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De la leche, al queso que… sabe a beso

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El queso se elabora a partir de leche (de vaca, cabra, oveja, búfala…) recién ordeñada. Esta leche, después de pasteurizarla si es el caso, se la somete a fermentación láctica o enzimática, obteniéndose de este proceso la cuajada, o sea el queso fresco.

A partir del queso fresco obtenemos, por medio del curado, el queso curado.

Este queso ha estado durante un tiempo determinado (un mínimo de dos meses, hasta años), almacenado en un lugar con unas condiciones ambientales específicas.

Tanto el tiempo, como el ambiente (temperatura, humedad, ventilación…) como los cuidados que se le den a ese queso, van a repercutir en sus posteriores características de forma y organolépticas.

Durante el tiempo de madurado, el queso sufre una serie de transformaciones químicas en su interior otorgándole el carácter que tendrá cuando salga de la bodega y cambiando su composición.

La lactosa, o azúcar del queso, se transforma en ácido láctico. Las partículas grasas del queso intervienen en el control microbiano y juegan un papel muy importante en el aroma final del queso así como de su textura.

La caseína ó proteína de la leche es la que mas transformaciones sufre, y la responsable en mayor grado del resultado final en cuanto a consistencia y sabor del queso.

El proceso de curado de un queso es harto complicado, hay muchos factores a tener en cuenta, como la temperatura, la humedad relativa, la ventilación, y, muy importante, la acidez, que hay que controlar escrupulosamente, y las bacterias no deseadas, que hay que evitar salando el queso previamente al curado.

Sin embargo y aunque es muy importante este periodo de maduración, el queso empezó ya no solo en la adición de cuajo, sino en el momento del ordeño, en la alimentación del animal…

Todos los factores intervienen en el resultado final. Si este queso es procesado y madurado industrialmente, probablemente no tendrá tanto carácter propio, lo tendrá en conjunto y no se apreciarán tanto todos estos factores. Sin embargo si es un queso artesanal se apreciará en él la huella de esos meses de curación, de una manera individual, así como su procedencia.

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