Karlos Arguiñano zanja la cuestión de las sopas frías: “La diferencia con el gazpacho es que la porra se come con cuchara y lleva más pan y menos agua”

Son muchas las cremas frías que pueblan nuestro recetario, pero son la tríada andaluza del tomate las que mejor representan nuestra gastronomía veraniega. Gazpacho, salmorejo y porra son las sopas frías reinas del estío, con permiso del ajoblanco, cuyo origen es además más antiguo. Partiendo de ingredientes muy similares, Karlos Arguiñano tiene claro en qué se diferencian, pese a que son muchas las variaciones que cada una admite.

A lo largo de su extensa bibliografía, Arguiñano nos ha dejado multitud de recetas de gazpachos y más sopas y cremas para tomar frías, incluyendo las canónicas; hay que conocer primero las bases de la cocina tradicional para luego desarrollar la creatividad con versiones propias. Si pusiéramos a un extranjero delante de las tres elaboraciones andaluzas, probablemente le costaría distinguirlas, pero hay algo que en su origen la distingue claramente: cómo se sirven.

Arguiñano afirma que el gazpacho es más una bebida que una sopa en sí, y por eso es partidario del bando que defiende servir el gazpacho en vaso. Al menos, si nos atenemos a su forma más original y básica. La porra, sin embargo, es mucho más espesa y ha de tomarse con cuchara y guarnición, que el gazpacho realmente no necesita. ¿Es entonces la porra igual que el salmorejo? No exactamente, pues la porra antequerana lleva pimientos, y el salmorejo cordobés no.

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El gazpacho ¿en vaso o en plato? El debate que enfrenta, incluso, a los andaluces

El cocinero comparte esa apreciación al presentar en A mi manera: Las recetas fundamentales de la cocina regional española (Planeta, 2005) una receta propia de porra en la que sustituye precisamente el pimiento por albahaca fresca que, dice, combina muy bien con el tomate. “La diferencia con el gazpacho es que la porra se come con cuchara y lleva más pan y menos agua”, añade.

Esto no impide que todos, incluido el propio Arguiñano, sirvamos a menudo el gazpacho en plato hondo o cuenco, más o menos espeso, para tomarlo con cuchara y todo tipo de guarniciones. O que cambiemos ingredientes a nuestro gusto, como omitir el pepino o el pan. Pero no está de más recordar que un gazpacho más genuino y canónico debe poder beberse en vaso.

Y es una de las bebidas más saludables, refrescantes y nutritivas que podemos tomar en verano.

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