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El olor de los alimentos en la nueva cocina

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Nuestro olfato es el sentido encargado de detectar y procesar los olores, percibiendo las sustancias químicas volátiles que desprenden los alimentos. Nuestra pituitaria, la mucosa nasal responsable de la percepción, percibe más de 10.000 olores diferentes, aunque la mayoría de los animales tienen una capacidad infinitamente superior.

La pituitaria tiene entre 20-30 millones de células sensoriales olfativas, que poseen unos terminaciones sensibles, los cilios, que fijan las sustancias químicas (olores) en la mucosa ciliar, convirtiendo la información recibida en forma de impulsos nerviosos que son transmitidos al bulbo olfatorio en la base del cráneo.

Precisamente la cercanía del bulbo olfatorio al sistema límbico y al hipotálamo, responsables de las reacciones emocionales, sentimientos e impulsos digamos más “instintivos”, hacen que las sensaciones olorosas provoquen determinados sentimientos o que estimulen determinados recuerdos en nuestra memoria. Ese es el secreto de muchos perfumes, que usando notas sensoriales estudiadas, intentan recrear sensaciones. Unas notas florales, por ejemplo, nos hacen pensar en la frescura de un día de primavera, nos transmiten sensación de paz y relajación, de armonía con la Naturaleza. Sin embargo, notas más agresivas con maderas, sándalo, incienso o esencias de animales, se usan para estimular los sentidos y generar sensaciones más “lujuriosas”.

Todo esto se explica por las complejas interconexiones neuronales que se establecen en nuestro cerebro. Así, un determinado olor, percibido hace años, deja un recuerdo, una marca en nuestro cortex cerebral, y cuando lo volvemos a percibir años más tarde es capaz de evocarnos imágenes y sensaciones, o recordarnos determinado momento el el que lo percibimos por vez primera.

Esta memoria olfativa existe en todos nosotros, y se puede aprovechar igualmente en la cocina, creando combinaciones de fragancias que sabremos generan sensaciones especiales en el comensal. Podremos usar flores, hierbas aromáticas, especias exóticas, o cualquier aroma natural. Pero en la nueva cocina se experimenta con aromas artificiales, creados con componentes químicos que pueden imitar los naturales o crear nuevas sensaciones.

Las burbujas con aromas son una de las aportaciones más atrevidas en este ámbito, con aromas de humo de maderas, por ejemplo, algo sorprendente si se asocia en el mismo plato. Como siempre recomiendo, usemos el sentido común y nuestra propia experiencia sensorial para combinar los aromas en la cocina.

Imagen | Flickr En Directo al Paladar | Nuevos sabores en la cocina actual

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