad jardín, tal como la diseñó su creador Ebenezer Howard, no se limitaba a ciudades con espacios verdes: lo más importante eran los espacios verdes entre ciudades.
“Como humanos, necesitamos tanto a la sociedad como a la naturaleza”, explica Steel. “Necesitamos ciudades y necesitamos campo. Esto la gente rica lo ha solucionado siempre muy bien en el pasado, porque tenía su casa en la ciudad y en el campo. Es lo que todos queremos”.
“No podemos hablar solo de vivir en el campo, se debe vivir en el campo produciendo comida en el campo”
Pero, si queremos una sociedad que brinde una buena vida para el conjunto de la población, una forma “muy obvia” de conseguir este equilibrio es tener ciudades más pequeñas. “No es accidental que todas las utopías a lo largo de la historia hablaban de limitar el tamaño de las ciudades, para que hubiera una relación más estrecha entre el campo y la ciudad”, apunta Steel.
En su libro Ciudades Hambrientas, y en el ensayo que acaba de publicar en inglés, Sitopía (de sitos, alimento en griego), Steel plantea la recuperación de una vieja idea, la que promulgó el movimiento urbanístico de la ciudad jardín: sustituir las grandes ciudades por otras más pequeñas, rodeadas de tierras agrícolas. Pero, claro está, adaptando las urbes a las circunstancias actuales.
“Es un momento para plantearnos cómo el campo puede acoger a más gente, y es aquí es donde la idea de la ciudad jardín puede recuperarse, lo que implica tener más infraestructuras en el campo, e internet es la infraestructura más importante”, explica Steel. Pero no todo puede limitarse al teletrabajo. Apunta: “Está claro que necesitamos un equilibrio entre la ciudad y el campo, pero no podemos hablar solo de vivir en el campo, se debe vivir en el campo produciendo comida en el campo. Realmente, lo que necesitamos son más granjeros, más cerca de las ciudades”.
Carolyn Steel atendió a Directo al Paladar por videoconferencia, desde su casa de Reino Unido.
De la utopía a la sitopía
Para Steel, es importante que el sector primario recupere trabajadores. Y no solo por una cuestión ambiental, incluso de salud, sino también política. La vuelta al campo, asegura, puede ser de vital importancia para el futuro de la democracia.
“El asalto del Capitolio tiene muchas lecturas, pero una es que si el 50% de los americanos fueran granjeros esto no habría pasado”, explica Steel. “La realidad de los granjeros es el tiempo, la tierra, su trabajo está basado en la realidad. Lo que pasa es que muchas personas ya no tienen un espacio en la realidad, porque tienen lo que David Graeber llama trabajos de mierda (bullshit jobs). Trabajan en un call center, tienen poco dinero y solo pueden estar viendo Facebook. Son vidas divorciadas por completo de la realidad. Y cuando llega alguien como Trump, que no para de insuflar mentiras al sistema, la gente le cree, porque viven en una ilusión. La vida es muy difícil para mucha gente y quieren creer en que todo va a ir mejor. Es un momento político muy peligroso”.
Ciudades hambrientas: Cómo el alimento moldea nuestras vidas (ENSAYO)
Y ¿qué tendrá que ver la comida con todo esto? Pues, en opinión de Steel, más de lo que pensamos: “Creo que la comida es un buen punto de partida para plantear estas cuestiones, porque lo conecta todo. La cuestión es que, si comemos bien, muchos problemas a los que se enfrenta la sociedad desaparecerán. Estaríamos más sanos, seríamos más felices. La comida es el mayor empleador del planeta. Siempre lo ha sido. Alimentar a la gente es el trabajo más importante. Al crear buenos trabajos en la industria de la comida podemos pagar bien a los granjeros, y pueden ocuparse del entorno durante generaciones, estaríamos más sanos, y tendríamos unas mejores relaciones entre el campo y la ciudad”.
“La buena vida está enfrente de nosotros, solo se necesita un trabajo decente, una casa decente y una comunidad”, concluye Steel. “Es suficiente. Es lo que quiere la mayoría de la gente y se puede proveer. No es fácil, pero si fuera fácil no estaríamos teniendo esta conversación”.
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