Jaime de las Heras
Editor SeniorEl tapenade es uno de los emblemas de la cocina francesa más meridional, esa apegada a la Provenza y al Mediterráneo que tanto nos gusta y que tan familiar nos resulta.
En esencia, no deja de ser un untable de aceitunas, pero incluso las recetas más elementales tienen pequeños trucos o combinaciones que las elevan. El tapenade, claro, es una de ellas.
Y para ello nos hemos fijado en la combinación que hace el chef Eric Frechon, con tres estrellas Michelin, y una auténtica leyenda viva de la cocina francesa, convertido, que compartió en sus redes sociales una fórmula de tapenade infalible.
En este caso, ingredientes más que sencillos: aceitunas negras sin hueso, cuatro filetes de anchoa en salazón, alcaparras, un poco de ajo y aceite de oliva. Ni más ni menos, pero hay algún pequeño truco en la ecuación, claro.
No tanto en los ingredientes, sino en la forma de trabajarlos y de triturarlos. No obstante, hay otra pincelada que Frechon deja en su tapenade para que haya potencia y equilibrio entre la parte ácida y la parte grasa. Por eso, es fundamental el contrapunto de las alcaparras en vinagre, que contrarrestan no solo la fuerza de las aceitunas, sino también la carnosidad de las anchoas y su potencia salina.
Además, insiste en un detalle: "el diente de ajo sin piel y sin germen". A partir de ahí, poquísima ciencia como se ve en la elaboración. Simplemente, se mezclan los ingredientes en una minipimer y se trituran, aunque sin pasarnos de revoluciones.
"Entre treinta segundos y un minuto", advierte Frechon con la intención de obtener un tapenade bastante espeso, que se puede untar fácilmente sobre pan o para dipear.
Imágenes | Eric Frechon
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