Liliana Fuchs
EditorEl chef José Andrés ha edificado su imperio culinario defendiendo y divulgando la cocina y la gastronomía española. Lo sigue haciendo muchos años después de haber formado su familia en Estados Unidos, país al que intenta enseñar a cocinar nuestras recetas ya desde que publicó hace más de 20 años su libro Tapas: A Taste of Spain in America.
Para ello adopta además un enfoque práctico y útil de verdad, poniendo las cosas fáciles al lector estadounidense o extranjero, ajeno a la cultura española y, sobre todo, pensando en que no siempre fuera de España se encuentran los ingredientes comunes en nuestra despensa. Esto tiene una ventaja para nosotros, ya que podemos darle la vuelta al asunto utilizando sus recetas adaptadas para darle un toque diferente a nuestros platos de toda la vida, como el gazpacho.
La forma más fácil sin volverse locos con versiones estrambóticas de la sopa fría, es sustituyendo el tomate por otras variedades que ofrezcan sabores, aromas y texturas distintos. “En España utilizamos principalmente tomates pera, que se encuentran fácilmente por aquí”, comenta en su libro; “Pero también merece la pena experimentar con diferentes variedades americanas en diversos platos españoles”.
Así, José Andrés propone usar para el gazpacho tomates tan peculiares como los amarillos o, mejor aún, los llamativos Green Zebra. El tomate 'cebra verde', fue desarrollado por Tom Wagner, un famoso horticultor autodidacta que dedicó su vida a investigar y potenciar los cultivos de tomate y otras hortalizas, empleando métodos tradicionales y cruces de variedades. Hoy día se pueden comprar tanto estos tomates como sus semillas para cultivar en España, en tiendas especializadas.
El Green Zebra es un tomate amarillento que madura a color verde muy vivo, marcado con un característico cebreado en su madurez plena, en tonos más oscuros. Nunca se pone rojo, pero ofrece una pulpa de color esmeralda muy jugosa y carnosa, dulce pero un fondo ácido y ligeramente amargo que resulta muy refrescante. Su aroma fragante es muy característico y puede dar al gazpacho un sabor distinto al que estamos acostumbrados.
Merece la pena probar la receta del gazpacho andaluz con este u otra variedad de tomate verde, especialmente si nos gustan las sopas frías que no sean tan dulces o queremos completarlo con una guarnición afrutada.
Imágenes | José Andrés - Flickr/Quinn Daedal
