Marc Alvarez es, junto a Simone Caporale, la mitad del tándem de la coctelería barcelonesa Sips (C/ de Muntaner, 108), la tercera mejor coctelería del mundo según The World's 50 Best Bars, un referente en el mundo de las barras y los bares que ahora también aterriza en Madrid dentro del hotel Urban con Glass by Sips, donde llegarán algunos de sus grandes éxitos.
Es allí donde encontramos a Marc Álvarez, uno de los apóstoles de la nueva mixología, y al que le robamos unos minutos entre cócteles para que nos cuente cómo solemos maltratar al hielo en nuestras copas o, ahora que la Nochevieja está a la vuelta de la esquina, que nos diga cómo mantener el hielo, cómo hacerlo en casa o cuándo saber que hay un hielo que debería pasar a mejor vida.
Más allá de los mitos de los hielos de gasolinera, Marc Álvarez nos cuenta qué hielos utilizar en casa, por qué no debemos racanear con nuestras copas, cuál es la causa por la que se empiezan a aguar los tragos o, a veces, por qué menos temperatura no es la mejor solución para garantizar la calidad del hielo.
Lo cierto es que es triste que nos gastemos una pasta en un buen destilado y luego acudamos a esos hielos muertos de risa que tenemos en el congelador desde hace cuatro meses o, peor aún, a esas cubiteras arcaicas que apenas dan para un par de copas.
Por eso, veamos, si queremos asegurar buenas copas en Nochevieja, lo que recomienda Marc Álvarez que hagamos:
¿Si queremos hacer buenos hielos caseros, qué tipo de agua deberíamos utilizar?
Hay que usar agua desmineralizada o con poco residuo seco, es ideal para que el hielo mantenga su estructura y poder estabilizante de la temperatura. Lo mejor es poder usar el agua lo más pura posible, si es osmotizada ya mucho mejor.
Para copas on the rocks en casa y para combinados domésticos. ¿Hay algún formato de hielo por tamaño que sea especialmente válido o recomendable? ¿Mejor un hielo redondo o un hielo cuadrado? ¿Mejor un hielo o dos de gran formato que muchos pequeños?
Para casa lo ideal es encontrar algún supermercado que tenga hielo de gramaje medio de unos 32 a 40 gramos como máximo, ya que de esta forma nos aseguraremos que hay una opción de compromiso entre su poder de enfriar y su capacidad de mantener estable la temperatura y que no diluya demasiado. Si tenemos la posibilidad de tener hielo de mayor tamaño en forma de bloque perfecto, siempre que sepamos que es un tipo de hielo que sirve sólo para mantener líquidos que ya están a una temperatura baja.
En el caso de que se haya generado la típica escarcha en el hielo, ¿qué hacemos con ella?
El hielo muchas veces se conserva mal, me refiero a que no por más baja temperatura del congelador mejor se conserva, todo lo contrario, en realidad, la temperatura óptima es de -10ºc a -8ºc porque de esta forma es difícil que escarche y cuando sale del congelador no se romperá por diferencia térmica. La rotura por diferencia térmica genera que haya mucha más superficie de contacto del hielo con el liquido y por tanto, nos dejará más agua residual en copa.
¿Cuándo deberíamos desechar un hielo: color, olor, forma? ¿Cuáles son los grandes enemigos del hielo en una casa o en una fiesta?
El clásico del hielo completamente blanco no es un buen síntoma la verdad. Es un clásico, pero ese tipo de hielo llevan mucha carga de aire dentro y puede que incluso algunas impurezas. También es importante saber que el hielo coge bastantes olores en los congeladores y debemos aislarlo bien. Lo ideal no es abrir esa bolsa con un par de dedos y dejarlo morir en el fondo: el truco es un buen recipiente hermético y conservarlo bien tapado en el congelador.
¿Tienen ‘consumo preferente' o fecha de caducidad unos hielos?
Es importante siempre mirar lo que indica el proveedor, pero no es recomendable dejar el hielo mucho tiempo olvidado, no es un tema de salubridad o que nos vaya a sentar mal, pero sí que, como hemos dicho antes, mal conservado coge olores o estará demasiado frágil.
Es habitual que las copas se puedan aguar si somos tacaños con el hielo. Para un combinado estándar en casa, ¿cuántos hielos recomendaríais utilizar?
Para una copa highball tipo gin tonic sobre unos 125 a 200 gramos de hielo dependiendo de la copa, claro está. Pero aquí lo importante es la abundancia, en el sentido que el hielo debe ser mayoría en la copa para no estar en condición de inferioridad y poder mantener bien la temperatura y dejar poca agua de dilución.
También es habitual que, por cuestiones de practicidad, saquemos los hielos a una hielera y los pongamos en la mesa para evitar paseos. ¿Lo recomiendas o donde mejor está un hielo -hasta que se use- es en el congelador?
Sí, no es un drama, siempre y cuando la hielera esté bien aislada y que tenga un filtro abajo o doble fondo para que el agua del deshielo no esté en contacto con el propio hielo.
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¿Qué tipo de sabores o saborizantes podemos dar a nuestros hielos caseros con siropes o zumos en función de lo que vayamos a tomar?
Al hielo se le puede añadir muchas cosas. Recomiendo siempre que sean cosas tipo sólidos, ya que los líquidos como los siropes o los zumos al tener elementos anticongelantes hará que el proceso de congelado sea más complejo y a la misma vez el hielo mucho más frágil.
Imágenes | Glass by Sips / Hotel Urban / iStock
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