Seguramente ya haya algún italiano lamentando la atrocidad que estoy a punto de cometer, pero es algo que no me preocupa si hablamos de pasta carbonara. En España, quizá por desconocimiento o por costumbre, llevamos haciendo muchos años la salsa carbonara con nata. No me parece el peor de los dramas.
Menos aún cuando cada vez cocinamos menos en casa. Tampoco, como contamos no hace demasiado en una de nuestras newsletters –más abajo te puedes suscribir–, que la tradición cuando se inmoviliza acaba perdiendo su sentido.
Fácil, barata y para todos los públicos, la salsa carbonara con nata es una receta sencilla que mejora cualquier pasta. Al contrario de lo que sucede con la supuestamente auténtica carbonara, hecha con huevo, que es bastante más complicada para cocineros noveles.
Además, si veis que os empiezan a dar la murga con que la 'vera carbonara' se hace con huevo y que los españoles somos unos sacrílegos, recordadles que el primer chef que popularizó la carbonara con nata fue Gualtiero Marchesi, el padre de la alta cocina italiana moderna.
De la misma manera, puede que la carbonara, que tiene mucho de mito, no sea una receta tan centenaria como se cree. De hecho, como explicaba en un artículo la historiadora gastronómica Ana Vega Pérez de Arlucea, la primera mención del concepto 'pasta carbonara' por escrito se produce en un recetario estadounidense de la década de 1950.
Ahora que ya podemos respirar tranquilos, veamos cómo mejorar la carbonara con nata. No es una versión que tenga ciencia, la verdad. Los únicos ingredientes oficiales de esta receta suelen ser la nata y el beicon.
Sin embargo, yo creo que es una receta que gana muchísimo cuando tiene un punto ligeramente dulce. Por eso, cuando hago una carbonara con nata lo que siempre incluyo en la fiesta es cebolla.
Lo primero que hago en esta receta es cocinar el beicon. Sí, uso beicon y no uso guanciale porque para el día a día me parece caro –si vivimos en España– y porque no lo tengo tan a mano. Picado en tiras finas, dejo que sude un poco en una cazuela, haciendo que se tueste ligeramente para que quede jugoso y un pelín crujiente.
Luego elimino parte de esa grasa que ha soltado y ahí agrego la cebolla dulce, cortada en una juliana fina, que se va a cocinar a fuego bajo con el beicon, al que va a aportar también sabor y al que va a permitir que no se seque más de la cuenta.
Una vez que la cebolla está cocinada, basta con añadir la nata para completar la infamia, bajar un fuego mínimo para que los sabores se entremezclen mientras cocemos la pasta que queramos.
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