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Mario Sandoval nos enseña a elaborar tres tapas veraniegas de salmón, trucha y vieira (paso a paso)

Mario Sandoval nos enseña a elaborar tres tapas veraniegas de salmón, trucha y vieira (paso a paso)
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El chef Mario Sandoval ha abierto las cocinas de su restaurante Coque a periodistas y blogueros en un evento en el que ha enseñado a preparar diversos aperitivos con productos pesqueros noruegos.

Con esta acción, el Gobierno noruego sigue promocionando sus productos del mar en España que, recordemos, es el segundo país que más pescado consume per cápita en Europa, tras Portugal, y uno en los que más está creciendo la importación y consumo de pescado del país escandinavo.

Los pescados noruegos más demandados en España son el bacalao y el salmón –cuya cuota de mercado es en nuestro país del 95 %–, pero el país quiere promocionar otras especies no tan conocidas como el fogonero, el cangrejo real, la trucha arco iris o la vieira, que tienen características diferenciadas.

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Tapas para recibir aplausos

En Coque –restaurante que atesora ya dos estrellas Michelín–, los pescados y mariscos noruegos llevan un tiempo siendo fijos, pero se va renovando el producto en función de la temporada. En el menú de este verano encontramos, por ejemplo, la hueva de bacalao Skrei en salazón, un bocado excepcional que solo Sandoval está trabajando de momento en España.

Con ayuda de varios de los cocineros de Coque, hemos aprendido a elaborar diversos aperitivos que se pueden preparar perfectamente en casa y lucen de lo lindo. Se trata, además, de tapas frescas pero lozanas, que van fenomenal ahora que el calor aprieta. Estas han sido nuestras favoritas:

1. Tartar de salmón con aguacate, rabanitos y marinada de jengibre

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Noruega es el líder mundial en la acuicultura de salmón del Atlántico, un pescado perfecto para consumir en crudo, ya que no sufre ningún tipo de parasitación. Al principio de su vida, los salmones habitan en agua dulce y, más adelante, son colocados en jaulas en agua de mar, omnipresentes en todo el litoral noruego. Y son perfectos para preparar este exquisito tartar.

Ingredientes:

Para el tartar: un salmón, 15 gramos de AOVE, 50 gramos de chalota, 10 gramos de chile rojo tailandés. Para el aceite de chile y especias: 0,25 gramos de clavo, 1,5 gramos de anís estrellado, 1,2 gramos de canela en rama, 250 gramos de AOVE.

Para el sirope de hoja de lima: 70 gramos de zumo de lima, 70 gramos de azúcar, 8 gramos de hoja de lima fresca. Para la marinada en jengibre: 75 ramos de jengibre, 25 gramos de AOVE, 95 gramos de vinagre de vino blaco, 115 gramos de salsa de soja, 70 gramos de sirope de hoja de lima.

Para el acompañamiento: 600 gramos de aguacate, 20 gramos de AOVE, 10 rabanitos, sal.

Foto Salmon Entero

Elaboración:

Limpiar el salmón retirando la piel y todas las espinas, cortar finamente con el cuchillo y aderezar con la chalota muy finamente cortada, aceite de oliva y una punta de chile rojo cortado muy fino. Reservar en frio hasta el montaje.

Turbinar en un vaso de Thermomix todas las especias, añadir el aceite de oliva virgen extra y calentar hasta 72ºC sin parar de remover. Colar por una estameña, enfriar y reservar.

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Poner en un vaso de Thermomix las hojas de lima junto con el azúcar hasta que estén rotas a trozos. Poner en un cazo con el zumo de lima y calentar hasta 88ºC. Tapar con film y dejar enfriar a temperatura ambiente. Colar por una estameña y reservar.

Pelar el jengibre y picar. Poner en un vaso de Thermomix con el aceite de oliva y turbinar hasta formar un puré fino y homogéneo. Juntar con el resto de ingredientes y reservar.

Colocamos un aro redondo en un plato sopero. Primeramente, ponemos el guacamole, después ponemos el salmón aliñado con el aceite de chile y especias, coronamos con una lámina de rabanito y un dado de mango, retiramos el molde y ponemos la marinada de soja y jengibre.

2. Espárrago blanco con trucha del fiordo

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La trucha del fiordo, o trucha arco iris, es en realidad una especie nativa del océano Pacífico, pero ha sido introducida de forma artificial en Noruega, donde se cultiva desde hace décadas por todo el litoral. A diferencia de la trucha marrón o reo, la común en España, que suele consumirse frita o en escabeche, esta especie es ideal para consumir a baja temperatura o en crudo, como en esta preparación.

Ingredientes:

Una trucha arco iris.

Para la salsa bearnesa: 4 yemas de huevo, 100 gramos de vinagre de vino, 10 gramos de estragón, 20 gramos de azúcar, 20 gramos de chalota, 10 unidades de cardamomo, 40 gramos de vino menade, 300 gramos de mantequilla (la receta original lleva mitad mantequilla de vaca, mitad de oveja), 50 gramos de mix pickle hot (pepinillos encurtidos picantes) y 10 gramos de sal.

Para las perlas de vinagre de Jerez: 200 gramos de vinagre de Jerez y 10 gramos de gelatina vegetal. Para los espárragos: 10 espárragos blandos, 50 gramos de mantequilla, 10 gramos de sal, 500 gramos de agua.

Foto Trucha Del Fiordo

Elaboración:

Primero elaboramos la salsa bearnesa. Realizamos una reducción de vinagre con el estragón, el cardamomo, el azúcar y la chalota. Una vez colado le añadimos el vino menade y dejamos reducir 5 minutos. Por otro lado, clarificamos la mantequilla y la infusionamos con el mix pickle hot. Colar y reservar. Montamos las yemas y vamos añadiendo a hilo fino la mantequilla clarificada una vez montada, añadimos el vinagre de estragón y sal al gusto. Terminamos mezclando estragón muy picado con la bearnesa. Reservamos.

Para realizar las perlas de vinagre de Jerez llevamos a ebullición el vinagre y lo mezclamos con la gelatina, removemos para que no queden residuos. Dejamos a fuego mínimo y sobre aceite de girasol muy frio vamos tirando gotas con la ayuda de una pipeta. Una vez terminada la mezcla, la colamos por un fino y las lavamos debajo del grifo con agua tibia para quitar el exceso de grasa. Reservamos las perlas dentro de vinagre de jerez para que no pierdan ni sabor ni color.

Foto Tapa Trucha Del Fiordo Noruega Mario Sandoval

Pelamos los espárragos de la punta hacia el tallo sin dejarnos nada de piel. Le cortamos un dedo de la parte de abajo. En un rondón colocamos los espárragos con el agua, la mantequilla y la sal y los tapamos con un papel de horno. Dejamos cocinar 15 minutos aproximadamente dependiendo del grosor del esparrago. Cortamos la trucha longitudinalmente y luego en láminas finas.

En el centro del plato servimos la salsa bearnesa, sobre ella las perlas de vinagre, alrededor formando un triángulo colocamos el espárrago cortado (una punta y dos tallos cortados al bies). Junto a cada espárrago colocamos la trucha del fiordo.

3. Vieira con cangrejo real, encurtida con Sichuan y cítricos

Foto Tapa Vieira Noruega Mario Sandoval

Este plato mezcla dos de los productos pesqueros de noruega menos conocidos en España. La vieira noruega es de la misma especie que la gallega, Pecten maximus, aunque su tamaño suele ser algo superior. Por su parte, el cangrejo rojo real, es fácil de reconocer, dado su inmenso tamaño (puede pesar entre 8 y 9 kilos). Aunque es nativo del mar de Bering, en el norte el océano Pacífico, fue introducido por la Unión Soviética en el mar de Barents en la década de los 60 y, actualmente, se pesca todo el año en Noruega.

Foto Cangrejo Real Patas

Ingredientes:

20 vieiras, 75 gramos de vinagre de arroz, 20 gramos de jengibre, 100 gramos de mayonesa, 40 gramos de remolacha, 15 gramos de pimienta de Sichuan, 5 gramos de curry naranja, 7 gramos de pimienta limón, 10 gramos de salsa Siracha, 1 lima, 7 gramos de gelatina vegetal, 20 gramos de especias mexicanas, 5 gramos de aceite de sésamo, 4 gramos de lecitina, 2 kilos de carne de cangrejo real, 250 gramos de agua.

Coque6

Elaboración:

Limpiar las vieiras y ponerlas un día en vinagre de arroz con jengibre.

Limpiar y preparar la carne del cangrejo real con una mayonesa de remolacha con curry de naranja, pimienta limón y pimienta de sichuán con siracha, especias mexicanas y aceite de sésamo.

Para el aire encurtido mezclamos el agua y 250 gramos la marinada de las vieiras, turbinamos con la lecitina y metemos el aireador (se puede hacer también con batidora y algo más de paciencia).

Laminamos las vieiras y las montamos en su propia concha sobre el cangrejo mezclado con la mayonesa. Coronamos con las perlas de lima y el aire de su encurtido.

Imágenes | Consejo de productos del mar de Noruega
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