Jaime de las Heras
Editor SeniorEl verano es una de las mejores épocas del año para comer pescado salvaje en España a buen precio. Es el momento en que algunas especies como la caballa, el verdel, la sardina, el boquerón o el bonito del norte están en su plenitud.
De este último sabe mucho el chef asturiano Alejandro Villa, que oficia en el restaurante El Pandora, en Avilés, consagrando incluso un menú degustación entero con cinco platos al propio bonito, dando así rienda suelta a su creatividad y a la versatilidad del Thunnus alalunga, el gran túnido del Cantábrico.
Entre escabeches, marmitakos y brasas, Villa nos atiende para que, como en los restaurantes, saquemos todo el partido posible al bonito en casa. Como es lógico y como chef, insiste en una realidad: "Mejor comprarlo entero".
No solo porque le vamos a sacar un mejor rendimiento por peso y precio, sino porque vamos a poder disfrutar de partes que, a menudo, dejamos en el olvido cuando lo compramos en rodajas o en lomos ya limpios. Además, como sucede con otros túnidos –como el atún rojo–, no todos los cortes del bonito se prestan igual para las mismas recetas.
Por eso, el chef asturiano tiene claras varias cosas antes de comprar bonito para casa. Lo primero es recomendar un tamaño de "entre ocho y diez kilos". Puede parecer mucho, pero bien congelado, es un pescado que nos aguanta en casa y que podemos ir sacando a demanda.
La razón de este calibre no es un capricho. Alejandro Villa considera que aquí "alcanza un equilibrio perfecto entre grasa, textura y sabor" donde ya tiene una infiltración de grasa necesaria "para que todas sus partes sean muy interesantes en cocina".
Cómo congelar bonito en casa
"Es un pescado delicado", insiste el chef antes de dar sus pautas para congelarlo, recordando siempre que es "un pescado del que se aprovecha absolutamente todo". Por eso también insiste en "comprar el bonito entero" o, si lo compramos a trozos, "conocer de qué parte procede el corte que nos llevamos a casa".
Algo que nos parece evidente, por ejemplo, con las carnes y que en algunos pescados pasa más desapercibido, pero nadie usaría solomillo de ternera para guisarlo ni carrilleras de cerdo para hacerlas vuelta y vuelta. Con el pescado, en cierto modo, habría de pasar lo mismo.
"Lo primero es limpiarlo muy bien, retirando las partes oscuras, las espinas y la piel", indica Villa que, además, enfatizar la necesidad de envasarlo al vacío "para proteger su textura y sabor".
Bonito: cada corte con su receta
Podríamos, como sucede con el atún rojo, despiezar un bonito hasta el infinito, pues su morfología es similar, pero no su tamaño. Aún así, hay ciertas reglas que son afines a los túnidos, aunque el bonito es bastante menos graso que el atún rojo.
Lomo alto del bonito.
"La ventresca, para mí, es insuperable a la brasa", indica Alejandro Villa sobre la que, quizá, sea la parte más conocida. De hecho, si te fijas en una pescadería, verás que la mayor parte de los bonitos tienen un corte realizado en la panza, de donde se saca la ventresca, porque se vende por separado y a un precio mayor.
Ventresca a la brasa en El Pandora.
A partir de ahí, conocer cómo funcionan los distintos lomos del pescado es importante. "El lomo alto es la parte más magra y carnosa", por lo que recomienda utilizarla en "elaboraciones en crudo o con muy poca cocción" como podrían ser ciertos platos de cocina oriental como el tataki o el sashimi.
Para "guisos tradicionales como el marmitako" o para cualquier receta "en la que el pescado se cocine unos minutos" va mejor el lomo bajo y la cola porque son cortes más fibrosos que "agradecen una elaboración más pausada".
El despiece al que nadie presta atención
Y, a partir de ahí, deja dos pistas de dos cortes que no se usan tan a menudo en casa, sobre todo porque rara vez se compra el bonito entero y, si se compra por piezas, solemos apostar por tajadas mucho más magras.
"El morrillo, situado en la parte del cogote, es una auténtica joya gastronómica", que recomienda utilizar, por su textura untuosa, "tanto a la brasa como en conserva".
Y, de remate, lo que nunca solemos hacer. "Hay una parte menos conocida que merece reivindicarse: la cabeza del bonito", advierte y que "ofrece muchas posibilidades, ya sea cocida o cocinada a la brasa", de la que lamenta que "muchas veces nos olvidamos de ella y es una de las piezas más sorprendentes del pescado".
El marmitako de El Pandora, con ventresca y lomo alto.
Dentro del restaurante, donde por ejemplo sirve un bonito escabechado en agua de tomate, el marmitako reinterpretado o la ventresca a la brasa, también da pistas. En el caso del bonito escabechado, utiliza el morrillo. Primero lo marca a la brasa y luego lo reserva en un jugo que elabora con dos partes de aceite de oliva virgen extra, una de vinagre de uva dulce, pimienta de Sichuan y laurel.
En el caso del marmitako, por ejemplo, para jugar con las texturas, incorpora lomo alto y ventresca. Así conviven "la jugosidad y grasa de la ventresca" con la "textura firme magra del lomo alto".
En DAP | Bonito en escabeche
En DAP | Bonito a la plancha
