Jaime de las Heras
Editor SeniorA menudo pensamos que las recetas con huevo son sencillas y quizá no nos falte razón. Son fáciles de hacer, pero difíciles de perfeccionar. Podemos hablar de lo que queráis que su esencia es simple, aunque conseguir que sean una obra maestra no es tan sencilla.
Pasa, evidentemente, con los huevos fritos, pero también cuando los batimos y buscamos otros resultados la cosa igualmente es compleja. Piensa, por un momento, en hacer una buena tortilla francesa, consiguiendo que quede jugosa, etérea y sabrosa.
O, lo que hoy nos ocupa, los huevos revueltos, que no son una tortilla francesa rota, sino una receta en sí misma de la que hoy tomamos prestado un consejo magistral del chef francés Eric Frechon, un auténtico pope de la cuisine française, y que compartió en su cuenta de Instagram con un truco de lo más elemental.
En este caso, Frechon, que tiene tres estrellas Michelin en el restaurante Epicure –en París– y regenta varios espacios más, deja claro que el secreto de unos buenos revueltos no está en cocinarlos en la sartén.
"Es mejor hacerlos al baño maría", explicaba. Y no le falta razón. Por sutil que sea el fuego al que sometamos a nuestros huevos revueltos en una sartén, ya sea en gas, inducción o vitrocerámica, la incidencia del calor es mucho mayor y va a secarlos más rápidamente, restándoles jugosidad.
De hecho, Frechon ni se complica con otros ingredientes para añadir jugosidad que a menudo se usan. Evita usar nata, crema o leche; simplemente recurre a fundir un poco de mantequilla en el fondo de un bol que coloca sobre el baño maría y allí, cuando la mantequilla está derretida, vierte los huevos batidos.
"Piden un poco más de tiempo", explicaba, "pero si los hacemos al baño maría van a tener una untuosidad que los huevos revueltos no tienen en la cazuela".
Comenta, además, el punto clave en el que debemos parar de cocinarlos: "Cuando los huevos comienzan a cambiar de color". Ahí, añade otro par de trozos de mantequilla, termina de integrarlos y tendrás unos huevos revueltos de campeonato sin complicarte.
Imágenes | Eric Frechon Instagram
En DAP | Tortilla de patatas
En DAP | Huevos al plato
