Nos acercamos hasta Antequera, a conocer la tierra malagueña de olivos de Finca La Torre, uno de los aceites más premiados de los últimos años. Creemos que solo vamos a probar la primera cosecha de su aceite biodinámico, pero encontramos mucho más. La historia de una tierra con hippies alemanes que acabó en manos de un suizo y que contrató a dos enamorados del AOVE que han echado raíces muy adentro. Como los olivos.
Hojiblanca, Arbequina, Cornicabra y Picual: cuatro tipos de aceituna que encontramos en nuestro recorrido por la finca que regenta Víctor Pérez, ingeniero agrónomo, andaluz, y también llamado en algún periódico local "el hombre que susurraba a los olivos". Hoy tocaba campaña de recolección, pero ha llovido y la aceituna no se puede recolectar si está húmeda "porque coge sabor a barro y a tierra", nos cuentan. Así que tenemos el lujo de que este ingeniero agrónomo, que llegó hace 9 años a esta finca nos acompañe por los campos de la oliva que tanto cuida. Nos acompaña también Borja Sanz, el director de marketing, que venía de una multinacional y lo dejó todo convirtiéndose en otro converso del aceite de oliva de la mejor calidad.
Víctor lleva camisa de campo y pantalón de trabajo, botas para el barro. Barba y pelo desaliñado. Borja viste camisa, jersey azul clásico y pantalón chino con unas nike. Son la cara y la cruz de una misma pasión. Víctor echa raíces en el suelo arcilloso que le da sabor al AOVE, Borja echa ramas hacia arriba y trata de llegar a los rincones del mundo que busquen el mejor aceite. Juntos presentaron en 2016 un plan de negocio al propietario de las tierras para convertirlas en lo que son hoy. Antes, Víctor contactó con Borja para "engancharle": le contó que aquella finca hacía un aceite impresionante, pero que "o se montaba una buena marca o se tendría que ir". Juntos triunfaron en su planteamiento porque el dueño desembolsó un millón de euros para la actualización de la maquinaria y la creación de la marca. Eso sí, el aceite, sin ser reconocido, ya venía con grandes premios bajo el brazo.
Pero la historia de la finca es además muy pintoresca. Pertenecía a un alemán que tenía entre manos un extraño negocio: dejaba a unos compatriotas hippies que trabajaran la tierra y vivieran allí a cambio de enviar 1.000 litros de aceite a u país. El grupo, nudista y de rubias melenas, vivía allí y era observado desde la Torre (que luego daría nombre a la marca) por los vecinos del pueblo, hasta el punto que alguna historia de amor surgió entre pastores y alemanas. Parece que estamos hablando de los años 60 o 70. Pero en realidad hablamos del año 2010. Pocos años después, cuándo Víctor Pérez llegó a la finca contratado por un nuevo propietario suizo (como pago del alemán en un negocio), la comuna seguía allí, trabajaban bajo la supervisión del nuevo gerente y aunque llevaban ropa, se desvestían (aliviados) cuándo el ingeniero salía por la puerta.
De toda esta rocambolesca historia llegamos hasta este aceite, que no solo es ecológico si no que se cultiva con técnicas de la biodinámica: todo lo que se utiliza para el cultivo es de la zona y no se trae nada de fuera. Para luchar contra insectos o abonar, se trabaja con lo que la zona te da. Por ejemplo: el suelo está lleno de maleza, mientras en otros sitios solo se vería la tierra porque con algún producto, químico o biológico, se mataría la mala hierba. Aquí se recoge a mano para que no quite alimento al árbol, pero es más lento. El fertilizante se hace con el estiércol de su propio ganado que se mezcla con lo que sobra del prensado de la aceituna, hueso incluido, y se va repartiendo según necesidades.
De estos aceites, todo está vendido antes de empezar la cosecha. El aceite más perfecto se queda en nuestro país: es el que se hace con la aceituna más verde, que deja menos jugo y que tiene un rendimiento de entre el 8% y el 10%. Una aceituna enjuta que da una aceite de altísima calidad y sin defecto. El resto, también AOVE, pero con un 15% de rendimiento, se manda fuera. De hecho, se sigue enviando a Alemania, como antaño hiciera la comuna hippie.
De nuestro paseo por el campo, traemos una lección tras estrujar distintos tipos de aceitunas con nuestras propias manos: a las verdes, cuesta sacarles zumo, pero es zumo muy verde y denso (si te manchas será difícil de limpiar). Las maduras, se aprietan fácilmente y sale un líquido más blanquecino mezclado con la pulpa. Con dos aceitunas diferentes vemos claramente la diferencia de los aceites que luego compramos en los supermercados.
Volvemos de nuestro paseo campestre y visitamos la almazara hoy parada por la lluvia. Víctor nos cuenta que aquí se trae la oliva según se recoge. Que no se deposita en ningún punto intermedio, para que no coja humedad ni empeore su calidad. Aquí llega la aceituna, se lava y se tritura directamente y entera (hueso y todo), luego se separa para sacar el auténtico zumo de aceituna que tanto nos gusta.
Acudimos a la sala donde se almacena el aceite ya filtrado, y al abrir un grifo para descubrir el oro amarillo, sorpresa, encontramos un líquido que, de tan verde, parece artificial. Se trata de la primera cosecha de un Hojiblanca. La clorofila de la aceituna le da ese color extremo y el tono intenso se irá perdiendo con el tiempo tornando a dorado y amarillo.
Toca catar el aceite, que a eso vinimos. Huele mucho a tomatera, a hierba fresca, a verde. Al servir el jugo verde en el plato, y contra el color blanco del plato, ya se ve un color más familiar, verde más claro. Lo catamos con pan y degustamos un aceite que es fresco, con sabor a tomate, a manzana, con cierto amargor y que deja un ligero picor en el retrogusto. Una maravilla que yo creo que se ha de tomar en las ensaladas, las tostadas, los aderezos de parrilladas de carne. Con un pescado a la sal una verdura a la plancha, o sobre una buena pizza casera.
Eso sí, esta joya se encuentra en tiendas gourmet (El Corte Inglés incluido) y sale a unos 37 euros el litro si se compra en botella de 500 ml. La mejor opción, pienso, es la lata de dos litros por 47 euros que puede servirte para casi un año si lo usas en tus platos más exquisitos. Hacen una edición limitada, One, en botella de vidrio que permite ver el color verde con el primer día de día de la cosecha y eso sí es un auténtico lujo.
Estuche 4 botellas de 250 ml
Finca la Torre - Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequina Ecológica - Lata 2l
Probamos el aceite en una parrillada de carne junto a Víctor y Borja. La carne gana con ese chorrito de aceite por encima, peor también el pan o el queso que disfrutamos junto a una gran chimenea y una pared cuajada de premios enmarcados. Y nos llevamos nuestro aprendizaje final: la fecha de caducidad de un aceite puede ser mucho más tardía, el aceite virgen extra durará hasta dos años con buenas propiedades, pero la fecha de plenitud de un aceite es durante el primer año de su cosecha. Nos cuenta Borja: "Hay que consumirlo entonces porque nunca sabrá mejor que en ese momento". De ahí que el sector no pudiera creer que esta pequeña empresa sacara sus botellas con el sello de la añada, provocando un pequeño terremoto. "Esto es al contrario que los vinos, cuanto antes tomes el aceite, mejor sabrá y más saludable será. No olvidemos que es el zumo de la aceituna y cómo cualquier zumo, pierde con el tiempo".
Imágenes | Directo al paladar
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