La popular cadena de pollo frito KFC –acrónimo de Kentucky Fried Chicken– abrió su primer restaurante en España en 1976, pero nunca, en estos 47 años, han enseñado a la prensa la forma en que se cocina su pollo frito.
¿El motivo? Nadie lo confirma, pero todo apunta a que es un infierno conseguir los permisos para ello de la central de la marca, en Louisville (Kentucky), que gestiona con puño de hierro la comunicación pública que hace cualquiera de sus franquiciados.
Es la propia KFC Iberia la que nos ha invitado a conocer las cocinas de uno de sus restaurantes, en la madrileña calle de Méndez Álvaro, siguiendo un estricto protocolo de seguridad que no tiene nada que envidiar al de industrias alimentarias con muchos más riesgos.
Llevamos equipos de seguridad individuales y nos despojan de móviles, relojes, pendientes… Tampoco podemos hacer fotos ni videos en el interior de la cocina. El material audiovisual del proceso de elaboración del pollo ha sido proporcionado a posteriori, tras una grabación vigilada al milímetro por la marca en el mismo restaurante.
Debido a todas estas medidas, uno podría esperar un complejísimo proceso de cocinado, cuya propiedad industrial se quiere salvaguardar a toda costa, pero lo cierto es que el más famoso pollo frito del mundo se sigue elaborando, en esencia, de forma muy parecida a cómo el legendario coronel Harland D. Sanders lo empezó a preparar en 1939.
La receta original de KFC
En realidad, Sanders solo pasó por el ejército para hacer la mili, el título de “coronel” se lo dio el gobernador de Kentucky a título honorífico por sus labores como cocinero. Fue en 1940 cuando Sanders patentó el rebozado de su pollo: una fórmula secreta de once hierbas y especias que, insisten desde KFC Iberia, sigue permaneciendo intocable en todos los restaurantes.
Para la receta original se utilizan unas freidoras especiales a presión
Esta harina especiada llega embolsada a todos los KFC del mundo. Con ella, se rebozan las piezas de pollo fresco, ya marinadas por el proveedor, siguiendo la fórmula estipulada por la cadena. Para hacer esta “receta original”, los cocineros de KFC sumergen las piezas de pollo en agua tibia, antes de voltear 10 veces el pollo en la harina para, después, colocar las piezas en un orden concreto sobre la rejilla que se introduce en la freidora. Es un proceso controlado al milímetro.
Para la receta original se utilizan unas freidoras especiales a presión, que evitan que el aceite burbujee, lo que garantiza un rebozado uniforme. Pasados 15 minutos, a 183º C, el pollo está listo y se traslada a un equipo de retención, donde permanece caliente entre 15 y 45 minutos, dependiendo de la pieza. Pasado este tiempo, si no tiene salida, no es apto para servirse en el restaurante –aunque no se tira, se guarda para repartir en comedores sociales–.
El pollo se reboza a mano en unas bandejas que sirven a su vez de tamizadores de la harina, que se recupera en otra bandeja situada debajo. La harina se reutiliza un número dado de veces antes de desecharse.
Una cocina perfectamente compartimentada
Las cocinas de KFC son similares a las de cualquier gran cadena de comida rápida: el espacio es pequeño, pero está bien aprovechado para un trabajo en cadena de una minuciosidad que ya quisiera Henry Ford.
Las freidoras a presión, que solo se utilizan para el pollo de la receta original, están enfrente de la mesa en la que reboza este tipo de pollo. Junto a estás, está la mesa de rebozado y la freidora correspondientes a la receta crujiente.
Las nueve piezas de cada pollo se reparten en un orden concreto para que quepan en las bandejas que se sumergen en aceite.
Este tipo de pollo, con una capa de rebozado más gruesa y crujiente, se introdujo en KFC hace décadas y, aunque no es tan popular como el de la receta original –que, insisten desde la marca, sigue siendo su buque insignia–, cuenta con numerosos adeptos. El pollo de esta receta tiene un marinado distinto, y también difiere la harina con que se reboza, así como la forma en que se voltea. Ni siquiera las freidoras son iguales: en este caso se trata de freidoras abiertas, pues para este tipo de pollo, nos explican, sí interesa que el aceite burbujee.
Separado solo por un pequeño pasillo de la zona de rebozado y fritura, se encuentran los equipos de retención y, al otro lado, el mostrador en el que se montan todos los sándwiches, guarniciones y cubos que ofrece el menú de KFC.
El cubo de KFC es uno de los más icónicos envases de la historia de la comida rápida.
Quiero un cubo de muslitos
Los cubos, con uno de los packaging más icónicos de la historia de la comida rápida, se confeccionan siguiendo unas normas para tratar, en la medida de lo posible, que se repartan de forma igualitaria las distintas piezas de pollo.
En KFC hay cinco tipos de piezas, que cubren todo el pollo excepto el cuello
En KFC hay cinco tipos de piezas, que cubren todo el pollo excepto el cuello. De cada ave se despiezan dos muslos, dos contramuslos, dos pechugas, dos alitas y una quilla. Pero, si pides por ejemplo tres piezas de pollo ¿hay alguna forma de saber qué te va a tocar? Lo cierto es que no. Te tocarán las piezas en función de qué otros pedidos se estén haciendo en otro momento.
Si pides un cubo de piezas debería tocarte al menos un muslo, la pieza más preciada, pero es algo que no está garantizado. “Casi siempre tendrás, pero no es seguro”, conceden desde la marca.
La Sobrada es una de las hamburguesas más exitosas de KFC España. Surgió como una edición limitada y ha acabado quedándose en carta de forma permanente.
La apuesta por los sándwiches
Además de las piezas de pollo, en los últimos años KFC ha impulsado enormemente sus sándwiches, elaborados generalmente con las pechugas de pollo cocinadas con la receta original.
Tras unos años de estabilidad, KFC está creciendo en España a un ritmo de 40-50 locales por año
Entre sus bestseller está La Sobrada, un sándwich con dos pechugas, pan de brioche, lechuga, mayonesa y varios tipos de queso que se lanzó de forma limitada, pero tuvo tanto éxito que se ha quedado para siempre en la carta del restaurante en España.
Como explica a DAP Beatriz Martínez Villar, brand manager de KFC Iberia, la cadena vivió en 2020 un punto de inflexión, cuando la marca apostó por un ambicioso plan de expansión en nuestro país y un agresivo plan de marketing, enfocado al público joven y muy centrado en redes sociales, donde la marca se ha hecho todo un nombre por sus ocurrencias.
“En los últimos años estamos creciendo mucho, a razón de 40-50 restaurantes por año y es la ruta de crecimiento que vamos a seguir durante los próximos años”, explica Martínez.
El último lanzamiento de KFC es toda una colección de piezas de pollo y sándwiches picantes, que llevan por nombre Los Malditos.
Desde KFC saben que el pollo está desplazando a la ternera en la preferencia de los jóvenes en lo que respecta a la comida rápida, algo que beneficia a la marca, aunque hayan entrado en el mercado otros competidores como Popeyes, la otra gran cadena de pollo frito estadounidense.
“Que proliferen los competidores es algo bueno porque al final incrementa la categoría, aumenta que el consumidor español se familiarice con el pollo como opción, porque es verdad que los españoles suelen tener como primera alternativa quizás las pizzas o las hamburguesas y bueno, el pollo es esa tercera opción que estamos peleando”, explica Martínez.
KFC Recipes
En la actualidad, KFC está promocionando Los Malditos, un conjunto de sándwiches y piezas de pollo que se venden como especialmente picantes –aunque no lo son tanto–.
Lo importante, como en toda cadena de fast food, es tener siempre novedades que inviten a volver, aunque lo mejor siga siendo una receta de hace 84 años.
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