Una de las ponencias que tuvo mayor éxito en la pasada edición del Fòrum Gastronómic Girona 2013 la que realizó Carme Ruscalleda en compañía de su hijo Raül Balam y del Jefe de cocina de su restaurante en Japón, Jèrôme Quilbeuf. En ella, además de explicarnos las tendencias de sus restaurantes en Sant Pol de Mar y Tokio, Carme Ruscalleda nos presentó su receta de bacalao de Cuaresma.
La genial cocinera provocó una tremenda ovación en el Auditorio del Fòrum nada más salir a escena, y eso que la suya era la primera presentación del día. Con su energía habitual y su palabra fácil y rápida, seguir la ponencia fue un auténtico placer para todos los asistentes.
Ayudada de tan estupendo equipo, Carme Ruscalleda preparó su Bacalao de Cuaresma, que se estará sirviendo ya en su restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar. Pese a ser un plato de Cuaresma, Carme bromeó diciendo que habían solicitado la bula al Papa para poder introducir algún trozo de cerdo. Ignoramos si el cambio de Papa implicará una renovación de la correspondiente bula. Si os gusta, podéis aprender a prepararlo con esta receta adaptada a cocinas domésticas que hemos preparado en Directo al Paladar.
Aunque Carme prepara en su cocina el salazón del bacalao, nosotros podemos hacer una versión de su plato con bacalao desalado normal. Ellos lo desalan ya cortado en piezas rectangulares del tamaño del servicio, manteniendo el remojo para que el pescado esté bien hidratado mientras se va desalando durante 12 horas.
El siguiente paso es el confitado del bacalao, que hacen a 35º, una temperatura algo más baja de los 43º habituales en cocción a baja temperatura para los pescados. Una vez confitado, retiran la piel al bacalao, dejando las tajadas ya listas para montar el plato.
El plato lo completa con unas alubias o mongetes, que cuece en agua mineral, cambiando el agua tras cinco minutos de cocción. Después prepara unas falsas alubias negras con ajos negros y caldo de verduras a las que da textura con gelatina y crea su piel usando la xantana.
Con un poco de panceta de cerdo blanco puesta en remojo unas doce horas que después deja en salazón otras doce, cocina el cerdo objeto de la bula papal, que cocina con hortalizas durante dos horas. Luego corta la piel en tiritas que cubre con perejil picado y secado en el microondas.
El caldo lo realizó elaborando un agua de tomate, y aprovechando la pulpa para hacer unas tiras confitadas que dan el color al plato. Para rematar la receta, añade unos dados de pan secado en el horno que aportarán el toque crujiente.
Desde luego, la presentación de este bacalao de Cuaresma me parece espectacular y sin duda el sabor de este plato debe ser una delicia. Hemos preparado una versión casera para hacer esta receta en casa y queda tan rico como aparenta. Entrad en el enlace donde os enseñamos a prepararla paso a paso.
Indudablemente, la calidad de esta cocinera y su equipo no paró en esta receta, sino que la ponencia y demostración continuó, mostrando sus dos acompañantes, tanto su hijo Räul como Jèrôme, su calidad en la cocina, con otras dos recetas que realizaron en directo cuyas fotos ilustran el post.
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