Es imposible viajar a un país del Magreb y no volver con la mochila cargada de especias y una foto de alguno de los muchos puestos que las venden, exhibiendo sus colores en esas pilas tan características que emergen de los sacos como volcanes en erupción. Inevitablemente, de mi reciente blogtrip por Túnez me traje muchas especias tunecinas y, sobre todo, me informé bien de su uso en la cocina.
Resulta difícil hacer un resumen de las especias que se usan en la gastronomía de un país, y más tratándose de uno árabe, en los que las especias juegan un papel crucial. Pero gracias a mi querida Nehla os he podido hacer un resumen de lo fundamental, que espero disfrutéis y podáis aplicar en vuestra cocina.
Especias esenciales en la cocina tunecina
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Alcaravea Su sabor picante y su aroma a anís combina muy bien con el ajo y se utiliza para condimentar diferentes platos: ensaladas, potajes, legumbres… e incluso el Ojja (revuelto con salchicha, pimiento verde y tomate); uno de mis platos favoritos del viaje. |
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Tabil Se trata de un condimento compuesto por diversas especias. Suele llevar cilantro (en granos y muy aromático solo una vez desecado), alcaravea, ajo y pimiento rojo seco molido. Es probablemente el condimento compuesto más típico de la gastronomía tunecina. Se suele utilizar en salsas con tomate (para pastas) o en el ragout de ternera, entre muchos otros usos. |
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Harissa En realidad no es una especia, sino la salsa picante por excelencia de Túnez. Sirve para untar el pan en el bocadillo y para picar antes de las comidas. Es a su gastronomía lo que el tomate en las tostadas a la nuestra, aunque también se utiliza como un condimento más en la cocina. Lleva pimiento rojo picante desecado y molido, ajo, alcaravea y sal gorda. Los ingredientes se muelen y se mezclan con aceite de oliva. Una vez preparada se deja reposar al menos doce horas. |
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Cúrcuma Su uso habitual es en polvo, aunque también se encuentra desecada con aspecto de raíces. Generalmente se utiliza para condimentar asados, arroz y pasta, principalmente por su alto poder colorante. Es una de las especias que forman parte de la mezcla en el curry, aunque éste no es especialmente usado en Túnez. |
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Comino De sabor intenso y ligeramente amargo, con un olor fuerte y dulzón. Es muy común en la cocina árabe y, en Túnez, es el condimento por excelencia para el pescado. En invierno se usa en sopas a base de garbanzo y habas, potajes de trigo, ragout de carne o callos llamados “Kamunía”. También es la especia principal en la ensalada de zanahoria majada llamada Omek Houria. |
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Filfil Zina Se trata de pimiento rojo picante en polvo, que se utiliza en salsas de diferentes tipos (como la Harissa). No se puede mezclar ni con azafrán ni con cúrcuma. |
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Ras el Hanout Como el Tabil, es un condimento compuesto. No hay una receta única, pero entre sus ingredientes encontramos: cardamomo, clavo, cayena, pimienta negra, anís, canela, lavanda, jengibre, galanga e incluso capullos de rosa. Se suele utilizar con carne de caza y para condimentar las albóndigas. También hay quien lo usa para darle un toque diferente al cous-cous y es la mezcla que se usa para los pinchos morunos (o a la moruna, como se quiera). |
Bueno, espero que este breve acercamiento a las especias tunecinas y su uso en la cocina os haya resultado interesante (y útil). A mi siempre me ha fascinado el gran elenco de sabores que la cocina árabe consigue con el uso adecuado de las especias, algo que debería intentar más a menudo en casa.
Fotos | Busymonster, Santinet, FotoosVanRobin, Whirling Phoenix y Jen_maiser en Flickr
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