Liliana Fuchs
EditorLa dos especies de merluza más comunes en nuestras pescaderías, plateada y europea, forman parte del listado de los los cinco pescados comercializados en España con más anisakis, según un estudio de 2019. Partiendo ahora de los últimos datos disponibles, un informe elaborado en el País Vasco señala que el 100% de los ejemplares de merluza europea tienen presencia de anisakis.
Son los resultados obtenidos por el estudio elaborado por la fundación Azti, centro científico y tecnológico especializado en la investigación de los recursos marinos y la alimentación asociada a estos. Y uno de sus campos de trabajo principales en los últimos años ha sido la identificación de anisakis en productos pesqueros, utilizando para ello un método propio exclusivo que destaca por su gran velocidad, logrando detectar la presencia de un parásito en 25 g de producto.
Tal y como recoge El Correo, el último informe publicado por el centro de investigación recoge los resultados de las muestras obtenidas entre 2019 y 2021, cuando se analizaron 223 muestras de merluza europea procedentes del puerto gallego de Burela. Tras su descongelación y análisis, se encontró una prevalencia del parásito del 100%, en todos los ejemplares analizados.
Pero, a pesar de esta prevalencia, que es algo menor en otras especies de merluza comercializadas en España, no es este pescado blanco el mayor causante de casos sanitarios asociados al anisakis, ya que lo habitual es su consumo tras la congelación o una cocción completa.
Es el boquerón o anchoa el pescado que más casos de problemas digestivos, reacciones alérgicas e incluso casos de anafilaxia grave provoca en el consumidor. Según los últimos datos obtenidos por Azki en 2024, la prevalencia del parásito en este pescado es del 20%, aproximadamente.
Los investigadores empezaron a analizar boquerones y anchoas desde 2001 en aguas vascas, percibiendo un evidente pico máximo de presencia de anisakis en la anchoa en el año 2014, cuando arrancaron las campañas de pesca en el norte, sur y centro del Golfo de Bizkaia. En los años posteriores la incidencia ha ido disminuyendo; en 2024 se localizó el parásito en 61 de las 300 anchoas analizadas, un 20,3% de los ejemplares capturados.
La AESAN recuerda que la anisakiasis solo se puede contraer si se consume pescado o cefalópodo parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito, como cocciones muy breves que no llegan a cocinar el interior —cuando se alcanzan los 60° C de temperatura durante un minuto en toda la pieza—, conservas y semiconservas, marinados, ceviches, etc. Para poder elaborar anchoas en salazón o boquerones en vinagre siempre debe someterse al pescado a una congelación de, mínimo, cinco días, a una temperatura de -20º C o inferior.
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