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El secreto de Tamara Falcó para ganar MasterChef sin haber cocinado jamás: “Te hago una esferificación mejor que una tortilla”

El secreto de Tamara Falcó para ganar MasterChef sin haber cocinado jamás: “Te hago una esferificación mejor que una tortilla”
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Cuando supimos que Tamara Falcó iba a participar en MasterChef Celebrity no dábamos un duro por ella. ¿Acaso la mujer más pija existente sobre la faz de la tierra iba a ser capaz de arremangarse y ponerse a cocinar?

En este tiempo, hemos descubierto a un personaje muy distinto al que imaginábamos, que ha logrado ganar un reality como Masterchef sin gritar ni derramar una lágrima, sin histrionismo, pero con simpatía. Aún así, seguimos sin entender cómo logró presentar en la final semejante menú.

Por suerte, estamos a punto de hablar con ella por teléfono porque le ha hecho ilusión que un medio de gastronomía le pida una entrevista y va a responder a todas nuestras dudas. Las vueltas que da la vida.

Buscando información sobre los concursantes de MasterChef, cuando anunciaron el casting, encontramos que solo sabías hacer ensaladas. ¿Es cierto? ¿No habías tocado una sartén en tu vida?

Esto me temo que es verdad. Tampoco es nada de lo que estar orgullosa, pero ha sido bonito ver la evolución. A la gente le ha llegado bastante. Es verdad que en el primer episodio se me olvidó pelar el espárrago y, bueno, la verdad es que ha sido complicado. Cuando firmé el contrato, dos semanas antes, fui al restaurante del Casino, Nerea y Paco Roncero me aceptaron en su casa y empecé a ir, pero, claro, no era suficiente para asimilar todas las técnicas de vanguardia, y todo lo que estaba pasando en la cocina. Y no solo eso, es que no tenía una base clásica, que es fundamental.

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Además de lo aprendido durante los programas, ¿cómo te has preparado para el concurso? Porque lo que hiciste en la final no se consigue de la noche a la mañana...

Yo pensaba, de verdad, que iba a ser mucho más fácil, que nos daban los plato hechos, prácticamente, o que nos ayudaban y de repente vi que no. Vino Miguel Ángel Muñoz en el primer programa y dijo que había aprendido a cocinar a base de esfuerzo y de trabajo y dije "pues yo también".

“Aquí en Madrid he estado en Dstage, Santceloni, EL Celler, El Casino, que ya lo he mencionado, estuve también en El Celler, en Disfrutar…”

¿Has recibido clases?

Todas las horas que no estaba grabando las dedicaba a aprender sobre cocina. Me ha ayudado mucho que tenía un registro, una especie de enciclopedia visual y mental de sabores, porque mi padre es de la Real Academia de Gastronomía y siempre ha hecho hincapié en llevarnos a restaurantes buenos, en el maridaje, porque él se dedica al vino, y eso ha sido parte de mi educación. Pero nunca me había metido detrás en la parte de técnica. Cuando vi el nivel me metí en una web que se llama Superprof, encontré a mi profesor de cocina, que muy gracioso vino con dos artilugios y dijo “bueno, cuántos meses tenemos antes de que empieces”. “No, no, que estoy ya, tenía ser para antes de ayer”. Empezamos por algo tan básico como cortar una cebolla. Nos pusimos a saco. Además de eso, los fines de semana mi padre conoce a muchos sumilleres y estuve llamando a muchos restaurantes para poder visitarlos. Aquí en Madrid he estado en Dstage, Santceloni, El Casino, que ya lo he mencionado, estuve también en El Celler, en Disfrutar… Todos estos restaurantes me han aportado mucho.

Vamos, que además de cocinar has comido

He comido sí, también, porque probar las cosas es muy importante, como bien sabes.

Aunque no sabías cocinar, por lo que cuentas sí eras aficionada a la gastronomía

En mi familia hay mucha tradición de ello. Estuve presentando el aceite de oliva de mi padre en el primer Madrid Fusión que hubo, y me acuerdo de haber conocido a periodistas gastronómicos como Capel, haber entrado en contacto con Charlie Trotter, que en ese momento, y hacía bastante, hablaba de la deshidratación de alimentos, y que tenía que ser todo como un laboratorio. A mi la limpieza me encanta y eso me sirvió mucho en el programa, eso de que estuviera todo muy ordenado y muy limpio. Pero ese era el contacto que había tenido, yendo a restaurantes. De camino a Biarritz al cumpleaños de mi hermana parábamos en Arzak, habíamos ido muchas veces a Atrio...

Vamos, que el paladar lo tenías educado.

Pues sí, esto ha sido una ventaja tremenda. A mi me decía Montsé Abellá que al final eso son los viajes que hace con sus hijos, porque es invertir en su educación y creo que es muy importante.

“La limpieza me encanta y eso me sirvió mucho en el programa, eso de que estuviera todo muy ordenado y muy limpio”

¿Qué es lo que más te ha costado en tu aprendizaje exprés de cocina?

Se me hizo muy cuesta arriba matar a un bogavante. La verdad es que era la primera vez que lo hacía. Fue una experiencia un tanto traumática. Ese día dije, "me vuelvo vegetariana", y por la noche vi Chef´s Table, con el italiano que quiso ser veterinario pero se dedica a la casquería, Mario Battaglia. Su historia sobre cómo hay que tratar el producto con respecto y aprovechar absolutamente todo me cambió la opinión.

¿Tuviste un dilema moral?

Sí, sí, fue duro. Es verdad que hay técnicas para que el animal no sufra, que son importantes, porque estoy totalmente en contra de la crueldad animal. Pero al final soy omnívora, y la comida no viene en bandejitas de supermercado, se ha hecho ese trabajo previamente.

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El de cocinero es un trabajo sufrido. ¿Te verías dedicándote a esto?

Es muy sufrido y muy vocacional. Es verdad que he descubierto algo que me encanta. La alta cocina es muy parecida a la alta costura, pero es verdad que es muy sufrido, y en todas las celebraciones que hay alrededor de la comida, tú estás trabajando. Los horarios son brutales. Tengo todo el respeto por la gente que trabaja en ello, encima más cuando España está a la vanguardia de la cocina. La gente me dice que abra un restaurante, pero ya he estado detrás, y sé lo que conlleva. Y está muy bien hacer un programa de televisión durante tres meses, pero aquí estamos hablando de otras capacidades, otra dedicación, con todo el respeto.

“A mi abuela le gustaba cocinar y empezar por ahí es un buen punto de partida, porque además conoces cómo tiene que saber el plato”

¿Ves ahora a la gente que ha preparado en tu casa la comida con otros ojos?

Definitivamente. Cuando el profesor me daba la clase estaba la cocinera, y las dos aprendimos muchísimo, también Ramona, sobre técnicas, o cosas como la contaminación cruzada, la importancia de no tener un cuchillo para todo, hay cosas que los cocineros que son expertos saben que el cocinero de casa también podría utilizar.

¿Con qué plato recomendarías a alguien empezar a cocinar?

A mi me encantaría haber tenido más tiempo para conocer la cocina clásica bien bien bien, esa es la base de nuestra gastronomía, y a partir de ahí puedes inventar. Tenemos un país lleno de cultura gastronómica de norte a sur y de este a oeste y sería super interesante conocer los diferentes platos. Por ejemplo cuando hablaban de un fumet yo pensaba ¿eso qué es? Una cosa tan básica, que luego te das cuenta que lo necesitas para todo. Hay que empezar por los platos de tu familia. A mi abuela le gustaba cocinar y empezar por ahí es un buen punto de partida, porque además conoces cómo tiene que saber el plato.

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Pero una tortilla de patata ya te sale, ¿no?

No es tan fáicl hacer una tortilla de patatas buena… La verdad es que es una de las cosas que menos he practicado, porque no era exactamente lo que me exigían en Masterchef. Te puedo hacer una esferificación mejor que una tortilla de patatas.

Los jueces te regañaban por no gritar, pero yo te lo agradezco de corazón, ¿de verdad chillan y lloran tanto los concursantes como se ve en el programa? ¿Había ese guirigay constante o es cosa del montaje?

Sí, sí había ese guirigay, incluso más. Y es verdad que es algo que utilizaba con mis compañeros para liberar. No soporto que me griten. No soy jefa de cocina, no conozco las técnicas de cocina, y nos daban menús complicados, y evidentemente eso suponía un estrés, pero la cocina es un sitio para estar en calma. Le pregunté eso mismo a Diego Guerrero, porque me fije en su cocina, en DStage, y nadie grita. Y hay buen rollo. Hay diferentes métodos, y creo que la cocina de cada uno de los chefs es como ellos entienden el trabajo y la vida, y creo que no hace falta gitrar. Es verdad que en el caso de los jueces, tanto Pepe como Jordi, no por menospreciar a Samantha, pero es catering, es distinto a la alta cocina, y ellos tampoco gritan, pero se saben tan bien los procesos que son capaces de llevar otro ritmo, yo no tenía ese conocimiento y es algo que se me exigía y donde no me sentía cómoda.

“Vengo del mundo de la moda donde nadie come y bebe y la gente está de bastante mal humor y el mundo de la cocina es todo lo contrario”

¿Qué momento has disfrutado más del programa?

Lo mejor que me ha pasado ha sido conocer a Juan Avalleneda, se ha convertido en un amigo de verdad. El mundo de la hostelería es muy sacrificado, une muchísimo, y tener un amigo dentro de una cocina es muy importante.

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Aunque de momento te has dedicado a la moda, y de hecho acabas de sacar un proyecto con Avellaneda, ¿te ves haciendo algo en gastronomía, aunque no sea cocinando?

Sí, me gustaría. Cocinar me gusta, pero es por respeto, estamos hablando de cosas distintas, una cosa es cocinar para amigos, y otra cosa es que la gente pague por comer tus platos y gestionar todo el personal y tal. La gastronomía está aquí para quedarse en mi vida, y lo quiero así, esas primeras incursiones que hice enseguida volvi a la moda y para mi padre fue decepcionante, porque intentaba meterme en esto, pero al final lo ha conseguido en Masterchef. Ha sido precioso y no quiero perderlo. Así que la respuesta es sí.

¿Y escribiendo un libro de recetas de verdad, no como el de cupcakes?

Bueno, es que eso fue un chanchullo tremendo, sigo furiosa al respecto. Me gustaría recopilar las recetas de casa que tenemos, actualizarlas.

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¿Tenéis un libro de recetas familiar?

Sí, hay platos que hacemos en casa, y me gustaría modernizarlos en cuanto a la estética. Muchos de los platos son asiáticos, fue una de la opciones que plantee para el menú de la final pero era difícil de encajar. Cuando llegas a la semifinal, que es dos semanas antes, te piden que pases propuestas de menú, y ninguna de mis propuestas encantaba. Encontré al final un hilo conductor que era mi familia, porque me estudie las finales y me encantó lo de Ona, lo del agua me pareció fascinante, viniendo de una Olímpica. Busque un hilo conductor, como en la cocina de autor, porque a todas las casas a las que iba me contaban una historia. Cuando vas al Celler está ese tríptico del canelón, la bolita de Campari y el bocata de caramales con la imagen de los tes. Y eso es lo que intente proyectar a mi manera, y para eso recibí ayuda de los chef de Disfrutar. Mi amigo Juan les conocía y me animó a que me presentara. Esa anécdota tuvo bastante gracia. Coincidió que Oriol Castro vino el jueves a grabar y no paraban de decirme que mi menú no valía para nada, me acerqué, le dije que era amiga de Juan, y le pedí que echara un vistazo a mi menú de la final y poder visitar el restaurante. Me dijo “mira Tamara, es que ahora mismo estoy lleno”. Le dije que ya tenía el billete, no le di opcoión a decir que no. Total, que se rió mucho y se portó como un padrino y se preocupó de que le explicara la historia, los sabores que eran importantes, cómo lo quería presentar. Me aconsejaron muchísimo. Vengo del mundo de la moda donde nadie come y bebe y la gente está de bastante mal humor y el mundo de la cocina es todo lo contrario. He encontrado a gente dispuesta a abrir sus casas, que es un jaleo en cocinas de ese nivel. Que te dejen enredar es un milagro.

Nos despedimos ya, pero quería preguntarte por el fiestón que al parecer montaste ayer para ver la final

Invité a amigos y familiares a verme. Esto tiene gracia. Mario Sandoval me metió en LG a trabajar, y soy embajadora, total que me mandaron dos televisiones gigantescas. También he firmado un contrato con Ruinart y al mismo chef que interpretó los platos de Albert Adria, Ángel León y Eneko Atxa, que hicieron aquí un pop-up de tapas, Sergio, le pedí que me ayudara a dar de comer a 30 personas, que fuimos las que acabamos siendo. Monté una fiesta en toda regla. Fue muy divertido.

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