Jaime de las Heras
Editor SeniorPocos productos hay en nuestras cocinas tan delicados y deseados como los pescados. Sanos y sabrosos, tanto mariscos como pescados forman parte no solo de la columna vertebral de la cocina española, sino también de una dieta que tenga la intención de ser saludable.
Sin embargo, alimentos tan sutiles sufren de manera recurrente cuando los tenemos que lavar o salar. Pasarnos de frenada con el agua corriente puede suponer que les quitemos su sabor. Por el contrario, salarlos de la misma manera con la que añadimos sal a una carne, por ejemplo, suele producir un efecto devastador en el pescado y en el marisco, arruinando su sutileza.
Por eso, no está de más prestar atención al truco que ha compartido el chef Jordi Cruz, con cuatro estrellas Michelin, al que casi todos ponemos cara por su trabajo como juez del reality show televisivo Masterchef.
En este caso, lo que indicó el chef barcelonés es que no deberíamos salar algunas piezas de marisco o pescado directamente, sino a través de un método más fino: emular el agua de mar y, con ella, conseguir que el producto no solo se limpie, sino también tenga el punto de sal justo.
Así, Jordi Cruz coge 33 o 34 gramos de sal fina por cada litro de agua, lo cual es, más o menos, la proporción habitual de sal que vamos a encontrar en el agua de mar. Cuando la sal está bien disuelta, el truco es sencillo: depositar unos minutos el producto que sea directamente en esa salmuera.
"Si es pequeño, como unas vieiras, bastan tres minutos", explicaba Jordi Cruz. Si es una pieza más grande, "lo dejáis cinco minutos". La técnica vale para pescados (sobre todo fileteados o en rodajas) y también para mariscos limpios, como es el caso de las vieiras, pero también como podría ser con unas gambas peladas.
Después, simplemente hay que escurrir bien el producto y ya estará listo para ser cocinado de la manera que más nos guste.
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