Jaime de las Heras
Editor SeniorEn muchas casas, hemos de asumir que hemos convertido el horno en el mejor amigo de las sartenes… y no precisamente para cocinar, sino para usarlo como un armario improvisado en el día a día. Sin embargo, de vez en cuando nos gusta sacar a pasear la artillería pesada de cocina y lucirnos con un pescado, una carne o un pollo que nos permita dar rienda suelta a platos un poco más especiales: recetas que no exigen tanto esfuerzo, pero que a veces, por pura pereza, no queremos poner en marcha.
Y no hace falta hablar de los asados clásicos de cordero ni de platos caros. Sin ir más lejos, bastan unas verduras al horno para comprobar que hay una clave sencilla que a menudo pasamos por alto si queremos cocciones más uniformes: la temperatura.
Porque, además, no siempre los hornos (sobre todo los más veteranos) están bien regulados, y nos toca hacer un poco de ciencia infusa para entender cómo calientan, cómo mantienen el calor y qué ocurre cuando, por un pequeño detalle, podemos arruinar la cocción de, por ejemplo, un pescado al horno.
Por eso conviene tener presente una premisa que Martín Berasategui recordaba en su libro Cocina con Garrote: “Es muy importante precalentar el horno por encima de la temperatura de cocción para compensar la bajada inicial”.
Es algo en lo que no siempre reparamos cuando metemos una bandeja al horno. Pero se nota enseguida: al abrir la puerta más de la cuenta, el calor acumulado tiende a escaparse. Luego no solo cuesta recuperarlo, sino que, si tratamos de compensar subiendo la temperatura a lo loco, corremos el riesgo de pasarnos y frenar tarde, con el resultado de una cocción desigual.
Cocina con garrote (edición ampliada y actualizada): 160 recetas fáciles y sabrosas (Cocina casera)
La idea, por tanto, es simple: arrancar con una temperatura algo mayor y después ajustarla. Así es más fácil estabilizar el horno y mantener una cocción constante, especialmente en preparaciones sencillas (como verduras asadas) donde la regularidad del calor lo es todo.
Imágenes | Facebook Martín Berasategui
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