La cocina rumana es un crisol de culturas reflejando la propia historia del país, con influencias que se remontan al mundo clásico mediterráneo, siendo especialmente notable la huella de las cocinas griega y turca. Muchos de sus ingredientes y platos comparten similitudes con la cocina húngara, moldava, eslava e incluso austriaca y sajona, cristalizando en recetas y tradiciones por una personalidad única.
El devenir histórico del país ha dejado su impronta en la gastronomía, pero tampoco hay que olvidar la fuerte presencia que ejerce el propio paisaje, con los Montes Cárpatos como gran eje alrededor del cual se despliega una naturaleza exuberante de bosques, praderas, campos y la costa del Mar Negro. Y, como afirma Irina Georgescu en su libro Carpanthia, la cocina rumana es ante todo un reflejo de cómo son los rumanos como pueblo y sociedad, una celebración de la vida hogareña y familiar y su herencia cultural.
A los rumanos les gusta comer bien pero sin grandes complicaciones, reuniendo a la familia y los amigos alrededor de la mesa con muchos platos que recuerdan a los mezze mediterráneos, pequeños aperitivos compartidos que inauguran cualquier menú cotidiano o de celebración, en los que las prisas no son nada bienvenidas.
Entre los ingredientes básicos de una cocina rumana hay que destacar la carne de cerdo, del que se aprovecha todo y que protagoniza barbacoas y también guisos, a menudo combinado con otras carnes como el cordero, la sémola de maíz o polenta, el ajo, la manzana en platos dulces y salados, las coles, los encurtidos de todo tipo, quesos locales y lácteos fermentados similares al yogur.
Ensalada biof o salată de boeuf
Cocemos las patatas con piel en agua abundante con sal y tras unos 10 minutos cociendo, añadimos las zanahorias peladas, dejando que cuezan otros 12 minutos con las judías verdes o guisantes. Dejamos enfriar y pelamos las patatas. Aparte cocemos la pechuga de pollo y los huevos.
Vamos picando patatas y zanahorias en pequeños cuadrados de medio cm de lado y los colocamos en un bol amplio. Incorporamos la pechuga de pollo cortada en trocitos, las aceitunas, los huevos duros pelados picados y las judías, la cebolla y el apio cortados en trocitos.Picamos los encurtidos que vayamos a utilizar y los mezclamos.
Cuando tenemos todo mezclado, añadimos la mayonesa con mostaza al gusto y pimienta, y la vamos integrando con el resto de productos dando movimientos envolventes para evitar apelmazar. Ponemos al punto de sal y ajustamos de mayonesa, y dejamos enfriar antes de servir.
Receta completa | Ensalada Biof, la versión rumana de la ensaladilla rusa
Sarmale
Ingredientes. 8 hojas grandes de repollo, 250 g de carne picada de cordero o ternera o pollo o cerdo (o mezcla), 50 g de arroz bomba, 1 cebolla picada fina, 2 dientes de ajo picados finos, 300 g de salsa de tomate, pimienta negra, sal y aceite de oliva.
Elaboración. Calentamos un poco de aceite en una sartén y pochamos a fuego suave hasta que la cebolla se vea translúcida. Añadimos la carne picada, subimos un poco el fuego y removemos. Añadimos el arroz y removemos. Incorporamos la salsa de tomate, salpimentamos, tapamos y cocemos a fuego medio 20 minutos o hasta que el arroz esté cocido y la mezcla se vea jugosa, pero seca. Mientras se atempera llenamos una olla con agua y la llevamos a hervor. Introducimos las hojas de repollo y las escaldamos 30 segundos. Retiramos, escurrimos y colocamos sobre un trapo limpio para que se sequen. Retiramos la parte del nervio central con un cuchillo afilado. Colocamos una cucharada de la mezcla de carne y arroz en el centro de cada hoja y doblamos los bordes haciendo paquetitos. Los colocamos sobre la bandeja de una vaporera que colocamos sobre una olla con agua hirviendo y cocemos al vapor 20 minutos aproximadamente. Servimos inmediatamente con salsa de tomate.
Receta completa | Sarmale o rollitos de carne con hojas de repollo
Salata de vinete o caviar de berenjena
Se conoce como "caviar" de berenjena a una gran variedad de platos de distintas culturas en las que esta hortaliza sirve de base para un entrante o aperitivo muy cremoso, con diversos aderezos, como la versión rusa o incluso la morcilla de verano murciana. En Rumanía se suelen asar a la brasa o sobre fuego y se toman con buen pan.
Ingredientes. 4 berenjenas firmes y carnosas, sal, 50-60 ml de aceite de oliva virgen extra, 15-20 ml de vinagre, 1-2 cebollas moradas picadas muy finas, semillas de hinojo o de comino para servir (opcional).
Elaboración. Asar las berenjenas enteras directamente sobre brasas, el fuego de la cocina o al horno a 200ºC, hasta que estén tostadas por fuera y la carne muy tierna. Salar, dejar enfriar un poco y abrir en caliente, sacando la pulpa a un recipiente, machacándola. Añadir poco a poco el aceite, aplastando la pulpa hasta formar una textur cremosa. Añadir la cebolla, el vinagre y ajustar de sal, aderezando con el hinojo o comino al gusto.
Receta completa | Caviar de berenjena
Mici o mititei
Ingredientes. 250 g de carne picada de cerdo, 250 g de carne picada de ternera, 100 g de carne picada de cordero, 1 cucharada de tomillo seco, 1 cucharadita de pimienta negra molida, 1 cucharadita de ajo en polvo, 1 cucharadita de bicarbonato sódico, 1 cucharadita de sal, aceite de oliva virgen extra.
Elaboración. Mezclar todos los ingredientes en un bol y amasar un minuto. Formar los mici de unos 70 gramos y en forma de salchicha. Dar un golpe de frío de 15 minutos en la nevera para que cojan cuerpo. Cocinar a la brasa o en una carmela a fuego medio alto minuto y medio por cada uno de los 4 lados y servir calientes.
Receta completa | Mici rumanos (mititei), la popular salchicha de carne picada a la brasa
Braşovence o crêpes rellenas, enrolladas y empanadas
- Ingredientes. 1 cebolla picada fina, 1 calabacín picado, 10 ml de tomate concentrado, 50 ml de agua, aceite de oliva virgen extra, sal.
Ingredientes para las crêpes. 2 huevos, 240 ml de leche, una pizca de sal, 110 g de harina, 20 g de mantequilla fundida, 2 huevos para empanar, pan rallado y aceite para cocinar.
Elaboración. Calentamos un poco de aceite en una sartén y pochamos la cebolla a fuego suave 10 minutos o hasta que esté traslúcida. Añadimos el calabacín, salpimentamos y sofreímos un par de minutos. Incorporamos el tomate concentrado, el agua, tapamos y cocemos a fuego suave durante 30 minutos. Si se seca en exceso, añadimos un poco más de agua. Debemos obtener un pisto jugoso, pero consistente. Dejamos enfriar antes de triturar con una batidora. Guardamos en la nevera. Para las crêpes introducimos todos los ingredientes en una jarra, y triturar con una batidora de mano. Dejamos reposar en la nevera mínimo una hora. Calentamos una sartén a temperatura media-alta. Vertemos una pequeña porción de masa en el centro y extendemos rápidamente por toda la superficie. Cocemos uno o dos minutos, hasta que los bordes se despeguen. Volteamos y cocemos por la otra cara un minuto más. Retiramos a un plato y continuamos con el resto de la masa hasta terminar. Tomamos una cucharada del relleno y la extendemos en un cordón en un extremo de la crêpe, sin llegar a los lados. Doblamos los extremos derecho e izquierdo sobre el relleno y enrollamos. Repetimos la operación con el resto de crêpes y del relleno. Batimos los huevos en un plato hondo y colocamos abundante pan rallado en otro. Calentamos abundante aceite en una sartén. Pasamos cada rollito por huevo y pan rallado. Freímos en el aceite hasta dorar, volteando para que se haga por todos lados.
Receta completa | Brasovence: las crêpes rellenas, enrolladas y empanadas que triunfan en Rumanía
Mămăligă o polenta
La sémola de maíz se utiliza abundantemente en la cocina rumana como si fuera arroz, cocinada como la polenta italiana a modo de guarnición y también en dulces y postres, a menudo preparada con leche para el desayuno con queso y huevos. Se puede preparar más cremosa, tipo gachas, o más espesa, formando una especie de pastel que se puede incluso cortar en rebanadas. A veces se forman porciones más firmes que se pueden freír o asar, y también formar una especie de croquetas o albóndigas para rellenar.
Ingredientes. 250 g de sémola de maíz precocida, 1 litro de agua, sal al gusto y 20 g de mantequilla opcional. Una vez entre en ebullición añadimos la sémola poco a poco (como una lluvia) removiendo con unas varillas o una cuchara, suavemente. Bajamos el fuego y mantenemos la cocción suave, removiendo constantemente hasta que alcance la consistencia deseada.
Elaboración. Calentar en una cazuela u olla de fondo grueso el agua o caldo con la sal y la mantequilla.
Receta completa | Polenta cocida
Dolvecei Pané o calabacín frito
Con variantes en cada casa, a veces con un rebozado más grueso, el calabacín rebozado y frito es un clásico de las mesas de verano, cuando está en temporada. Se suele acompañar con una salsa de ajo y tomate, que podemos sustituir por una mayonesa casera, alioli, salsa de tomate o salsa de yogur. La elaboración es la misma que esta de herencia italiana, pero en su versión más simple sin rellenar.
Ingredientes. 3-4 calabacines firmes, unos 100-120 g de harina, 1-2 cucharadas de polenta o sémola de maíz (opcional), 1 huevo grande batido, aceite de girasol o de oliva, sal y pimienta negra.
Elaboración. Cortamos el calabacín en rodajas de 7-10 mm de grosor y secamos con papel de cocina o un paño limpio. Combinamos la harina con la polenta, si usamos, en un plato hondo, y batimos el huevo en el otro. Calentamos abundante aceite en una sartén y vamos pasando las piezas por huevo y rebozando bien en harina. Freímos por tandas hasta que se doren, retiramos a una bandeja con papel absorbente y salpimentamos.
Receta completa | Calabacines rellenos de longaniza y queso Idiazabal: la versión española de los italianos 'zucchine a pullastiello'
Plăcintă de masa filo y queso
Esta es otra receta que evidencia la influencia de culturas y el intercambio de ingredientes, tradiciones y elaboraciones de Rumanía con los países cercanos. Con forma de pastel salado en espiral, este plato presenta también formas más simples a modo de empanada redonda o incluso cuadrangular, y aunque se suele hacer con masa filo o similar, también hay versiones con hojaldre y otras masas crujientes caseras. Es muy parecido al borek o boreka de Turquía, y los rellenos también varían mucho.
Ingredientes. 8 hojas de masa filo, 200 g de queso feta, 600 g de espinacas frescas, 35 g de anacardos picados, 30 g de orejones picados, 1 huevo batido, pimienta negra, canela molida, 1/2 cucharadita de ras el hanout u otras especias, semillas de amapola para decorar y 100 g de mantequilla fundida.
Elaboración. Cocer las espinacas y escurrir muy bien. Juntarlas al queso desmigado, los frutos secos picados y las especias, amasar bien, reservar en manga para poner en la masa. Estirar 4 hojas de pasta filo un poco encabalgadas, pintar con mantequilla fundida y poner otras 4 hojas encima volviendo a pintar de mantequilla. En uno de los extremos largos de las hojas de filo poner un cordón de relleno de unos 2,5 centímetros de diámetro. Enrollar toda la masa y colocar en forma de espiral en un recipiente para horno. Pintar con huevo, espolvorear con semillas de amapola y cocer en el horno a 200 ºC durante 35 minutos hasta que esté dorado y crujiente.
Receta completa | Borek o plăcintă , una empanada rellena de queso
Pastel de frutas o prăjitură cu caise
Ingredientes. 3 huevos, 100-150 g de azúcar, 50 g de aceite de oliva o girasol, 50 g de yogur natural espeso, 5 ml de vainilla, 150 g de harina de repostería, 1 cucharadita de levadura química, 1 pizca de sal, 4-6 albaricoques o melocotones o ciruelas en cuartos, azúcar glasé al gusto.
Elaboración. Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Engrasar un molde rectangular de cierta profundidad, de unos 27-30 cm de lado largo. Separar las yemas de las claras en los huevos. Batir las yemas con el azúcar usando una batidora de varillas, varios minutos, hasta que haya duplicado el volumen. Agregar el aceite, el yogur y la vainilla, y batir un poco más. Incorporar la harina con la levadura y la sal tamizadas, mezclando suavemente. Lavar y secar bien las varillas y montar las claras dejándolas en un punto de firmeza por debajo del punto de nieve. Echar las claras a la masa, en varias tandas, mezclando con movimientos envolventes, hasta que quede una combinación homogénea. Llevar al molde y distribuir por encima la fruta. Espolvorear con un poco de azúcar y hornear 30-35 minutos, o hasta que al pinchar el centro con un palillo salga limpio. Esperar un poco fuera antes de desmoldar y enfriar sobre una rejilla. Servir con azúcar glasé tamizado.
Receta completa | Pastel de albaricoque (o melocotón) y yogur
Salam de Biscuiți
Puede parecer extraño, pero el trampantojo de salami o salchichón de chocolate, muy típico en Italia por Navidad, también es un dulce muy tradicional en las cocinas rumanas. De nuevo presenta diversas variantes, a veces con coco o algo de licor, pero en esencia se trata del mismo postre, una masa de chocolate intenso con relleno crujiente de galletas y más o menos frutos secos, presentado como si de un embutido se tratase.
Ingredientes. 125 g de chocolate negro picado, 50 g de chocolate con leche (o más negro) picado, 60 ml de nata líquida para montar, 35 g de mantequilla a temperatura ambiente, 50 g de almendra en granillo, 5 galletas tipo María, azúcar glasé.
Elaboración. Ponemos los chocolates en un recipiente resistente al calor. Calentamos la nata líquida, ya sea en un cacito al fuego o en el microondas. En el momento en que arranque a hervir la vertemos sobre el chocolate troceado y dejamos que el calor lo funda 5 minutos. Ya podemos remover el chocolate y la nata hasta integrar. Añadimos la mantequilla troceada, y removemos de nuevo para integrar. Picamos las galletas a cuchillo y las añadimos a la mezcla anterior junto con la almendra granillo. Removemos con suavidad para integrar. Cubrimos con film y lo introducimos en la nevera una hora. Extendemos una lámina de papel film sobre la mesa y volcamos sobre ella la mezcla, dándole forma alargada. Enrollamos formando un cilindro, haciéndolo girar sobre sí mismo y anudando los extremos para asegurar que queda compacto. Para que quede más cilíndrico lo envolvemos de nuevo en otra lámina de papel film. Lo guardamos en la nevera mínimo seis horas o, incluso mejor, toda la noche. Ahora solo queda retirar el papel film y pasar el cilindro de chocolate por azúcar glasé, asegurando que cubrimos toda la superficie.
Receta completa | Salami de chocolate
Carpathia: Food from the heart of Romania
Cozonac
Por último, no podemos dejar de mencionar el que quizás es uno de sus productos más típicos y reconocibles, el cozonac, semejante al panettone italiano aunque menos complejo de elaborar y también consumido fuera de fiestas navideñas, muy fácil de ver en los escaparates de panaderías y pastelerías.
Se trata de un pan dulce enriquecido tipo brioche, con mantequilla y huevos, que se suele hornear en molde rectangular formando una especie de trenza, que puede presentar diferentes rellenos, siendo el más típico a base de nueces, pasas, cacao y miel. Es una receta algo laboriosa, pero que aún se suele preparar en fiestas para celebrar en familia como Año Nuevo o Pascua, y con versiones parecidas en otros países como Albania, Macedonia o Bulgaria.
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