Para conseguir mesa en Etxebarri (Axpe, Bizkaia) hay que armarse de paciencia. Considerado el rey de las brasas, Bittor Arginzoniz lidera una cocina exclusiva pero honesta, basada en el fuego y el producto, que le ha granjeado una estrella Michelin y estar entre los mejores restaurantes del mundo. Pero desde hace unas semanas tiene un incómodo vecino que llega para hacerle la competencia directa sin miramientos, ya que se trata de su propio discípulo.
El japonés Tetsuro Maeda se presenta como chef y jefe propietario de Txispa, el restaurante que acaba de abrir también en Axpe bajo la titularidad de su propia empresa, fundada en 2022 como Tetxubarri S.L. Situado apenas a 100 metros de Etxebarri, Txispa es su proyecto personal tras una década cocinando con Arginzoniz, de quien aprendió todo en la cocina. En Etxebarri comenzó limpiando lechugas y terminó trabajando codo con codo con su maestro para finalmente independizarse. Pero no se ha ido muy lejos, y eso no ha sentado muy bien al parrillero vasco.
"Yo no estoy enfadado con nadie, pero lo que ha hecho no es nada ético", se sincera Bittor Arginzoniz en una reciente entrevista en Cadena SER. El propietario de Etxebarri recuerda cómo acogió entonces al joven japonés, abriéndole las puertas de su casa, regularizando sus papeles para poder trabajar en España y enseñándole todo lo que sabía.
@la_ser 👨🏼🍳 Bittor Arginzoniz (Etxebarri): "Yo no estoy enfadado con nadie, pero lo que ha hecho no es nada ético." Después de pasar una década junto a Arginzoniz, el japonés Tetsuro Maeda ha abierto #Txispa, un restaurante similar, en apenas 100 metros del restaurante de su maestro. Algo que al #cocinero vasco no le ha sentado nada bien. #Etxebarri #PaísVasco #cocinaentiktok #cocinavasca #asador ♬ sonido original - Cadena SER
Es natural que los discípulos se emancipen y los jóvenes cocineros tengan sus propios proyectos para liderar sus propias cocinas, pero ya no es tan común que sea un restaurante con las mismas pretensiones y abierto a apenas unos pasos de la casa madre. "Lo que yo no puedo hacer es ir en contra del proyecto de nadie, de absolutamente de nadie", afirma Arginzoniz "Y yo lo respeto. Solamente he dicho que no me parece ético, nada más".
Maeda (Kanasawa, 38 años) había comenzado su formación autodidacta muy joven en su Japón natal a partir de recetarios nipones tradicionales y trabajado donde podía, hasta que le llegaron noticias del tipo de cocina que se hacía en el norte de España. Con lo que pudo ahorrar voló a Madrid y viajó hasta el País Vasco donde empezó en la cocina de Alameda en Hondarribia, para finalmente lograr hacerse un hueco en la plantilla de Etxebarri.
Según narra en una entrevista a El País, tras una década formándose en el asador empezó a tener inquietudes propias, y la oportunidad le llegó gracias a un inversor japonés que pasó por el restaurante. Así pudo poner en marcha su propio local en el antiguo caserío Mendi-Goikoa, a apenas un centenar de metros de Etxebarri, tras una restauración de ocho meses.
Solo lleva unas semanas abierto pero el nuevo espacio minimalista ya ha nacido con altísimas pretensiones. Con una parrilla especialmente diseñada por Josper para ofrecer yakitoris al estilo japonés, solo disponen de un menú degustación de 250 euros, bebida aparte, y previa reserva con pago adelantado.
Etxebarri (Grandes restaurantes)
Foto | Txispa
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