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El restaurante Coque de los hermanos Sandoval echa el cierre. Han pasado 40 años desde que los padres de Mario, Rafael y Juan Diego Sandoval abrieran en este municipio la primera versión de Coque... 60 años si tenemos en cuenta el primer negocio familiar relacionado con la hostelería que abrieron los abuelos como una casa de comidas.

La buena noticia es que este dos Estrellas Michelín no cierra por problemas en el negocio. Al contrario: el chef Mario Sandoval cierra hoy su restaurante Coque en Humanes de Madrid para trasladarse al castizo barrio de Chamberí a partir del 22 de agosto. Hoy se dará el último servicio en su antigua ubicación como un homenaje al pasado y futuro gastronómico de la casa.

¿Qué decir de Mario Sandoval que la gente no sepa? Es muy difícil empezar la entrevista de esta forma. Tal vez, por una anécdota. Quién me iba a decir a mí, que hoy tendría la oportunidad de entrevistar a Mario Sandoval cuando hace unos 5 años le vi en la comida de promoción de la escuela de hostelería de Madrid. Promoción de la que él, junto a su madre fueron los Padrinos.

Coque es el escenario de su trabajo, es un restaurante por el que han pasado tres generaciones de su familia. De esta forma se puede entender mejor su cocina, tradición a la vez que vanguardia. Examen de su historia para poder aprender y mejorar lo que el mercado hoy en día nos ofrece.

Energía, felicidad, ganas de trabajar, innovación, cualquier adjetivo positivo que pensemos y que le podamos poner a Mario Sandoval y a su equipo seguro que nos queda corto para definirles. Hay que verles en acción para saber exactamente lo que son y lo que hacen.

Mario Sandoval ha dado a conocer el nuevo menú degustación que ofrece desde el inicio de la temporada de las setas y la caza, y que podremos disfrutar hasta la segunda semana de febrero en el Restaurante Coque localizado en Humanes (Madrid). Con el menú degustación bautizado Madrid en Boca, el chef nos ofrece hasta 26 bocados distintos que encarnan los sabores y las recetas de la cocina madrileña, recetas tradicionales que en mano de este gran chef se tornan vanguardistas, ganan en armonía, en texturas, en sabor... A juzgar por las fotografías, disfrutar de este menú debe ser todo un lujo.

El menú degustación Madrid en boca está compuesto por platos tan sugerentes como la Sopa de cocido con burbuja de menta, la Ensalada de escarola San Isidro, una Emulsión de zanahoria con torreznos, el Ravioli de rabo de ternera del Guadarrama con castañas, la Tortilla de patata en evolución, un Pisto de berenjenas sobre góndola de hongos, el Boquerón marinado con aceituna de Camporreal líquida, un Bombón de callos de ternera a la madrileña, un Soldadito de Pavía actual, el Pastel de perdiz guisada con crocanti de avellana y unos Caracoles en salsa de azafrán y pimentón.