Miguel Ayuso Rejas
DirectorHacer un buen arroz es difícil. Que te seleccionen los responsables de la DO Arroz de Valencia para participar en su concurso anual Arrocero del futuro es más complicado aún. Pero cocinarlo en el momento para un jurado entre el que se encuentran, además de periodistas como el que esto escribe, los cocineros con estrella Michelin de Valencia, es un reto sólo al alcance de cocineros que se lo han trabajado de lo lindo.
Aquí el punto del arroz se mide al milímetro, y cualquier error casual, como perder el control del fuego porque hacia mucho viento, puede acabar quitándote el galardón.
El concurso además está abierto a cualquier tipo de arroz. Puedes preparar una paella valenciana, como la que ganó el pasado año, o jugartela con ingredientes más o menos atrevidos.
La apuesta ganadora, de Néstor López, cocinero del restaurante El Fisgón, de Madrid, entraba en esta segunda categoría, apostando por un arroz en paella de pestorejo: el morro de cerdo, típico de Extremadura, de dónde es originario el cocinero. Este se cocina primero a baja temperatura y, después, se guisa junto al arroz y un caldo de alitas pollo lo que hace que tenga un punto de colágeno, que le da una melosidad difícil de conseguir en un arroz seco. "Es un arroz suelto pero que tiene muchísimo colágeno y pegalabios", nos explicaba el cocinero antes del concurso. El arroz se remata con unos cebollas claveteas, morritos fritos y una espuma de alioli. Buenísimo.
El arroz, además, no ha sido ideado para el concurso: está presente a diario en la carta del restaurante, así que se puede probar ya mismo.
Néstor López, a la izquierda, junto a su socio en Fisgón, Carlos Monje
Un arroz negro de categoría
El segundo premio del concurso ha recaído en el restaurante Socarrat, ubicado en Lanzarote, pero comandado por el cocinero valenciano Miguel Calafarra.
Un arroz negro, de capa fina, guisado con calamares y terminado con unas puntillitas fritas a la andaluza y un alioli de lima. Tirando a clásico, pero deslumbrante, con bastante socorrat, haciendo honor a su nombre.
El arroz negro de Socarrat
El tercer clasificado ha sido José Xifré, del restaurante Noble, de Valencia. Un discípulo de Quique Dacosta que ha hecho un exquisito arroz con conejo, caracoles, trompetas de la muerte, un poco de trufa negra y un parfait de los interiores del conejo. Un arroz sabrosísimo, que quizás podría haber ganado de no haber tenido su creador problemas con la bombona durante el cocinado que ha provocado, suponemos, que hubiera partes algo quemadas. Y aun así estaba muy rico.
El arroz de Noble
Un fin de semana de arroces
El concurso ha sido el acto final de Tastarroz, el evento anual en el que la DO Arroz de Valencia, con el apoyo de la plataforma EU Rice, reivindica sus tres variedades típicas: los arroces bomba, sénia y albufera.
Durante todo el fin de semana, la plaza del Ayuntamiento de Valencia ha acogido showcookings y degustación popular de arroces, en la que han participado más de una veintena de restaurantes de la región.
Imágenes | Miguel Ayuso
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