Hace ya varios años que se viene hablando del papel de la cerveza en la alta cocina, pero lo cierto es que, inexplicablemente, aún resulta muy complicado poder disfrutar de una cuidada carta de cervezas en un restaurante gastronómico. Lo de encontrar un menú degustación maridado con este elixir elaborado a partir de agua, maltas, lúpulo y levadura, es ya misión imposible. Pero vayamos por partes.
Corría el año 2012 cuando un chef de la talla de Mario Sandoval, del biestrellado Coque, anunciaba que iba a incorporar en su carta recomendaciones de maridaje con cerveza. Algo que, efectivamente, acabaría llevando a cabo tiempo después y que, de hecho, hoy sigue defendiendo desde su laureado restaurante madrileño. A esta arriesgada misión se han ido sumando con el paso de los años, entre otros, grandes nombres de nuestra gastronomía como Ferran Adrià, Quique Dacosta, Nacho Manzano, Lucía Freitas, Marcos Granda o los mismísimos hermanos Roca, quienes por cierto se acaban de embarcar en una aventura cervecera con la uva garnacha blanca como invitada especial para la ocasión.
A pesar de todo, para muchos, hoy sigue siendo muy desconcertante eso de combinar un plato de alta cocina con una bebida que asociamos más al momento aperitivo con amigos. Así que no nos queda otra que someter a un tercer grado a uno de los grandes expertos en cerveza de nuestro país.
Me refiero a Julio Cerezo, amante de la cerveza y fundador de la academia Sabeer, quien poco después de presentarse me confirma que el motivo por el que en nuestro país seguimos sin asociarla a una experiencia gastronómica de nivel: “Cuando la cerveza llega a España es a través de una versión del estilo Pilsen que podríamos denominar como cerveza-refresco, por eso siempre la hemos identificado con el momento del aperitivo o de picar algo en la barra”. Y sentencia: “Hemos ignorado su nobleza”.
Julio Cerezo, fundador y director de la academia Sabeer, en el centro de la imagen durante una cata.
Un poco de historia
Antes de nada, conviene tener presente que España es un país meridional en el que, por tradición, siempre ha sido más fácil atreverse con el cultivo de la vid que con la elaboración de cerveza. Por el contrario, históricamente, la cerveza ha calado desde tiempos inmemoriales en aquellos países que, por su climatología y su orografía, tenían muy complicado hacer vino.
Esto también explica el hecho de que haya una bibliografía tan raquítica acerca del papel de la cerveza en la alta cocina, algo que he sufrido en mis propias carnes a la hora de elaborar este humilde reportaje. La buena noticia es que, una vez te pones a investigar, como bien señala Cerezo, “te das cuenta de que la cerveza tiene tanta historia como el vino, por no entrar a indagar en las variedades, notas de cata, etc.”. Y matiza: “Ahora mismo hay más de 100 estilos de cerveza en el mundo que son muy muy muy diferentes entre ellos”.
Diferentes estilos de cerveza, cada una con su propio discurso gastronómico
Una vez queda confirmado que la ignorancia y el desconocimiento son los dos principales culpables de que a la cerveza le esté costando tanto sentarse a la mesa con la aristocracia foodie, toca resolver el problema de la formación, ya que hoy en día es muy difícil toparse con un sumiller que tenga un discurso potente acerca de los diferentes aromas, sabores y matices.
La formación es la solución
“La base del problema es que en las escuelas de cocina no se forma en sumillería de cerveza, ese es el motivo por el que la figura del beer sommelier sigue siendo aún muy desconocida”, señala el director de Sabeer. Aunque, al mismo tiempo, es consciente de que la imparable revolución de las cervezas artesanas es algo que está jugando, y mucho, a su favor: “Sí que es verdad que cada vez hay más interés, se organizan catas en tiendas y restaurantes... pero aún estamos en una fase muy inicial”.
Conviene señalar, antes de seguir buscando explicaciones a este sinsentido, que los cursos de sumillería en España existen desde hace muy poco tiempo. Lo que ha llevado a muchos curiosos a tener que saciar su sed de conocimiento allende nuestras fronteras. Es el caso de Julio Cerezo, que considera que “cada vez es más necesario que en los grandes restaurantes haya una figura que sepa asesorarte y darte unas notas de maridaje para que la experiencia gastronómica sea satisfactoria”.
Tener acceso a una formación de calidad te permitirá, por ejemplo, poder desmontar mitos como el que sostiene que la cerveza no tiene lugar en la alta gastronomía por su pesadez y la cantidad de gas que contiene. Con respecto a este tema, Julio sostiene que “cada vez estamos más acostumbrados a comer con champán o espumosos, la gente ya no lo ve como algo raro... ¿que la cerveza da gases? También hay muchos vinos que te pueden saturar sensorialmente y no descartamos el maridaje con vino de raíz por ese motivo”.
Y para los más escépticos, añade: “Hay cervezas con niveles muy bajos de carbonatación, lo importante en cualquier caso es que las cantidades sean moderadas”.
¿Qué debes saber para hacer un maridaje con cerveza?
Si te estás plateando sorprender a tus invitados estas Navidades con un maridaje con cerveza, lo primero que tienes que tener en cuenta es que hay muchos factores que entran en juego, como en cualquier otro tipo de armonía. ¡Te proponemos empezar con lo más elemental!
Variedad. "Lo más importante es ser consciente de la diversidad de estilos que hay. Tienes que visualizar el amplio abanico sensorial que existe y apostar por algo que te dé mucho juego. Generalmente, cuando vamos a un restaurante hay diferentes marcas de cerveza pero todas son muy similares en cuanto a estilo, no hay grandes diferencias entre ellas".
Temperatura. "Al no tener una cultura cervecera y no saber que hay todo un mundo más allá de las cervezas de baja fermentación tipo Pilsen, pensamos que la cerveza se ha de tomar siempre muy fría. Pero la realidad es que cada estilo, al igual que ocurre con el vino, necesita una temperatura diferente. No te tomas un Gran Reserva de Ribera del Duero a la misma temperatura que un Blanco Joven de Rías Baixas".
Vajilla. "Las cervezas se expresan mejor cuando se sirven en la copa adecuada. Y lo que ya es una aberración total es beberla directamente de la botella".
Equilibrio. "Una vez tenemos esto, lo que tenemos que tener en cuenta es la intensidad sensorial. Elegirlas en función de los platos a los que van a acompañar. Y en este sentido es importante saber que la intensidad puede venir de muchos frentes: por el contenido alcohólico, por el amargor, por su cuerpo, la maltosidad o la carga de cereal. Y ya a partir de ahí pues dependerá de si lo que queremos es encontrar es una afinidad, un contraste, un juego de texturas...
Bodegón de una cata de cervezas belgas.
Además de estos puntos básicos te recomendamos no perder de vista dos aspectos determinantes: el lupulado, que además de ser decisivo en lo relativo a los aromas es capaz de aportar frescor a los platos grasientos, y la carbonatación, que aporta textura (es el equivalente al crujiente en un bocado sólido) y ayuda a evitar la fatiga sensorial.
Platos que funcionan mejor con cerveza que con vino
A estas alturas ya ha quedado claro, o eso espero, que la cerveza puede ser una pareja de baile tan acertada como el vino para disfrutar de un menú degustación, pero ahora vamos a ir un paso más allá. ¿Es posible que haya determinados productos o elaboraciones que puedan funcionar incluso mejor cuando es la cerveza la que acompaña cada bocado en lugar del vino? A esto nos respondía Julio Cerezo con un rotundo sí, algo que, además, nos confirman desde el Restaurante Pablo, uno de los pocos espacios con estrella Michelin que recurren a la cerveza a la hora de elaborar algunos de sus maridajes.
Desde Sabeer nos confirman que “las verduras y hortalizas con un sabor metálico, en general, suelen maridar muy bien con cerveza”. Es el caso de los espárragos o las alcachofas, y precisamente con estas últimas elaboran en el restaurante leonés situado a las espaldas de la catedral unas alcachofas acompañadas de su propio caldo, almendra y tocino ibérico que adquieren su punto álgido al combinarlas con la cerveza 1270 ahumada.
Uno de los platos que maridan con cerveza artesana en Restaurante Pablo (León, 1 estrella Michelin).
¿Algún ejemplo más? El chef Juanjo Losada nos señala que, además de los escabeches, “también funcionan muy bien los productos con mucha alcalinidad, como el cardo o la borraja”. Aunque nos advierte que “la mayoría de la gente que viene a nuestro restaurante, cuando escucha la palabra maridaje, piensa directamente en vino, por eso cuando en el menú degustación se encuentran de repente con una cerveza, una sidra o incluso algo de coctelería, se quedan muy sorprendidos”.
Aunque la que tiene información de primera mano y se enfrenta cada día a los comensales en sala es la joven sumiller Lidia Martín, que reconoce que “nos ha costado mucho ir introduciéndolas poco a poco porque aún hay mucho desconocimiento y en cuanto le sacas a un comensal una artesana con mucho lúpulo, una negra o una cerveza con muy poco gas que va a tener que tomar a una temperatura más templada de lo habitual, se lleva las manos a la cabeza”. No obstante, también nos señala que “en alguna ocasión hemos hecho maridajes exclusivamente con cervezas”.
El chef Juanjo Losada junto a Yolanda Rojo, jefa de sala de Restaurante Pablo.
Con respecto a los maridajes infalibles, Lidia se decanta por “los ceviches y los platos de pescado en general, que maridan muy bien con las cervezas cítricas”. Y antes de despedirnos nos desvela algunas referencias de cervezas artesanas de la zona que suelen trabajar en esta casa: La Corrala, Four Lions, Kadabra, La Castreña, Zerep y Cazurra.
La cerveza como ingrediente gastronómico
Al igual que en el noble arte del maridaje, la cerveza también puede resultar un ingrediente muy interesante dentro de nuestra cocina si sabemos cómo usarla. Por ejemplo, “si quieres reducir una salsa, es importante no utilizar una muy lupulada porque el amargor resultante puede estar demasiado concentrado”.
Nos lo cuentan desde Sabeer, donde también cuentan con cocineros dentro de su equipo. Es el caso de Álvaro Verdú, a quien últimamente le ha dado por elaborar vinagretas utilizando cervezas ácidas con resultados muy sorprendentes. Una elaboración que ya han incorporado al recetario cervecero por excelencia en el que también podemos encontrar rebozados muy curiosos en los que se han empleado cervezas sin filtrar y que le aportan a esta técnica mucha esponjosidad.
Álvaro Verdú, de Sabeer, emplatando durante un maridaje con cerveza.
Por último, le pedimos a Julio que nos regale una receta con la cerveza como protagonista con la que sería capaz de convencer al winelover más radical. Y, como le cuesta quedarse solo con una, nos obsequia con una segunda que también suena de maravilla
Ensalada de queso de cabra con tomate, anchoa y aceite arbequina. “Si la combinas con una cerveza de trigo belga, tus dudas sobre el potencial gastronómico de este brebaje se disiparán para siempre. Gracias a su acidez e intensidad podrás manejar a la perfección la textura y untuosidad del queso de cabra”.
Pollo de las Landas a la Alsaciana. “Es un pollo guisado muy sabroso que lleva un fondo oscuro de carne muy reducido y que marida perfectamente con una cerveza trapense tipo dubel. Desde hace varios años lo cocino para la familia en Nochebuena y, aunque al principio eran varios los que preferían continuar con el vino cuando sacaba este plato, ahora son ellos los que me preguntan por esta cerveza. Se han dado cuenta de que sus toques caramelizados le van realmente bien a los guisos de carne en general”.
Y llegados a este punto, ya solo queda resolver un enigma que hasta ahora ahora un servidor no ha conseguido aclarar: ¿No se forman a los equipos en sumillería de cerveza porque entre la clientela no hay una demanda real de este producto o no existe una demanda porque apenas tienen visibilidad en las cartas de los establecimientos?
Probablemente, como con casi todo en esta vida, haya un poco de todo. Desde luego, lo que está claro es que decir hoy en día que un maridaje con cerveza no es algo que esté a la altura de un restaurante gastronómico sin haber disfrutado de esta experiencia en uno de ellos es como decir que no te gustan los vinos generosos, a los que muchos siguen considerando cabezones, sin haber visitado el Corral de la Morería.
Fotos | Sabeer
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